Para aclarar las cosas acudimos a los expertos que manejan estos pequeños pescados azules todos los días. Mila Oliveri, responsable de Conservas Nardín, que llevan casi 30 años elaborando anchoas y boquerones en Zumaia (Gipuzkoa) y arrastran una herencia de más de un siglo, lo aclara. “En realidad se trata del mismo pez, cuyo nombre científico es Engraulis encrasicolus pero que recibe nombres diferentes no solo en distintos lugares, sino sobre todo según la forma de elaboración. El pez en fresco se llama boquerón o bocarte en Galicia y la costa cántabra, solo boquerón en el resto de España; mientras que anchoa suele decirse cuando se ha elaborado en salmuera o aceite y ahumada. Boquerón se usa también cuando se prepara en vinagre. En todo caso son definiciones diferentes que tienen en común la gran calidad y el delicioso sabor... además de su estupendo precio”.
Volvamos al origen. El boquerón (llamémosle por ahora solo por ese nombre) es un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentran en la superficie marina para reproducirse y criar. Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos 100 metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. Suele comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos –por cierto el nombre de bocarte y boquerón viene por el gran tamaño de su boca respecto al cuerpo–, pero no tiene una vida fácil ya que es un manjar para los grandes peces que abundan en esas profundidades.
Pese a ello, son muy abundantes. De hecho la cuota que marca la “costera de la anchoa” en 2021 es de 26.637 toneladas, unas 2.000 menos que en 2020, a por las que se comienzan a lanzar unos 150 barcos de cerco con certificado de pesca sostenible y unos 1.400 pescadores de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. Sin embargo la anchoa de calidad que permite su elaboración en salazón o conserva es apenas el 10% del total. “Para nosotros la ideal es grano 30-32 –indica Mila Oliveri– que es número de peces por kilo, es una anchoa más grande, de mejor calidad, a diferencia de la que va a pescaderías que es 45 o 50 piezas por kilo. Naturalmente tienen un precio más elevado en lonja frente a tallas menores, luchamos cada día por conseguir las mejores muestras para elaborar los productos de Nardín”.
Se pescan mediante la técnica del cero, la misma que se usa para la captura de la caballa, que consiste en una gran red tubular en la que los grandes bancos de anchoas se introducen. En el momento adecuado, la red se cierra por su parte inferior formando una bolsa y esta se sube al barco para pasar a su rápida conservación en cajas adecuadamente refrigeradas gracias al hielo, de manera que lleguen en el mejor estado posible a puerto. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.
La sal protagonista
Las anchoas en conserva y los boquerones en vinagre que elaboran en Nardín son capturadas en el Golfo de Vizcaya, por barcos locales con artes de pesca tradicional y sostenible, exclusivamente en primavera, cuando la anchoa va a desovar a la costa. Tanto la captura como su posterior manipulación han de ser realizadas con mimo para evitar así cualquier daño de la anchoa en origen. Para mantener esa calidad y que el producto esté siempre en perfectas condiciones, se limitan a adquirir en la lonja de Guetaria, la cantidad que pueden elaborar en el día, unos 400 kilos, de esta forma mantienen su sabor y textura asegurando la máxima calidad. La Engraulis encrasicolus siempre se pesca en primavera, y debido a sus propiedades organolépticas es la mejor para el proceso de la salazón y con ella se obtienen unos filetes de anchoa de intenso sabor curado, color asalmonado y textura firme.
De este modo se garantiza que el pescado esté fresco para cuando se le pone en salazón. Ese es el siguiente paso, dejar el boquerón en sal durante una hora aproximadamente, para luego descabezarlo y retirar las vísceras, una tarea que casi siempre hacen las mujeres. Una vez limpio se pone de nuevo en sal en toneles o barriles con los peces perfectamente colocados, lo que requiere una maestría que se adquiere con los años, realizando este proceso, denominado enfoscado, en el que se añade sal a las anchoas y se van amontonando en capas separadas por esta misma sal, con la máxima rapidez para que las anchoas mantengan así su blancura y textura características, se prensan con pesas y se mantienen así como mínimo 6 u 8 meses, para que se lleve a cabo la maduración. Este proceso es variable ya que depende de la temperatura, pero es constantemente supervisado por el maestro salazonero, reponiendo con frecuencia la cantidad de sal y controlando que todo esté en orden. Un trabajo muy minucioso. A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea "Gran Reserva" necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser "Reserva", bastaría tan sólo un año.
