Es insultantemente joven. Tan solo 30 años. Lleva aprendiendo sobre ventas, comercialización, productos de calidad y amor al jamón y al vino desde que era un adolescente. Lleva ya 14 años trabajando en los negocios familiares, aprendiendo de manera práctica pero siempre con el consejo de su padre, Enrique Tomás, sobre cómo poner pasión en evolucionar proyectos y servicios que tengan que ver con el buen comer y el buen beber. Ahora, un proyecto suyo, MARIDAJE, empieza a despuntar con mucha fuerza. Oírle hablar de este vino es entender por qué es, como dice él, "el vino tinto que gusta a aquellas personas que creían que no les gustaba el vino tinto".

Albert Tomás Mendo, impresiona que lleves tanto tiempo ya generando proyectos y negocios...

"Llevo ya 14 años trabajando en la empresa familiar. Soy el mediano de los tres hijos de Enrique Tomás. Tengo una hermana mayor que yo, Nuria, y un hermano pequeño, Eric, que tiene 6 añitos. Yo me llevo con Eric la misma edad que mi padre se lleva conmigo y ha venido a dar alegría y felicidad a la familia. en estos 14 años me he formado de una manera práctica en la compañía de mi padre. Yo no tenía muy clara mi vocación, y mi padre me abrió la posibilidad de participar en un nuevo proyecto que entonces tenía entre manos: la evolución del negocio tradicional de jamonería-charcutería para abrirlo hacia la gastronomía, introduciendo una barra de degustación en nuestras tiendas. Ese reto, encaminado ya hacia la restauración, me apetecía, me ilusionaba, y le dije a mi padre que me metía de cabeza. Abrimos el primer local con restauración en 2008 en nuestra tienda del Centro Comercial Las Glorias en Barcelona, y la cosa pasó de 9 tiendas de entonces hasta los 110 locales que tenemos hoy en día repartidos por toda España. Han pasado 14 años y ha sido una maratón, pero el tiempo también ha pasado volando. A día de hoy, ese impulso que supuso pasar de una tienda de venta de productos a un modelo híbrido, combinando venta y el consumo en tienda a base de tostas, de bocadillos de raciones, etc., ha hecho que la gente pueda degustar más y mejor la calidad de lo que ofrecemos y se ha convertido, la parte de degustación gastronómica, en el 70% de nuestro volumen de negocio."

El ibérico es vuestro buque insignia, pero tú querías también empezar a darle importancia a otros productos, y el vino es uno de ellos...

"Para mí el vino es importante. Yo soy nacido en Alella, un pueblecito cerca de Barcelona, que pertenece a la denominación de origen más antigua de Cataluña. Me he criado con esa fiebre cultural y gastronómica que tiene que ver con el vino. Un día, en una feria del Gourmet en Madrid, le dije a mi padre: llevo ya escuchando demasiado tiempo que para la cantidad de jamones que vendemos, vendemos muy poco vino. Y le propuse encargarme dentro de la empresa de impulsar la gestión de todo lo que tuviera que ver con el vino. A partir de ahí he aprendido, creo, muchas cosas sobre el mundo del vino, tanto como amante del vino como en la faceta de comercializador de este producto. El vino es un producto mágico, es cultura y es, además el acompañamiento perfecto de nuestro core business, el jamón ibérico."

Pues hablemos de acompañamiento, de maridaje...Un proyecto que lleva tu impronta se llama precisamente así, MARIDAJE, un vino que has creado tú para complementarse de manera casi perfecta con el ibérico...

"En la evolución de nuestro negocio, en nuestras tiendas tradicionales de venta y degustación de ibérico, queríamos ir más allá a la hora de acompañar y aconsejar a nuestro cliente. Y el siguiente paso era mejorar la experiencia de maridaje. Hay como una cultura popular que parece identificar este maridaje perfecto con el vino tinto. Pero debemos darnos cuenta de que vino tinto y jamón es sólo una posibilidad de maridaje, e incluso puede que no sea el mejor.  Y eso se debe a que cuando comemos el jamón nuestro paladar se impregna de la grasa propia del mismo. Y el tanino del vino tinto no logra ejercer esa función de desengrasar para percibir de nuevo el sabor del siguiente bocado porque resulta seco y astringente. Quizás el mejor maridaje para el jamón, posiblemente, se da entre el jamón y el fino de jerez. El fino de jerez tiene una acidez muy alta y esto me hace salivar. Y eso hace que el lateral de la boca me limpie la grasita del jamón y pueda volver a disfrutar, en el siguiente bocado, del mejor sabor del jamón de nuevo. Nosotros recomendamos por tanto el fino Harveys de Jerez. El otro producto que recomendamos para maridar con el jamón es el cava o el champagne. Con el cava también tenemos una acidez alta; lo tomo fresquito, que también ayuda, y tengo también el carbónico que contribuye a limpiar mi paladar. Y nuestra recomendación en cuanto a cava es GRAMONA.

