Ignacio Martinez, ejecutivo de Cajastur, pregonó la fiesta gastronómica de la Merluza del Pinchu de Cudillero, organizada dentro del ciclo que realiza durante el año y a la que ayer asistieron más de un centenar de personas. Con el reportaje Gráfico, publicamos el pregón, 

“PESCADO DE PINCHO.”
COFRADÍA DE CUDILLERO

En este recorrido por la gastronomía que el restaurante La Ronda viene haciendo, tenía que
llegar obligatoriamente -parada y fonda- la merluza del pincho de Cudillero.
Un pez, un arte de pesca y unos caladeros reconocidos por todos desde hace muchísimo tiempo,
pero que sólo muy recientemente, y fruto del esfuerzo continuado de la Cofradía de Pescadores
Virgen del Carmen de Cudillero, tiene ya distintivo de calidad específica. Ahora, la garantía,
como diría un castizo, “está garantizada”.

Y es que, desde el pasado mes de abril, embarcaciones de la flota artesanal del puerto pixueto
disponen de una terminal digital que registra la fecha, las horas de salida y entrada del barco, el
calibre de los peces y el lugar exacto en el que está realizada la captura. Todo ello luego se
traduce en un sello numerado correspondiente a esa determinada pesca en los ejemplares que
llegan al mercado. Se trata de la primera marca de calidad concedida por el Principado a un
producto de la mar y la leyenda es: “Pescado de Pincho, Cofradía de Cudillero”. Si quieren
asegurarse de que lo que van a comprar o a consumir es verdaderamente del pincho, busquen
este nuevo precinto porque ahí no hay engaño.

De modo que ahora el comercializador, el restaurador y el consumidor tienen una señalada guía
a la que atenerse que garantiza la frescura de las capturas y el singular arte de pesca empleado.
Y ello es posible no sólo para la merluza sino también para el abadejo, el calamar, el besugo, el
virrey, la lubina y el xargo.

Si quieren, los más curiosos pueden comprobarlo todo: se puede acceder a la página web de la
Cofradía pixueta e introducir el código de identificación de la captura escrito en el precinto del
producto. Allí podrá consultar el nombre del barco que efectuó la pesca y, como ya he dicho, el
registro de la fecha, la hora y el lugar de la captura, que estará comprendido en la zona de
influencia del puerto de Cudillero, desde la playa de Cadavedo al este del cabo de Peñas y unas
20 millas mar adentro.
¿Cabe mayor transparencia? Nuestra merluza del pincho, siempre distinguida en la mesa, tiene
ahora oficial distintivo desde el mismo momento en que sale de la mar.

Hablemos, pues, y tratando de no caer en la acumulación de datos, de la merluza, invitada
especial de hoy, y protagonista destacada, seguro, que de muchos mañanas.
Por “merluza” en castellano, “hake” en inglés y “merlu” en francés, entendemos el nombre
común no de uno sino de varios peces de mar, todos del orden de los gadiformes.

Su denominación científica proviene del latín “merluccius”, seguramente de “maris lucius”,
“lucio de mar” por el parecido a este pez de agua dulce y, según de donde sea su procedencia,
a este merluccius común a casi todos, se le van añadiendo montones de apellidos:
Utilizaré los nombres vulgares: Hay merluza austral, merluza argentina, merluza chilena,
merluza del Pacífico Sur, merluza de El Cabo, merluza de cola, merluza plateada o de Boston,
merluza negra, merluza roja, merluza blanca… en definitiva, un sinfín de especies, de familias
y de variedades.

O sea que por fortuna para quienes nos gusta, es posible comer merluza casi siempre, de todos
los océanos, y en los cinco continentes.
Claro que no son iguales y, según los casos, ni parecidas. Ni en la forma, ni en el tamaño, ni en
el color, ni en la textura, ni en el sabor de sus carnes. Nuestra merluza, la europea, es
“merluccius merluccius”, o sea, merluza-merluza, la merluza por antonomasia y, sin despreciar
a nadie, por algo será.

En todas las pruebas gastronómicas realizadas, a la vista y a ciegas, de las que yo tengo
conocimiento, siempre, siempre, ha imperado nuestra merluza como la mejor, ha sobresalido
este representante de la múltiple y variada estirpe merlúcida como el manjar más destacado
entre ellas.
Pero es que, además de la distinguida y probadísima merluza de nuestro Cantábrico,
incomparable, ya digo, a las de otras latitudes, las técnicas de su pesca tienen una influencia
decisiva en su calidad. Nada tiene que ver, mejor dicho, que gustar, la misma merluza de
nuestro mar si es pescada con arrastre, al cerco, con palangre, o con pincho.
En esto, y es de lo que hoy tratamos, el pincho gana de calle.

El arte tan selectivo de pescar con caña y anzuelos supone que al sacar del agua el pez que ha
picado el cebo, su carne no sufre el más mínimo daño. Cuando está ya en manos del pescador,
aún viva, la merluza es limpiada y conservada en hielo hasta llegar al puerto. Los barcos salen
de mañana y regresan por las tardes, de modo que lo que llega a la rula es un producto no sólo
fresco sino delicado y verdaderamente excepcional.
Eso tan exquisito es la merluza del pincho en la que Cudillero, con siglos de experiencia en este
arte, con generaciones y generaciones de pescadores en sus ancestros, revaloriza ahora, en la
era de la cultura digital, con nada menos que un PDA a bordo. ¡Ay alcalde, ay patrón mayor,
que dirían nuestros abuelos…!

Y todo ello para que nosotros, los comensales de hoy en La Ronda y los de todos los días en
otras partes, podamos distinguir y valorar lo que verdaderamente es único.
Exijan, pues, el nuevo sello, busquen la leyenda “Pescado de Pincho. Cofradía de Cudillero”,
que lo tenemos aquí, en Asturias, y disfrutarán de lo que es de verdad la envidia de todos los
mares.
Muy buena merluza, y muchas gracias.