El emblemático queso Gamoneu, con Denominación de Origen Protegida (DOP), se encuentra en el centro de un innovador proyecto que busca desarrollar un fermento autóctono que preserve su carácter tradicional y eleve su calidad. El Grupo Operativo Gamoneu, liderado por el Consejo Regulador de la DOP Gamoneu, está llevando a cabo la tercera fase de esta iniciativa, clave para consolidar su identidad única en el panorama gastronómico.
Un proyecto con raíces en la tradición
El proyecto tiene como objetivo crear un fermento natural compuesto por bacterias lácticas autóctonas, aisladas directamente de quesos elaborados tradicionalmente con leche cruda. Este enfoque evita el uso de fermentos comerciales, garantizando una mayor conexión con las raíces del producto y su territorio de origen.
En las dos fases iniciales, los investigadores del IPLA-CSIC lograron aislar y caracterizar más de 200 cepas de bacterias provenientes de quesos producidos en la región. Tras un análisis exhaustivo, seleccionaron seis cepas de tres especies diferentes, que se han combinado para crear dos mezclas de fermentos autóctonos que ahora se están probando.
Pruebas en planta piloto y colaboración de las queserías
En la jornada de ayer, en las instalaciones del IPLA-CSIC, se llevaron a cabo pruebas con los dos posibles fermentos. El proceso contó con la participación activa de queseros de la DOP Gamoneu, quienes asesoraron al personal técnico en la elaboración piloto de quesos con leche cruda de mezcla (vaca y cabra), típica de la zona de producción.
El evento culminó en la sala de análisis sensorial del IPLA-CSIC, donde se realizó una cata de quesos producidos en primavera, sin fermentos comerciales, con el objetivo de evaluar las características organolépticas de los nuevos fermentos. Los resultados obtenidos en esta fase serán cruciales para decidir cuál de las dos combinaciones será adoptada en la etapa final del proyecto.
Un esfuerzo colectivo por la sostenibilidad y la calidad
El proyecto, cofinanciado por la UE FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y la Consejería de Medio Rural y Política Agraria, pone en valor la colaboración entre investigación científica e industria local. Representantes de queserías como SAT Vega de Ario, SAT El Ceñal, D’Onao SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C., y L’Arbeyal S.C. han jugado un papel fundamental en el desarrollo de este proyecto.
Durante la presentación, participaron figuras clave como:
- Mª Begoña López Fernández, directora general de Desarrollo Rural e Industrias Agrarias.
- María Fernández García, directora del IPLA-CSIC.
- Graciela Valle Fernández, presidenta del Consejo Regulador DOP Gamoneu.
- Patricia Ruas Madiedo, investigadora principal del proyecto.
Un camino hacia la excelencia gastronómica
La creación de un fermento autóctono no solo garantiza la autenticidad del queso Gamoneu, sino que también fortalece su posicionamiento en el mercado como un producto sostenible y de alta calidad. Este proyecto marca un hito en la protección y promoción de los productos agroalimentarios tradicionales, vinculándolos más estrechamente a su territorio y legado cultural.
Pie de foto: Foto de familia de los colaboradores del proyecto
