“Na casa, cuando llegaba la Cuaresma, ya sabíemos que tocaba bacalao. Yera como una liturxa propia, como una misa de cocina: desalar el pescao, pelar les patatines y faelo todo con calma, con pacencia, como les coses que salen bien. Y siempre, siempre, col mantel bueno y un pan d'esos que crujen por fuera y tan tiernos por dientro que parece un abellugu pa’l alma.”
Ingredientes pa 4 persones
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4 lomos de bacalao salao (desalado 48 hores antes, cambiando l’agua cada 8 hores)
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6 patates grandes, de les guapines pa cocer
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1 cebola grande, picada en juliana
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2 dientes d’ajos
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1 pimiento verde y 1 pimiento rojo, picadinos
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400 g de tomate triturado natural (o un par de tomates maduros rallados)
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1 cucharadina de pimentón dulce (y si te presta, una chisca de picante)
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1 hoja de laurel
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Aceite d’oliva virxen extra
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Sal (poquina, que el bacalao ya tien el so puntín)
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Pimienta negra al gustu
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Un manojín de perejil fresco, picáu
Elaboración pasu a pasu, como Dios manda
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Desala’l bacalao si nun lo tienes ya preparao: cúbrelo con agua fría y guárdalo na nevera, cambiando l’agua cada 8 hores. Si lu compres desalado, esti pasu tómalo de descanso.
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Pela les patates y córtalas en panadera o en rodajas grueses. Nun les faigas muy fines, que tien que aguantar el guisu.
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N’una sartén grande o cazuela de les de toda la vida, pon un chorrín d’aceite d’oliva y sofríe la cebola colos ajos y los pimientos. Fuego medio y removiendo, hasta que la cebola quede transparente y tierna, como les palabres d’una madre.
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Añade’l tomate triturado, el pimentón y la hoja de laurel. Deixa que se sofría y reduzca, que pierda l’agua y coja sabor. Esto lleva un ratu, unos 10-15 minutos, y nun hay que tener prisa.
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Mete les patatines na cazuela, remueve pa que se cubran col sofrito, y añade agua caliente justo pa cubrir. Tapa y cuece a fuego lentu unos 20 minutos, hasta que casi estén.
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Ahora ye’l momentu del bacalao. Añádelo por riba, con la piel hacia abajo, y cubre col caldín. Cocina to’ junto otros 10-12 minutos hasta que el bacalao se deshaga en lascas y les patates estén tiernes pero enteras.
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Retira’l laurel, echa un polvín de perejil fresco, y a la mesa con un culín de sidra o un viñín blanco si vienes de familia fartona.
Conseyu de la güela Balbina
“Si queréis facelu más lucíu, puedes añadir un güevín cocíu picau por riba o unes tirines de pimiento del piquillo na presentación. Y el pan, por amor de Dios, que nun falte. Que mojar el pan nel caldín del bacalao ye gloria bendita.”
Que vos preste, queridinos míos
Y hasta equí la receta d’anguaño, que más que una receta ye un cachín d’historia d’Asturies. Porque cada vez que fago esti bacalao, nun ye solo por el sabor, ye por la memoria: la cocina de mi madre, el olor al cocer, el silencio del Vienres Santu, y esi momentín en que toos callábamos pa comer como si fuéramos a misa.
¡A cocinalo con amor y sin mirar el reló!
¡Un abrazón d’esos que t’aguanten l’alma…
La güela Balbina
