La última sesión de ponencias del encuentro gastronómico estuvo marcada por las demostraciones de cocina en vivo de Luis Alberto Lera, Lara Rodríguez y Jesús Segura.

La mañana de este miércoles comenzó en la sede de Soto de Ribera con el showcooking de Luis Alberto Lera que preparó como primer plato pato (azulón) con mandarina y calabaza y como segundo liebre guisada con setas sangrantes. En su ponencia Lera reivindicó el potencial que tienen las zonas rurales y la labor de los proyectos establecidos en pueblos pequeños de aportar riqueza en ellos.

Luis Alberto Lera: “A la España vaciada yo la llamo la España de las oportunidades. Es el momento de no tener complejos, de cocinar lo que nos apetezca y recoger el testigo de la cocina tradicional”

El segundo ponente en intervenir fue Xune Andrade, del restaurante Monte, establecido en San Feliz, un pequeño pueblo del concejo de Lena. Xune es uno de los cocineros asturianos con más proyección de la región. En su ponencia repasó el corrido de su restaurante y de su recientemente inaugurado bar Monte, en Lena. Este último lo abrió con la idea de acercarse a los vecinos del concejo ya que la mayoría de los clientes de su cada madre vienen de las ciudades.

Xune Andrade: “La parte bonita de los proyectos en los lugares pequeños es dar visibilidad a esos lugares”.

Lara Rodríguez fue la siguiente ponente, que a pesar de no estar encuadrada dentro de la cocina rural, tenía mucho que decir como mujer de la alta cocina. En su intervención habló de la filosofía y concepto del restaurante Kraken que dirige en Gijón. Lara cocinó algunos de sus platos “con sabor a mar”: mantequillas con sal de mar, macaron de oricio y aceite de plancton; sunomono de sardina ahumada con escenificaciones de hematococo; carabinero braseado con angula de monte y holandesa de cjlorella; y bizcocho fluido con tetraselmis.

El último cocinero de la mañana fue uno de los referentes actuales de la cocina cinegética española, Jesús Segura, del restaurante Trivio, en Cuenca. Segura expuso la filosofía que trata de mantener en su cocina, muy basada en el enriquecimiento de la zona en la que trabaja y de la sostenibilidad. Habló de algunas de las problemáticas con especies invasoras cinegéticas y cómo diseñó platos en base a estos para ayudar a la sostenibilidad de su zona. Segura cocinó en vivo algunos platos creados con productos cien por cien presentes en Cuenca: trucha en vinagre con escaramujo; angula de monte con salsa de conejo al ajillo; encebollado; calamar de tierra con creta de gallo y maíz; jabalí macerado con shio koji; y texturas de frambiesa con yogurth.

La sesión matutina finalizó con una charla sobre cómo preparar el café para tener un “Espresso perfecto para no arruinar una comida”. Los encargados de esta ponencia fueron Miguel Álvarez Basanta (responsable de Laboratorios de Cafés Oquendo) y Manuel Menéndez Castro, barista de Cafés Oquendo).

Toda esta sesión de ponencias, de la misma manera que las del lunes, fueron retransmitidas en directo vía streaming por Facebook y YouTube. Estos vídeos estarán de manera permanente en el canal de YouTube y página de Facebook de GastroḷḷarXXI.

Para cerra el día y el encuentro, esta misma tarde tendrá lugar una gala de clausura en el Teatro Vita Aza de Lena a las 20:00 horas. Habrá actuaciones musicales y artísticas y una mesa redonda en la que participarán el reciente Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de 2021, Nacho Manzano, Ana Fé Fernández, Manolo de la Osa y Joaqui Rodríguez.