El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Gamoneu, promotor del proyecto Grupo Operativo (GO) Gamoneu, ha presentado los avances del muestreo de primavera. Este proyecto tiene como objetivo desarrollar un fermento autóctono compuesto por bacterias lácticas naturales aisladas de quesos tradicionales elaborados con leche cruda y sin adición de fermentos comerciales. El proyecto cuenta con una financiación de 153.919,20 euros, cofinanciado por la UE FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Consejería de Medio Rural y Política Agraria.
Un proyecto innovador para preservar la calidad del Queso Gamoneu
El muestreo de primavera, realizado en cuatro queserías de la DOP Gamoneu, se centra en el aislamiento de bacterias de quesos elaborados con leche cruda de vaca, cabra y oveja. Esta colección de microorganismos será depositada en la colección del IPLA-CSIC, aumentando así la diversidad de bacterias con características tecnológicas de interés que aseguren la generación y mantenimiento de un fermento autóctono óptimo para la producción de quesos de alta calidad sensorial.
Resultados del muestreo de primavera
Patricia Rúas, investigadora del IPLA-CSIC, destacó que los quesos de mejor calidad se producen durante la primavera, cuando la leche de vaca, cabra y oveja alcanza su máxima calidad debido a las óptimas condiciones de pasto en las praderas de Onís y Cangas de Onís. "La alimentación de los rumiantes en esta época del año favorece la diversidad de microorganismos presentes en la leche", señaló Rúas. Próximamente, estos quesos serán analizados tras su maduración en cuevas naturales para identificar los compuestos responsables de su aroma y sabor característicos, con el fin de reproducir estos quesos utilizando el fermento autóctono.
Apoyo y colaboración institucional
El evento de presentación contó con la participación de Graciela Valle, presidenta del Consejo Regulador DOP Gamoneu; Patricia Rúas y Abelardo Margolles, investigadores del IPLA-CSIC; y Victoria Entrialgo del departamento de I+D+i de ASINCAR. También estuvieron presentes representantes de las queserías que integran el grupo operativo Go Gamoneu. Graciela Valle expresó su apoyo al desarrollo de un fermento específico para el queso Gamoneu, asegurando que esto ayudará a mantener la calidad del producto.
Beneficios del fermento autóctono
Victoria Entrialgo resaltó que la aplicación del fermento autóctono, compuesto por cepas seleccionadas por su aptitud tecnológica y adaptación al queso Gamoneu, permitirá sustituir a los fermentos comerciales. "Esto contribuirá a mejorar la reproducibilidad de la calidad entre lotes de quesos y a mantener la identidad de la marca", afirmó Entrialgo. ASINCAR, como coordinador del proyecto, proporcionará asistencia técnica en la elaboración de queso Gamoneu a pequeña escala en su Planta Piloto, siguiendo un protocolo estándar consensuado con la DOP Gamoneu.
El avance presentado por el Grupo Operativo Gamoneu en el muestreo de primavera es un paso importante hacia la producción de queso Gamoneu de alta calidad. La colaboración entre investigadores, productores y entidades financiadoras subraya el compromiso de mantener y mejorar la excelencia de este producto emblemático, asegurando su autenticidad y calidad para las futuras generaciones.
