Por: Erwan Fagot
Vamos a hablar hoy de la isla de la Reunión. ¿Pero quién sabe dónde está esta pequeña isla? En España, casi nadie... y en Francia tampoco. Más o menos la gente sabe que existen territorios de ultramar, pero.. ¿y situarlos en un mapa? Igual esto es pedirle demasiado a la gente...
En la mayoría de los casos se mezclan un poco todos los DOM, los departements d’outre-mer, Mayotte, la Martinique, la Guadalupe y la Reunión. En realidad, todas estas islas tienen muchos puntos en común: son islas volcánicas, tienen una cultura criolla y conocieron la misma historia colonial, historia marcada por grandes plantaciones y por sus esclavos. Pero para descubrir la cocina en sí misma, para entender lo que pasa en las cocinas de Reunión, es también esencial tener en cuenta su geografía: a ella debe influencias de países vecinos y, por supuesto, su clima.
La isla de la Reunión está en el Océano índico, al este de Madagascar, sólo separada 200 Km de la isla Mauricio. Estaba justo en la ruta hacia las Indias antes de la creación del canal de suez, es decir, en el camino de las especias...
Todo empezó en el siglo XVII, con la decisión de Luis XIV y de su Ministro Colbert de crear una compañía francesa de las Indias Orientales. Para llevar a cabo dicha empresa se llevaron a la isla de la Reunión (al principio totalmente virgen) personas de Madagascar y esclavos de Mauritania.
Como en la mayoría de las colonias, coexistian dos mundos, el de los terratenientes (europeos blancos) y el de sus esclavos. Pero en 1848, año de proclamación de la Segunda República Francesa, se abolió la esclavitud y a partir de ese momento empezó a ser posible la mezcla de la población. Como ejemplo de este cambio la palabra criollo, que significaba en sus primeros tiempos “blanco de la metrópoli viviendo en una colonia”, se transforma para definir ahora un habitante mestizo de la isla. Eso sucedió debido a que con el final de la esclavitud se aceleró el mestizaje. No sólo la abolición permitió las bodas entre blancos y negros, sino que también comenzó en ese año una nueva época, la del engagisme, es decir, de la inmigración como la entendemos ahora. Por supuesto, después de la abolición, los antiguos esclavos se volvieron ciudadanos franceses y mano de obra remunerada. Así resultaba de pronto más económico emplear a extranjeros de China e India usando un nuevo código del trabajo o “code de l’engage” (código del voluntario). De esta manera vinieron a Reunión chinos, indios musulmanes del Gujarat (Norte de la India) e hindúes tamul de la costa del Malabar (otra región de la India, al sur oeste) Todas estas personas influirán la cultura criolla y, por prolongación, su cocina.
Por eso la gastronomía de la Isla de a Reunión se divide en tres vertientes principales: por un lado está la cocina francesa. Por otro, la criolla y, finalmente, una gastronomía que nace de la fusión de estas dos y que experimenta con la mezcla de ingredientes y sabores de una y otra, así como con los traidos de China e India y de otras culturas asentadas en la Isla Reunión (Madagascar y Mauricio)
Vais a encontrar por ejemplo en los entrantes, en los platos principales y en los postres, cosas típicas francesas que han sido modificadas por comodidad. Así, los gougeres que vamos a proponeros, vienen acompañados de camarones y de combava, un pequeño limón muy parecido a la lima kafir. Del mismo modo, los tomates que vais a tomar han sido preparados con muchas especias. La cocina criolla se caracteriza por los sabores especiados y por ser muy aromática. No se debe abandonar la isla sin pedir Cari, el plato típico criollo a base de curcuma. Por cierto, la curcuma es erróneamente comparada con el azafrán, cuando en realidad es un rizoma de la familia del jengibre. El cari, nuestro plato más querido, lleva también ajo, cebolla y pimiento machacado y puede encontrarse acompañando a platos de pollo o lentejas. Tiene un ligero sabor picante o amargo, podríamos decir que es algo entre la naranja y el jengibre. Hay una rica variedad de platos con cari y uno de los más conocidos es el cari de porc Pommes de Terre.
En la cocina criolla no faltan los platos con frijoles, guisantes, pimientos machacados y tomate. El rougail saucisse es uno de los más populares y está elaborado con salchichas. Por si se quiere más picante, en muchos sitios se encuentra chile picante ya en la mesa para ser usado al gusto. El pescado, lógicamente, es el rey de la cocina ¡estamos en una isla! Tenemos muchos platos elaborados con productos del mar, bien donde el pescado es el ingrediente principal o bien una guarnición (como los bichiques, alevines pescados en las desembocaduras de los riós, el caviar local). También se pueden disfrutar los camarones, unos cangrejitos muy pequeños, los carabosses, etc. Pero la carne no se queda atrás, y las parrilladas al estilo criollo, con especias diversas o salsas, son deliciosas.
Estas variaciones de la cocina corresponden a diversas maneras de comer. Ya sea en las grandes casas coloniales o en los jardines de los barrios populares. En unas la cena, muy institucionalizada, se desarrolla de manera lenta mezclando tradiciones francesas y coloniales, acompañada del ruido persistente de los siempre viejos ventiladores. En las otras se come en el jardín, en familia, algunas veces sin cubiertos, sobre una hoja de plátano. Se puede también encontrar comida muy interesante paseando por los mercados: samoussas, bonbons piments (caramelos con guindilla!!) y diversos frutos tropicales.
Lo que vais a degustar a continuación es una selección de todo esto, comida criolla, china, india, africana y francesa preparada aquí en la Escuela de Hostelería y Turismo, ¡Esperamos que os guste!
FOTO: IaT cyrielle