Para todo el proceso se emplean elementos de primera calidad, por ejemplo el agua para la salmuera viene de manantiales naturales, la sal está debidamente secada en origen para que no aporte ninguna impureza o sabor adicional. Para los ahumados, se emplean maderas autóctonas, que se recogen acorde con la época de tala con el control y permiso adecuados, asegurando la sostenibilidad de los bosques. Además, en la elaboración de los productos ahumados, no utilizan ningún químico para aromatizarlos si no que las ahúman únicamente con humo natural de las maderas. Todos sus productos son completamente naturales. No utilizan aditivos, ni conservantes.
Cuando llega el momento óptimo de maduración, se abren los barriles que contienen las anchoas del Cantábrico y se retira la sal, obteniendo un bloque compacto que se va separando con gran mimo y cuidado. Se aparta la piel a cada anchoa y se procede al proceso de secado. Tras pasar este secado, las anchoas son fileteadas con gran esmero por manos artesanas, raspándose su piel, separando los lomos, la cola y parte de las espinas. Tras su lavado y secado se retiran las espinas más finas y quedan listas para ser depositadas en los frascos y latas que serán su envase final.
El mejor aceite
Tras llenar cada uno de los envases se rellenan del mejor aceite hasta cubrirlas y mantener así su textura y suavidad. Nardín utiliza aceite de oliva de gran calidad pero ahora acaba de lanzar al mercado las nuevas Anchoas del Cantábrico en aceite de oliva virgen extra, un producto que han desarrolla durante mucho tiempo, que ha conllevado años de pruebas y perfeccionamiento hasta dar con el mejor equilibrio posible entre el sabor de las anchoas y el del aceite de oliva virgen extra. Finalmente pasan por el proceso de sellado y etiquetado, dejando las anchoas del Cantábrico listas para que puedan ser adquiridas y disfrutadas.
Las anchoas del Cantábrico se conservan en cámaras refrigeradas, pues al tratarse de semiconservas han de permanecer a una temperatura de entre 5º y 8º. A diferencia de las conservas que son alimentos que se han preparado adecuadamente y que se envasan herméticamente y pasan por un proceso térmico de esterilización a muy altas temperaturas que se encarga de destruir todo tipo de posibles microorganismos, y permite su consumo años después de haber sido envasado, las semiconservas no son sometidas al mismo proceso de altas temperaturas, solamente se procesan con métodos que permiten estabilizar el producto durante un periodo de tiempo determinado, en estos casos la semiconserva se mantiene macerado en conservantes naturales como aceite, vinagre o sal. Esto hace que deban conservarse a bajas temperaturas y dentro del frigorífico, ya que de esta manera el producto permanece en condiciones óptimas y se detiene su maduración, si lo guardamos a temperaturas superiores a las recomendadas, lo que ocurre por ejemplo en el caso de la anchoa, es que se activa la sal y la anchoa continúa su proceso de maduración haciendo que cuando la vayamos a consumir no esté en las condiciones óptimas.
Boquerón en vinagre
La elaboración del boquerón en vinagre es muy diferente a la de la anchoa. Los boquerones en vinagre de Nardín son elaborados a partir de anchoas del Cantábrico capturadas en el Golfo de Vizcaya, por barcos locales con artes de pesca tradicional y sostenible, exclusivamente en temporada. Tanto la captura como su posterior manipulación han de ser realizadas con mimo para evitar así cualquier daño de la anchoa en origen.
Seleccionadas por expertos en la lonja de Guetaria llegan a sus instalaciones apenas unas horas después de haber sido capturadas. Al llegar, los peces son limpiados y preparados por manos expertas realizando este proceso con la máxima rapidez para que los boquerones mantengan así su blancura y textura característica. “Se descabeza, eviscera y limpia la anchoa fresca y se coloca en baños de maceración –indica Mila– en una mezcla de vinagres y agua, hasta obtener el punto deseado de marinado y su característico color blanco. Posteriormente son aderezados y macerados en su receta secreta de vinagreta especial, que guardamos con cariño generación tras generación, lo que les proporciona ese sabor sutil a vinagre aderezado con el mejor aceite de girasol por un mejor equilibrio de sabor para potenciar el pescado.”
Fuente de salud
Las anchoas constituyen un alimento saludable y fácil de consumir, ya que por su versatilidad pueden cumplir diferentes funciones a la hora de alimentarnos, desde meros acompañamientos, por ejemplo para ensaladas, hasta pinchos y platos más elaborados donde serán las auténticas protagonistas. Las anchoas del Cantábrico son pescados azules y por tanto grasos, aunque solo tienen unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de ración comestible; las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido de grasa más superior. Tienen un bajo nivel de calorías y alto contenido de proteínas, contienen poca cantidad de hidrato y alta cantidad de vitaminas, en definitiva son un gran aliado para mejorar la salud.
Conviene recordar que la grasa que contienen los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además contribuyen a aumentar la fluidez de la sangre, por lo cual es recomendable para mantener una dieta sana, y evitar trastornos cardiovasculares.