De los chigres tradicionales a las franquicias impersonales: un análisis profundo de cómo la globalización culinaria amenaza el alma de la gastronomía asturiana.

La rica y diversa gastronomía asturiana, un pilar fundamental de su identidad y un imán para el turismo, se enfrenta a una amenaza silenciosa pero implacable: la gastrificación. Este fenómeno, que homogeneiza la oferta culinaria y desplaza las tradiciones locales, está poniendo en jaque el legado gastronómico que ha pasado de generación en generación. Un reciente estudio de la Cátedra de Turismo Oviedo Origen del Camino, elaborado por el gastroconsultor Lluis Nel Estrada, arroja luz sobre esta problemática y propone soluciones para salvaguardar el patrimonio culinario asturiano.

¿Qué es la gastrificación?

La gastrificación, un término derivado de la gentrificación urbana, describe la transformación de la oferta gastronómica de un lugar, caracterizada por la sustitución de establecimientos tradicionales por cadenas de restaurantes y locales con una estética y oferta estandarizadas. Como señala Estrada, "te tomas el mismo café o la misma hamburguesa, en plato o caja de cartón, en Barcelona, Gijón, Madrid o Sevilla". Esta uniformidad, impulsada por el turismo masivo y los cambios en los hábitos de consumo, diluye la identidad culinaria local y desplaza a la población residente.

El impacto en Asturias: Más allá del turismo

Si bien el turismo juega un papel importante, la gastrificación en Asturias se ve agravada por otros factores:

• Cambios en los hábitos de consumo: La cultura de la inmediatez, impulsada por las redes sociales y la falta de tiempo para comidas elaboradas, fomenta el consumo de comida rápida y productos de quinta gama, en detrimento de la cocina tradicional. 
• Cierre de establecimientos tradicionales: Chigres, casas de comidas, cafetones y sidrerías, pilares de la cultura asturiana, cierran sus puertas ante la competencia de franquicias y locales de comida informal. La pérdida del servicio de barra y el escanciado profesional amenaza la cultura sidrera, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. 
• Falta de mano de obra cualificada: La escasez de profesionales con conocimientos de la cocina tradicional asturiana repercute en la calidad y autenticidad de la oferta gastronómica. 
• Pérdida del recetario y vocabulario tradicional: La falta de transmisión del conocimiento culinario de generación en generación y la pérdida del vocabulario autóctono para definir platos y elaboraciones contribuyen a la erosión de la identidad gastronómica. (Fuente: La Nueva España [se quitó una URL no válida])
• Globalización mal entendida: La adopción acrítica de tendencias culinarias globales, sin tener en cuenta el contexto local, desdibuja la singularidad de la gastronomía asturiana.

La esencia de la gastronomía asturiana: Un legado en peligro

La gastronomía asturiana se caracteriza por:

• Diversidad: Desde la cocina tradicional rural hasta la influencia indiana y la cultura de la sidra, la gastronomía asturiana es un crisol de sabores y tradiciones.
• Calidad de los productos: La riqueza del entorno natural asturiano proporciona ingredientes de alta calidad, que son la base de sus platos.
• Abundancia: Las raciones generosas, herencia de una dieta hipercalórica adaptada a las necesidades de antaño, son un rasgo distintivo de la cocina asturiana.

Perder esta identidad significaría renunciar a un patrimonio cultural invaluable y a un importante atractivo turístico.

Antídotos contra la gastrificación: Preservar el sabor de Asturias

Para combatir la gastrificación, Estrada propone una serie de medidas:

• Educación alimentaria: Fomentar la educación gastronómica y culinaria en colegios y centros sociales para formar consumidores conscientes y conocedores de la cultura local. La Escuela Popular de Gastronomía Sostenible de La Ribera es un ejemplo de ello.
• Recuperación de la memoria gastronómica: Documentar y difundir el recetario y el vocabulario tradicional asturiano para evitar su pérdida.
• Apoyo a los productores locales: Fortalecer las sinergias entre pequeños productores, artesanos y hosteleros para garantizar el uso de ingredientes locales y promover la economía local.
• Promoción de la gastronomía auténtica: Poner en valor la diversidad y calidad de la gastronomía asturiana como un atractivo turístico diferenciador.

La lucha contra la gastrificación es una tarea que involucra a toda la sociedad asturiana. Solo a través de la concienciación y la acción conjunta se podrá preservar el rico legado culinario de Asturias para las futuras generaciones.