Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han elaborado el primer fermento autóctono para el queso de Cabrales, uno de los quesos tradicionales españoles con denominación de origen protegida más conocido. El fermento, que permitirá un mayor control en el proceso de fermentación así como una producción más homogénea, ha sido licenciado al Consejo Regulador de la Denominación de origen Cabrales. Otro equipo del CSIC ya presentó el año pasado otro fermento autóctono para el queso asturiano Afuega’l Pitu.

La maduración del Cabrales tiene lugar durante varios meses en cuevas naturales, con una humedad relativa del 90% y una temperatura de entre 8 y 12° C. En este ambiente flotan multitud de esporas de mohos de tipo Penicillium que, cuando se depositan en el queso, dan lugar a sus características vetas verdiazuladas. “Que los mohos que se asienten sean los mejores depende de la comunidad bacteriana de la leche, por lo que la importancia de la acidificación es enorme”, explica Baltasar Mayo, investigador del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias.

“Normalmente los queseros no utilizan ningún fermento comercial a no ser que haya algún problema en la fermentación. A partir de ahora, si se ven obligados a ello, los fabricantes podrán contar con un fermento específico para Cabrales, cuyos microorganismos proceden del queso de Cabrales tradicional, por lo que están adaptados a la leche del terreno. Este fermento asegurará que se asienten las mejores bacterias y permitirá una producción más homogénea”, aclara el investigador del CSIC. El resultado definitivo es el fruto de una investigación de 10 años durante la que los científicos, con el asesoramiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales, han aislado e identificado las mejores  y más resistentes bacterias lácticas presentes en la producción de Cabrales.  

En otra investigación paralela, los investigadores han aislado también los mejores mohos, “tan importantes como las bacterias, en el sentido de que son responsables del aspecto final del queso, su sabor y el aroma”, apostilla Mayo. Investigadores y Consejo Regulador esperan que también el moho pueda producirse de forma comercial en el futuro.

Los investigadores dejan claro que, a pesar de tener aislados los hongos y bacterias necesarios para la fabricación del queso, no es posible hacer Cabrales en otras zonas geográficas: “Primero porque es un queso con denominación de origen protegida, lo que exige que la materia prima proceda de la zona y su elaboración y maduración se lleve a cabo en el área de la denominación. Pero además porque los factores ambientales [alimentación del ganado, tipo de leche], humanos [tecnología de elaboración] y físicos [cuevas de maduración] son imposibles de trasladar de una zona a otra”, concluye el investigador.