RAG/DICYT Un estudio realizado en la Universidad de León ha certificado la importancia de las levaduras para que los vinos de la Denominación de Origen Tierras de León adquieran unos aromas determinados, algo que podría abrir en el futuro la posibilidad de utilizar estos microorganismos industrialmente para crear caldos con un perfil aromático concreto. Juan José Rubio, doctor en Biología del Área de Microbiología de la Universidad de León (ULE) ha explicado hoy los pormenores del estudio realizado con esta levadura durante su participación en Ponferrada en unas jornadas vitivinícolas organizadas por la Fundación General de la Universidad de León y de la Empresa (FGULEM).

El estudio se llevó a cabo en cinco bodegas de la Denominación de Origen (Bodegas gordonzello, Vinícola Valmadrigal, Bodegas Pedro Casis, Cooperativa Los Oteros y Coperativa Ribera del Cea) durante tres cosechas. Estas empresas vinícolas suministraron mosto a los científicos y estos lo fermentaron en el laboratorio para, a partir de ahí, hallar su tipo concreto de levadura vínica, perteneciente en todo caso a la especie saccharomyces cerevisiae, ha explicado Rubio a DiCYT.

Los investigadores realizaron una caracterización genética de estas levaduras para saber cuántas cepas diferentes tenían y cómo se distribían en las distintas bodegas. "De esto sacamos dos conclusiones, y es que básicamente cada bodega tiene una población de levaduras autóctona, diferente de las de explotaciones que puedan estar al lado suyo. A esto lo llamamos cepas autóctonas de bodega. También vimos que existe un número muy reducido de cepas que pueden aparecer en distintas bodegas, y a éstas las llamamos cepas autóctonas de variedad", ha detallado.

Con estas cepas se efectuó una caracterización enológica de los vinos producidos por ellas. El trabajo se hizo inicialmente con 30, de las que se analizaron parámetros como la tolerancia al etanol, la fermentación a bajas temperaturas o la capacidad fermentativa. Por poseer unas mejores propiedades desde el punto de vista enológico seleccionaron 13 y con ellas, utilizando el mismo mosto, fabricaron 13 vinos diferentes. “A partir de un mismo mosto lo inoculamos con 13 levaduras diferentes, hicimos 13 lotes de vino, cada uno fermentado con una levadura”, ha agregado.

En colaboración con el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, estos investigadores de la ULE realizaron una cata de todos esos vinos. “Los catadores quedaron sosprendidos porque vieron que los 13 vinos eran diferentes desde el punto de vista aromático”, ha afirmado el experto, quien ha recordado que la variedad de uva utilizada para su fabricación es la característica de los vinos Tierras de León, la uva prieto picudo.

Estudio más específico

Una vez comprobadas las diferencias aromáticas, los investigadores se propusieron estudiar de una forma más profunda los aromas de estos caldos, para lo que seleccionaron 5 de esos 13 vinos, a los que sometieron a una olfatometría -técnica sensorial de medición de olores- y a un análisis químico para determinar cuáles eran los aromas que poseían estos y en qué cantidad.

Del estudio concluyeron que los vinos elaborados con prieto picudo tienen un "perfil aromático muy complejo" donde predominan las esencias a frutas frescas y exóticas, así como los tonos dulces. Comprobaron, asimismo, que existían grandes diferencias entre los que se elaboraban con distintos tipos de levadoras. Por último, vieron que los caldos realizados con esta característica uva tinta poseían compuestos aromáticos típicos de los vinos blancos.

Para el investigador, el estudio abre para la Denominación de Origen unas "perspectivas muy interesantes", ya que "algunas de estas levaduras se podrían usar industrialmente para la elaboración de vinos con un perfil aromático muy característico".

Jornadas vitivinícolas

Promover la innovación y la transferencia de tecnología en el sector vitivinícola, favoreciendo el establecimiento de relaciones estables entre las empresas del sector y las entidades de su entorno científico tecnológico es el objetivo de estas jornadas vitivinícolas, organizadas por la Fundación General de la Universidad de León y de la Empresa (FGULEM) y en las que se pretende dar a conocer los objetivos del proyecto europeo Winetech.   Celebradas durante hoy y mañana, están dirigidas tanto a grupos de investigación con oferta científico-tecnológica para el sector vitivinícola, como a viticultores, bodegas y empresas auxiliares del sector vitivinícola, así como sus asociaciones o entidades de representación empresarial, interesadas en mejorar la competitividad y capacidad de respuesta a las exigencias del mercado a través de la Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i).