¡Ay, fíu, si me dieran un real por cada vez que preparé callos en esta cocina, sería más rica que un indiano! Pero más ricos sois vosotros cuando os los coméis, rebañando el plato con pan como si no hubiera un mañana. Esto no es plato para finolis ni para flojos, esto es cocina de verdad, con sustancia, con historia y con mucho "toma pan y moja". Así que, si estás preparado, ¡vamos a darle caña a los fogones! ????
Ingredientes (pa 6 que coman bien, o pa 4 con ganas de fiesta)
Pa los callos:
- 1 kg de callos de ternera (bien limpios, que aquí no queremos sustos)
- 1 pata de ternera (opcional, pero esto da un gelatinoso que es gloria bendita)
- 200 g de morcilla asturiana
- 200 g de chorizo asturiano
- 150 g de jamón serrano (en taquitos)
Pa la salsina buena:
- 1 cebolla grande, bien picada
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento choricero (o un poco de pimentón, pero no digas que te lo dije yo)
- 1 cucharada de harina (pa espesar)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 guindilla (si te gusta que pique, si no, deja a la güela tranquila)
- 1 hoja de laurel
- 1 vasín de vino blanco
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración (paso a paso, sin prisas, que esto es cosa de paciencia)
1️⃣ Lo primero es lavar bien los callos, que no queremos que huela la cocina como la cuadra del güelu. Los cortamos en trozos medianos y los ponemos en una pota con agua, una hoja de laurel y un chorrín de vinagre. Los dejamos hervir 10 minutos, los escurrimos y cambiamos el agua. ¡Ala! A cocer otra vez durante una horina y media, hasta que estén tiernos y con textura gelatinosa.
2️⃣ Mientras tanto, en otra pota, ponemos la pata de ternera (si la usamos) con agua y un poco de sal y la cocemos hasta que suelte todo el colágeno. Cuando esté lista, colamos el caldo y reservamos.
3️⃣ Ahora viene la magia: en una sartén grande o en la misma pota donde van a estar los callos, calentamos aceite y sofreímos la cebolla y los ajos hasta que queden doraditos y con ese olorcín que te hace salivar.
4️⃣ Añadimos la harina y el pimentón dulce, removiendo bien para que no se nos queme. Cuando huela bien, echamos el vasín de vino blanco y dejamos que reduzca pa que no sepa a bodega de pueblo.
5️⃣ Incorporamos los callos escurridos, el chorizo y la morcilla enteros, los taquitos de jamón, la guindilla y la carne de pimiento choricero. Removemos bien y cubrimos con el caldo que hemos reservado de la pata de ternera.
6️⃣ Ahora sí, paciencia y amor. Dejamos cocer a fuego lento durante dos horas, removiendo de vez en cuando y controlando que la salsina espese y quede con esa textura melosa que nos hace perder el sentido.
7️⃣ Pasado el tiempo, probamos de sal y cortamos en rodajas el chorizo y la morcilla.
8️⃣ ¡Y listo, fío! Esto se come al día siguiente, porque como los buenos potajes, gana con el reposo. Y si no puedes esperar, pues con un buen pan de escanda y una botella de sidra, ¡y al ataque! ????
Consejos de abuela asturiana (y de sabiduría popular)
"Los callos no son para apurados": si tienes prisa, haz otra cosa, que esto necesita tiempo y cariño.
"Si no sudas al comerlos, no están bien hechos": un toquecín picante es obligatorio, pero tampoco te pases, que luego nos arde la boca como un volcán.
"Un buen pote para acompañar": lo suyo es servir con patatines cocidas o garbanzos, pero yo soy clásica y lo como con pan, mucho pan.
"No tires el caldo": si te sobra, úsalo para hacer una sopa de callos, que te cura hasta el mal de amores.
Pa cerrar con broche de oro...
Si llegaste hasta aquí sin relamerte los labios, yo ya no sé qué hacer contigo. Ponte el mandil, vete al mercado y haz esta receta como Dios manda, que esto es comida de gente fuerte, de esa que no deja nada en el plato y rebaña hasta el último trozo de pan.
¡A disfrutar, fío! Y acuérdate de la güela cuando te los comas.
