Por Armando Álvarez Palacio

Pregón de la Fiesta de las Setas de Temporada en el Restaurante La Corra (Complejo hostelero La Cabaña, Viella) y 40 Aniversario de la Sociedad Micológica La Corra

El Restaurante La Ronda viene organizando una serie de fiestas gastronómicas, para exaltar los diferentes productos de nuestra culinaria. En esta ocasión, le toca el turno a la Fiesta de las Setas de Temporada, coincidiendo con el otoño, que es la estación más prolífica para la recolección. Considero que es una iniciativa muy acertada del amigo Gustavo, el citarnos para compartir mesa y mantel a una serie de personas, generalmente amigas y poder disfrutar en confraternidad, platos confeccionados con los excelentes productos de nuestra tierra Para darle una mayor relevancia a estos encuentros gastronómicos, suele preceder a cada comida, la intervención de un pregonero, para difundir las bondades del producto y dar una explicación de sus peculiaridades, con intervenciones verdaderamente brillantes y documentadas por parte de las personas que me han precedido. Un servidor, que es asiduo a estas comidas, ocupando cómodamente mi plaza en la mesa, en esta ocasión me he comprometido en subir aquí a la palestra, para decir algo relativo a las setas. Lo que hago gustoso, por coincidir este año de 2011 con el 40 Aniversario de la fundación de la Sociedad Micológica La Corra, con la que estuve vinculado durante muchos años.

Por ello, me permito este atrevimiento, aunque solamente sea, para rendirle mi pequeño homenaje a la sociedad, que durante tanto tiempo, fue una de mis grandes pasiones. La Corra fue pionera en España y desempeñó una gran labor didáctica sobre la prevención y divulgación de los hongos, por lo que fue premiada por el Ministerio de Agricultura y Pesca con la Placa de Bronce al Mérito Agrario. Como es sabido, la Micología es la disciplina que estudia los hongos y por ello, se creó nuestra sociedad, con el deseo de tratar de desvelar algunos misterios y conocer algo más sobre el alucinante mundo de esos especímenes, de diferentes formas y colores, que fructifican en bosques y praderas y que constituyen las setas u hongos. Los hongos, han sido, muy denostados por nuestros ancestros, pero sin embargo, son actualmente aprovechados y reconocidos por la ciencia y la medicina y no poco valorados, en el aspecto gastronómico.

Mi compañero y llorado Juan Sánchez Ocaña, decía, que los moradores de los pueblos que tienen afición por la gaita, suelen detestar las setas. Afortunadamente las cosas han cambiado últimamente, desde que hay un mayor conocimiento del tema que nos ocupa. No obstante, os narraré dos anécdotas, de las varias que tuve ocasión de vivir y así tendréis una idea de la ignorancia que existía en torno a las setas, hasta no hace tanto tiempo. Paseando en una ocasión con mi bastón y cesta en ristre, vi desde el camino unos estupendos ejemplares de lepiota, que por su esbelto porte, se ven perfectamente desde la distancia. Me acerqué hasta el paisano, dueño de la casería, pidiéndole permiso para saltar al prado y recolectar aquellas estupendas setas. Pero mirar por dónde, que aquel señor, completamente contrariado, me contestó lo siguiente: - ¿Pero estás llocu, hombre? ¿Que ye, que quiés envenénate? Eso que ves ahí ye pan del diablu, pan de culiebra y vas a morite en cuanto les pruebes. Como no podía marcharme sin tan preciada mercancía, tuve que argumentar una mentira piadosa, diciéndole que las setas no eran para comerlas, sino que simplemente las quería, para llevarlas al laboratorio y estudiarlas. De esta forma, pude llenar mi cesta y dar buena cuenta de ellas, en cuanto llegué a casa. Otro caso curioso es el que nos relata la etnógrafa Esperanza Ibáñez de Aldecoa, en su Guía de las Setas de Asturias. Os lo cuento: Algunas especies brotan en el prado haciendo un círculo entre la verde hierba, que es más oscuro que el resto de la pradera, debido a la asociación simbiótica del hongo con la planta. Esta asociación perfecta se llama micorriza. La hierba aporta nutrientes al hongo y este a su vez, ayuda a la planta (en este caso a la hierba) a que brote más con más fuerza y lozanía. Estos círculos se conocen popularmente, como corras o corros de brujas. En este nombre nos basamos, para bautizar a nuestra Sociedad Micológica La Corra. Pues bien. Nos dice Esperanza que solicitando en una ocasión información a un lugareño sobre donde podría encontrar setas, éste le espetó: -Hay que dir por el prau buscando manches oscures entre la pación y ye ahí, ye ahí donde salen les setes. Nacen como consecuencia del mexu de les vaques… Con estos dos casos que he expuesto, sobran más palabras para comprender el desconocimiento que se tenía en Asturias en torno a las setas.

