Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que están presentes de forma natural en alimentos y bebidas fermentadas. En bajas concentraciones, desempeñan un papel esencial en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas en humanos, animales y plantas. Sin embargo, en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos en el organismo. Un estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha desarrollado un nuevo tratamiento de origen natural para reducir las aminas biógenas del vino. La investigación ha sido publicada en la revista Journal of Applied Microbiology.

“El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. Este hongo proviene de la vid, lo que permite que la materia prima de la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del principio activo”, explica la investigadora del CSIC Victoria Moreno-Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, instituto mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid.

Procedimiento

La cepa de P. citrinum es capaz de degradar elevadas concentraciones de histamina, tiramina y putrescina, tres de las aminas biógenas mayoritarias en vinos. Estos compuestos se forman durante la producción de los alimentos fermentados por la acción de bacterias lácticas, que convierten los aminoácidos precursores en las correspondientes aminas.

Para la obtención de los extractos fúngicos activos en este procedimiento, los investigadores han empleado un sistema de microfermentación con un medio de cultivo básico, suplementado con histamina, tiramina o putrescina como única fuente de nitrógeno. Con ello se pretende inducir la actividad amino oxidasa de los hongos inoculados. 

 “Las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor, ya que el tracto digestivo del ser humano posee un eficiente mecanismo de detoxificación, compuesto principalmente por dos enzimas: la monoaminooxidasa y la diaminoxidasa. Estas enzimas transforman las aminas en metabolitos no tóxicos que el cuerpo acaba excretando. Sin embargo, en individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos digestivos o migrañas”, añade la investigadora del CSIC.

Marcadores de seguridad

En la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante cultivos iniciadores de bacterias lácticas (también conocidos como starters) sin apenas capacidad para producir estos compuestos nitrogenados. Sin embargo, no siempre es posible implantar este sistema en las bodegas sin comprometer la composición y calidad organoléptica del producto final o la tecnología de elaboración.

Algunos países, como Austria, Bélgica, Finlandia, Holanda y Alemania, emplean la histamina como marcador de seguridad y calidad de los vinos y han impuesto recomendaciones a la concentración máxima permitida en los vinos.

“La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el vino al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas, y se mitigarían los problemas en el comercio y exportación del vino”, concluye la investigadora.