Pero a pesar de que fino de jerez y cava maridan mejor con el jamón que el vino tinto, la gente nos insistía en que quería tomar el jamón con vino tinto. Entonces me propuse buscar el vino tinto que mejor maridase con el jamón. E investigué cuáles son las variedades de uva que podrían dar el tanino más bajo posible y que haría que maridaran lo mejor posible con el jamón. Estas variedades de uva son: la garnacha negra, que da uno vino con el tanino bajo, muy ligero, con un color casi traslúcido…y la otra variedad es trepat, que ahora prácticamente se cultiva en solo en la zona de Tarragona, y que también da un vino muy, muy ligero. Con estas dos variedades he hecho varias pruebas; esta es la tercera añada, y estoy muy contento con el vino que hemos conseguido, un vino ligero, que se puede tomar fresquito, y que no choca con el sabor del jamón, sino que lo acompaña y complementa."

Es muy instructivo cómo lo cuentas... ¿Dónde podemos encontrar este vino MARIDAJE? ¿Cuánto cuesta?

"Yo no me quería ir del mercado. Este vino cuesta 14 euros. Nos hemos ajustado al máximo en los costes de producción para hacer un vino con la mejor uva posible de estas características. Creemos que hemos conseguido el mejor vino posible para maridar con el mejor jamón del mundo. Y estamos muy satisfechos con la aceptación que está teniendo en nuestros establecimientos; cuando a la gente se le explica el sentido de este vino y de este maridaje, lo entiende muy bien y lo aprecian mejor. A mí me gusta decir que es un vino ideal para la gente que pensaba que no le gustaba el vino tinto.

De este vino, MARIDAJE, hicimos 6.000 botellas en la primera añada, y en la tercera ya vamos a por las 20.000 botellas. Nos lo produce la bodega que pasa por ser la reina del trepat, que es JOSEP FORASTER. Esta bodega también tenía algunas parcelas de garnacha. Hicimos varias pruebas, y estamos muy contentos con el vino MARIDAJE que hemos conseguido. Es un vino que solo puedes encontrar en los establecimientos de ENRIQUE TOMAS (los 110 que tenemos), Y en 14 aeropuertos españoles que ya cuentan con una tienda gourmet de nuestra nueva enseña, FOODIES. También se puede comprar por la web y llegamos a todas las partes del mundo."

¿FOODIES? Esta marca empieza a sonar muy fuerte en muchos aeropuertos, es verdad... ¿Estás tú implicado en esta apuesta?

"Pues sí. Hoy en día tenemos un proyecto de tiendas delicatessen, que ya no se llaman ENRIQUE TOMÁS, sino FOODIES, cuyo claim es: EL COLMADO DEL SIGLO XXI. ¿Cuál es el concepto? Es una tienda especializada gourmet, que tiene una selección de los mejores productos de España, con seis ramas fundamentales: el ibérico, los aceites, vinos, quesos, conservas, y una sexta rama que sería producto regional; esta última rama atiende a la importancia del producto regional importante en la región en la que se encuentra. Por ejemplo, si estoy en el aeropuerto de Mallorca, pues tendremos en esa tienda una sección importante con ensaimadas y sobrasadas, por ejemplo. Dicho esto, la gama de vinos y cavas que tenemos en FOODIES está alrededor de 45 referencias.

FOODIES nace como una necesidad. En cuanto nosotros pretendemos abrir tiendas gourmet en los aeropuertos del país, nos damos cuenta de que la marca y el concepto ENRIQUE TOMÁS no cumple toda esa amplitud necesaria. Hay mucho trabajo de concepto, de imagen, de selección de producto y he de reconocer que el proyecto lleva mucha implicación por mi parte."

Muchas gracias por lo que nos has contado y cómo nos lo has contado. Es de agradecer aprender de maridaje... Y tú sabes mucho de esto, está claro. Hoy en día está de moda regalar o compartir experiencias... ¿Alguna sugerencia?

"Voy a barrer para casa, está claro... Si quieres llevarte la experiencia de lo que es un buen maridaje, nosotros ofrecemos en nuestra web una cestita con tres sobres de jamón ibérico, una botella de MARIDAJE tinto y dos paquetes de picos, que son ideales para experimentar o para regalar."

UNA ENTREVISTA DE ROBERTO ONTIVEROS