¡Ay, queridiños! Hoy vos traigo una receta de les de tou la vida, d’eses que llenen la cocina de xolgorio y sabor: callos caseros a la asturiana. Esto ye manxar de dioses, pero avísovos: nun se fai en un plisplás, non. Ye un guisu que lleva su tiempu, pero a cambio vos da un plato calentín, de los que faen familia y espanten el fríu de l’invierno.
D'antiguo, los callos fáiense nes caserías, cuando se mataba'l gochu. Nun se desperdiciaba na, y esti plato yera fiesta y xuntaera. Agora, inda que nun tengamos matanza, podemos faelos igual con una buena tripa bien lavada y tou'l cariñu del mundu. Venga, calzáivos el mandil y vamos al lío.
Ingredientes (pa 4-6 persones, que esto ye pa compartir)
- 1 kg de callos de gochu (bien limpinos, eh)
- 1 pata de gochu (partida en dos)
- 1 morro de gochu
- 250 g de panceta curada
- 200 g de chorizu asturianu
- 200 g de morciella asturiana
- 1 cebolleta hermosa
- 2 dientes d’ayo
- 1 pimiento coloráu (o media cucharadina de pimentón dulce)
- 1 cuchaína de pimentón picante (al gustu, pero nun vos paséis)
- 1 cuchaína de cominu molíu
- 2 fueyes de laurel
- Un pocu de perexil frescu
- Sal y pimiento al gustu
- Aceite d'oliva virxe extra
- 1 guindilla seca (opcional, pa los valientes)
???? Elaboración, con calma y amor
1️⃣ Lo primero ye lo primero: lavar los callos. Esto ye clave. Tienen que quedar limpinos y sin cheiros raros. Fregarlos con agua fría, sal gorda y un chorrín de vinagre. Dejáilos a remosu un ratín, enjuagalos bien y escurrilos.
2️⃣ A la olla! En una tarreña grande, ponéilos a cocer con la pata, el morro, el laurel y una pizquina de sal. Cubríi con agua y cocéilos a fuego lentu unas 2 horas (si tenéis olla rápida, con 45 minutos ye suficiente).
3️⃣ Preparamos el sofritu, que esto da’l toque. Nun sartén con un chorrín d’aceite, pochamos la cebolleta bien picadina, los ayos machacaos y el pimiento coloráu en trocinos pequeños. Cando esté tou blandín, echámos-y el pimentón dulce y picante, removemos bien y enseguidina, pa que nun se queme, añadimos un pocu del caldín de los callos.
4️⃣ Hora de les carnes. Sacamos la pata y el morro de la olla, picámolos en trocinos pequeños y los devolvemos al guisu. Metemos también el chorizu y la morciella enteros (pa que nun se desmenucien de golpe) y la panceta en cachinos.
5️⃣ Que se junten los sabores. Añadimos el sofritu a la olla, el cominu y la guindilla si os presta el picante. Dejamos que tou guisu cueza a fuego lentu una hora más, pa que espese y quede con esa salsina gloriosa.
6️⃣ Últimos retoques. Probamos de sal y pimiento, y si fai falta, rectificamos. Antes de sirvir, sacamos el chorizu y la morciella, los cortamos en rodajas y los volvemos a meter. Removemos, espolvoreamos un pocu de perexil picáu por riba y... ¡a comer!
???? Consejos de la abuela Balbina
Esto mejora de un día pa otru. Si podéis, faéilos de víspera, que el reposu fainos más ricos.
Acompañáilos con un buen cacho de pan y un culín de sidra, que pa esto nun hai maridaxe mejor.
Si vos gustan bien picantinos, metéi-y más guindilla o un chorrín de tabascu, pero con ciudá.
Y si vos gusta más espesín, machacáis unos pocos garbanzos cocidos y los añadís al guisu.
Bueno, mis guapinos y guapines, aquí vos queda otra receta de les de siempre. Faéila con amor, compartíila con los vuestros y acordáivos que la cocina nun ye solo comida: ye tradición, memoria y familia. ¡A disfrutar, y hasta la próxima, que me presta salir na revista y que me saluden pola cai!
Vuestra Abuela Balbina.