Nuestro Principado, por el templado clima, por la pluviosidad frecuente, por la humedad ambiental y por la abundancia de praderas y bosques de planifolios y resinosas es un verdadero paraíso para las setas, constituyendo nuestra micoflora, uno de los cotos más importantes de Europa. Trataré de hablaros algo, sobre algún aspecto de la biología de los hongos, en forma sencilla, a tenor de mis modestos conocimientos. Dentro de la botánica, se clasifica a los hongos como una planta talofita, por no tener ni tallo ni hojas verdes, al carecer de la función clorofílica o fotosíntesis. También se las considera como una planta criptógama, ya que se produce por esporas, al igual que los helechos. Las setas u hongos que brotan a nuestra vista son como si dijéramos el fruto, “entre comillas”, del propio hongo, que suele estar oculto bajo la tierra y que está formado por una serie de filamentos finísimos, semejante a una tela de araña, llamados hifas, que constituyen la parte vegetativa del hongo. En alguno de dichos filamentos, se produce un engrosamiento o primordio, que brota al exterior, transformándose en seta. Esta cuando madura, desprenderá las esporas, que luego germinarán y así se completará el círculo vital del hongo. Estos son los hongos Superiores. Los hongos Inferiores suelen ser microscópicos y son tan numerosos que llega a decirse que sin ellos no sería posible la vida. Su presencia es fundamental en la elaboración de muchos alimentos, tales como el pan, el vino, la cerveza, el queso, el yogur etc.etc. Por el comportamiento biológico de algunos hongos inferiores se creó para ellos el denominado Reino Fungi, pues no se definen ni como animales, ni plantas, ni como bacterias, ni como protozoos. Para los que se inician en la recolección de los hongos superiores o setas de campo, se recomienda la máxima precaución. Para saber si una seta es comestible o no lo es la única forma es clasificándola botánicamente y una vez determinados su género y especie, sabremos de que seta se trata y si es comestible o no lo es. Ante la mínima duda, lo mejor es desecharla. Os hablaré ahora, algo sobre la gastronomía de las setas, que es lo que verdaderamente, más nos interesa a nosotros. Es muy probable que los primeros moradores de la tierra, cazadores o trogloditas, aprovecharan los hongos para su consumo, puesto que existen pruebas de que en la prehistoria nuestros antepasados ya contaban con hongos en su entorno. En la localidad vizcaína de Galdácano, tuve ocasión de tener entre mis manos, una seta petrificada, que podría tener varios millones de años. Lo que sí está verdaderamente confirmado, por múltiples testimonios escritos, es que en el imperio romano, se tenía en gran estima a los hongos, sobre todo en las mesas de los césares y altos dignatarios. Especialmente las trufas y las oronjas, referidas estas últimas a la Amanita Cesárea, que tomó este nombre al ser la preferida de los epicúreos césares romanos.

Dicen las crónicas de la época que el emperador Tiberio llegó a ofrecer una cuantiosa recompensa para quien escribiera el mejor poema ensalzando las oronjas. Serian interminables los pasajes de la historia que dan a los hongos un trato preferente. Tal es el caso de un sumo pontífice, me refiero al papa Clemente VI, que sintiendo verdadera devoción por las setas, llegó a editar una pastoral, mediante la cual, se prohibía a cualquier intruso recoger setas dentro del Vaticano, a no ser que fueran recolectadas, claro está, para el propio consumo del Santo Padre. Desde siempre y en la actualidad, los países del norte de Europa, cuentan habitualmente con las setas en su alimentación. Francia e Italia son también grandes consumidores de hongos. En el país alpino, se cosecha el tartufo de Piamonte o Tuber Magnatum, conocida también como trufa blanca, que es uno de los productos por los que más paga el hombre para su consumo. En mi última visita a Verona, las vi expuestas en el escaparate de una tienda de delicatesen y pregunté cual era el precio. Costaban nada más y nada menos, que 3 mil euros el kilo. Más asequible por el precio, aunque también cara y mucho más empleada en la cocina, es la trufa negra o Tuber Melanosporum, conocida también como trufa de Perigord. Hoy en día, se cosecha en España, con estupendos resultados. Es de los pocos hongos comestibles que no se dan en Asturias. Las trufas se emplean generalmente para trufar otros alimentos y así transmitirles su peculiarísimo aroma. Para que os hagáis una idea de la fragancia de las trufas, se ha experimentado colocando una trufa dentro de un recipiente con huevos para que su aroma penetrase a través de las cáscaras. La seta más estimada en Asturias y que llega a alcanzar el mayor precio, es la Seta de Primavera o Seta de San Jorge, conocida científicamente domo Calocybe Gambosa. Que yo recuerde, es la única seta que se comercializaba en nuestra región, hace ya más de sesenta años en el puesto de La Carambita, del mercado del Fontán, que actualmente continúan llevando sus herederos. Curiosamente, esta seta tiene propiedades hipoglucemicas, por lo que es recomendable para las personas que padecen diabetes. Había bares especializados que solían preparar habitualmente la seta de Primavera en tortilla y algunos establecimientos adquirieron no poca fama por sus tortillas de setas.

Sin embargo los vascos, suelen preferir el revuelto con huevo para nuestra seta, que ellos conocen como, pertxico, ziza o seta de Orduña. En el aspecto bromatológico, puede decirse, que las setas son un alimento muy completo, ya que contienen proteínas, vitaminas, carbohidratos, sales minerales, etc. pero con escaso valor calórico, como explica Jéssica Martínez Buenaposada, técnico superior de dietética, verdadera autoridad en la materia: -Las setas tienen en su composición un 90% de agua y ello hace que su valor calórico sea muy reducido (aproximadamente 20 kilocalorías por cada 100 gr.) Los hidratos de carbono representan entre el 4 y 6% del total. Pero más que el valor nutritivo, lo que más se aprecia en las setas es el alto valor gastronómico, ya que poseen numerosas sustancias aromáticas y sápidas que enriquecen múltiples comidas. Esto es lo que nos dice Jéssica. Por ello, las setas se merecen el mayor reconocimiento en los fogones, donde pueden ser protagonistas o bien por si solas o como comparsas, acompañando a carnes, pescados u otros vegetales. Su versatilidad, la aprovechan magníficamente los expertos chefs para presentarlas a la mesa de mil maneras, con sugestivas elaboraciones, para seducir a los comensales. Hoy por ejemplo, tenemos el menú que nos ofrece el amigo Gustavo confeccionado todo él a base de setas, que estoy seguro, será del agrado de todos.