Japón. AM.- Los quince chefs más influyentes del mundo participaron en Cook it raw (Cocinar en crudo), un evento gastronómico inigualable que se ha celebrado este año en la región japonesa de Ishikawa, en la costa oeste de Japón. Esta región fue elegida por los organizadores como el cuarto destino de esta cita anual. Las mentes más privilegiadas del mundo de la gastronomía, inmersas en una expedición sensorial, descubren con Cook It Rawnuevas prácticas culinarias y agrícolas y se implican de lleno en el uso de productos locales, en una apuesta por la agricultura sostenible.
El español Albert Adrià, hermano de Ferrán y copartícipe de la creación del mítico y ya desparecido restaurante El Bulli, coincidió con René Redzepi, jefe de cocina de Noma y considerado el último crack gastronómico europeo. Además, estuvieron presentes los chefs David Chang, del emporio Momofuku; Daniel Patterson, de Coi, en San Francisco, y Claude Bosi, del restaurante londinense Hibiscus.
Además de estos chefs que vieron el nacimiento de Cook it Raw en Copenhague, participaron otras figuras clave del panorama internacional culinario: Magnus Nilsson, del restaurante Faviken, en Suecia; el chef más reconocido de Brasil, Alex Atala, de D.O.M, en San Paulo; Yoshihiro Narisawa, de Les Creations de NARISAWA, en Tokio; Ben Shewry, de Attica, en Melbourne; Mark Best, de Marque, en Sydney; el reciente ganador del premio James Beard Sean Brock, de Husk, en Carolina del Sur; el francés Alexandre Gauthier, de Le Grenouillere, en Madelaine-sous-Montreuil, y Takahiko Kondo y Tokuyoshi Yoji, de Osteria Francescana en Módena, que acaba de recibir su tercera estrella de la guía Michelin. El evento está organizado por el consultor gastronómico Alessandro Porcelli.
Cook It Raw nació en Copenhague en 2009, y fue un experimento pionero sobre la cocción ecológica, sin el uso de la energía. Luego, viajó a la región italiana de Collio en 2010, donde los chefs participantes hicieron un ejercicio culinario basado en el efecto del invierno en la comida. En agosto de ese mismo año, se organizó la tercera edición en Laponia, Finlandia, en la que se cocinaron sólo productos silvestres que habían recibido el sol de forma constante durante el verano.
Esta última edición en Japón consistió en el uso exclusivo de los productos locales de la región de Ishikawa. Los chefs tuvieron que idear un plato y presentarlo en un recipiente creado por un artesano local de la prestigiosa escuela de arte Utatsuyama, de Kanazawa. Quince artistas fueron seleccionados para que cada uno participara en la creación culinaria de uno de los chefs. Éstos crearon platos ad-hoc, cuya fuente de inspiración fueron los menús que se sirven en el restaurante del chef al que habían sido emparejados.
Los chefs de Cook It Raw 2011 disfrutaron de una completa inmersión en las tradiciones locales -exploraron las lonjas de Nanao, buscaron productos silvestres en los bosques de Satoyama en las montañas de Kaga, visitaron las bodegas de Sake y meditaron sus experiencias en los tradicionales ryokans japoneses deYamashiro y Yamanaka Onsen. Tras esta experiencia, presentaron sus descubrimientos en el plato, en la noche final del certamen, que se llamó “Shoku-do” (‘La forma de la comida’, en japonés).
Los nombres de los platos de los chefs se basaron en el descubrimiento de estas tierras japonesas y en las anécdotas de su expedición. Alex Atala presentó un plato espectacular llamado “Jewelousy”, a base de tartar de calamares y presentado en un plato de metal bajo un bloque de hielo. Ben Shewry ofreció una creación emocionante, “Dry your eyes, sweetheart”, creado con flores de wasabi, pétalos de crisantemos y gambas y que era una oda a una frase que usaba un amigo pescador recientemente fallecido. “When Pigs Fly", del Sean Brock, era una reflexión en clave de humor de una infructuosa búsqueda de un pato que le llevó a usar carne de cerdo. Y la noche culminó con el espectacular postre de René Redzepi, “Sake-Sake”, un helado de la típica bebida japonesa presentado en un delicado cuenco de cristal. Éste asombró a los comensales japoneses ya que fue una reinterpretación fascinante de un sabor tan familiar para ellos.
La aventura Cook It Raw continuará con nuevo evento en un lugar igualmente exótico en 2012.
