Por rosa Martínez/SINC.-Un estudio científico revela que el ketchup elaborado con tomates de cultivos orgánicos tiene un mayor contenido de polifenoles —unas moléculas funcionales de origen vegetal y efectos saludables sobre la salud humana— que el que se elabora con tomates de cultivos tradicionales. La investigación se basa en análisis bioquímicos y metabolómicos de distintas marcas comerciales de ketchup que se encuentran al alcance de los consumidores.

Los modelos de gestión agrícola, con técnicas de cultivo y fertilización que varían entre cultivos orgánicos y tradicionales, pueden afectar a la composición nutritiva de productos de interés agrícola y comercial. Según el nuevo estudio, el entorno agronómico en el que se cultivan los tomates afecta al nivel de compuestos bioactivos y a otros metabolitos detectados en el ketchup. La nueva investigación la han llevado a cabo Rosa M. Lamuela, Anna Vallverdú-Queralt y Alexander Medina-Remón, del Departamento de Nutrición y Bromatología y el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA·UB); Mercedes Amat, del Departamento de Farmacología y Química Terapéutica, y Olga Jaúregui e Isidre Casals-Ribes, de los Centros Científicos y Tecnológicos de la UB (CCiTUB).

 La metabolómica está ampliando las fronteras de estudio de las biomoléculas de los sistemas biológicos y ecológicos. Tal y como explica Anna Vallverdú-Queralt, primera autora del trabajo, «otros estudios habían aplicado la metabolómica para analizar las alteraciones en los tomates por efecto de las mutaciones. Aplicando esta metodología en nuestro estudio, comprobamos por primera vez las diferencias entre biomarcadores en los ketchups comerciales procedentes de tomates de cultivos orgánicos y tradicionales. Lo que vemos, en conclusión, es que los polifenoles son los principales marcadores diferenciales entre estos productos procedentes de la agricultura orgánica y la tradicional». 

De acuerdo con los resultados, en el ketchup elaborado con tomates de cultivos orgánicos hay más polifenoles: flavonoles, flavanones y ácidos fenólicos, unas biomoléculas antioxidantes y con efectos protectores para el organismo humano. En paralelo, en el ketchup originario de cultivos tradicionales, el nivel de compuestos derivados del nitrógeno —un elemento esencial para la síntesis de proteínas y otras biomoléculas— es mayor. «En este tipo de ketchup, hemos detectado mayor cantidad de moléculas ricas en nitrógeno, en concreto, los dipéptidos glutamilfenilalanina y el n-maloniltriptófano», señala la profesora Rosa M. Lamuela, jefa del Grupo de Investigación de Antioxidantes Naturales de la UB y coordinadora del estudio científico.  

Según la opinión de los expertos, las técnicas agrícolas aplicadas en los cultivos ecológicos —en los que la planta no recibe nutrientes artificiales— podrían activar los mecanismos de defensa de los vegetales y aumentar así los niveles de polifenoles en los frutos. «El hecho de que, en los cultivos tradicionales, las plantas se abonen con nitrógeno soluble, podría explicar que se haya detectado mayor cantidad de biomoléculas ricas en nitrógeno, básicas para la síntesis de aminoácidos y proteínas», explica Anna Vallverdú-Queralt. 

Cabe recordar que los expertos del Grupo de Investigación de Antioxidantes Naturales de la UB forman parte del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y de la Red de Referencia en Tecnología de Alimentos de la Generalitat de Cataluña (XaRTA). Estos investigadores, que desarrollan varias líneas de trabajo sobre los polifenoles en los alimentos y sobre la biodisponibilidad de estas moléculas y los efectos que tienen en la salud humana, también son autores de otro estudio reciente que detectaba más componentes fenólicos en el zumo de tomate de cultivos orgánicos que en el de loscultivos tradicionales (Food Chemistry, 130 (2012) 222–227).2011).