El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, a través del Observatorio de Precios de los Alimentos, ha realizado un estudio descriptivo sobre la “Cadena de valor y formación de precios de la merluza europea”, un producto que destaca por ser muy apreciado en el mercado español y por tener un precio final alto, en comparación con otros productos provenientes de la pesca extractiva, lo que permite obtener márgenes de beneficio a lo largo de toda la cadena.

El estudio, cuyo objetivo es contribuir a la trasparencia del mercado, se ha centrado en el análisis de la especie Merluccius merluccius de 2,5 a 5 kilos de peso, en su formado de venta como pescado fresco, descargada en lonja española y con llegada hasta el punto de venta como pieza entera. Para ello, se han tomado como referencia los barcos que faenan en la costa Atlántica, Cantábrica y en el caladero de Gran Sol, ya que la presencia de la merluza es muy reducida en el caso del Mar Mediterráneo. Entre las principales conclusiones relativas al sector cabe destacar que entre 2001 y 2008, la producción de merluza europea ha aumentado en
un 54%, incrementándose al mismo tiempo el consumo, aunque no de manera proporcional a la producción.

En este sentido, cabe señalar que la merluza europea presenta una demanda bastante estable pero con una oferta volátil, lo que determina que los precios de venta sean relativamente inestables. El estudio concluye también que la mayor parte de las compras de pescado en lonja son realizadas por mayoristas en origen, siendo destacable un aumento de la presencia de las cadenas de distribución. En la comercialización final, la existencia de detallistas es cada vez menor, debido a que las grandes cadenas de distribución están ampliando la cuota de mercado, y a la falta de relevo generacional en negocios eminentemente familiares, como las pescaderías.

En cuanto a las conclusiones sobre la formación de precios y costes, el estudio señala que el coste de la fase de captura de la merluza de 2,5 a 5 kilos de peso supone aproximadamente la mitad de los costes generados a lo largo de toda la cadena de valor. Entre estos costes, destacan los realizados en partidas de suministros (combustible principalmente), y personal debido a que el tipo de pesca que se efectúa para la captura de esta especie requiere un desplazamiento mayor y entraña unos volúmenes de captura más elevados. A pesar de los elevados costes, los precios que puede alcanzar la merluza de 2,5 a 5 kilos en origen (entre 3,64 €/Kg. Y 4,98 €/Kg.) permiten su compensación para el armador.

En la venta final, las variaciones de precio que se producen en los eslabones de la cadena anteriores a la venta no se trasladan del mismo modo en el precio final, con una variación en los precios menos pronunciada. Ello induce a una elevada variación de los márgenes en el punto de venta, que depende sobre todo del precio de adquisición diario, así como de un cierto riesgo de comercialización, en el caso de que la demanda no se ajuste a la oferta presentada.