Con el objetivo de evitar intoxicaciones por salmonella enteriditis, bacteria que puede estar dentro de los huevos si son consumidos crudos o con una cocción incompleta, el Ministerio de Salud impulsó una modificación al decreto supremo número 977 de 1996 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

El nuevo texto impone restricciones al uso de huevos crudos sin pasteurizar en la elaboración de mayonesas y aderezos para ensaladas en locales de atención a público.

“Se trata de una medida muy importante, a través de la cual pretendemos disminuir las infecciones producidas por el consumo de alimentos y garantizar las condiciones de inocuidad de éstos. Se trata de una tarea, que además, está enmarcada en los objetivos sanitarios que nos hemos trazado para la próxima década”, dijo el Subsecretario de Salud Pública, Jorge Díaz.

La autoridad, concurrió hasta un local de la comuna de Providencia, junto a la Seremi de Salud, Rosa Oyarce, para dar  a conocer los alcances de este nuevo reglamento. El Subsecretario Díaz destacó en la oportunidad que de acuerdo a la información del Instituto de Salud Pública, ISP, se evidencia un aumento desde el año 2009 hasta la fecha en el número de casos de salmonella enteriditis. De hecho, informó que durante 2011 se ha registrado un aumento de 6,5% en el número de cuadros clínicos respecto al 2010.

La Seremi, Rosa Oyarce, por su parte, valoró el compromiso de las autoridades por impulsar estos cambios. “Es un gran anuncio para la salud pública de Chile porque se fija un criterio para la elaboración de las mayonesas en los locales de venta de alimentos que no existía. Esta modificación al decreto 977 del Reglamento Sanitario de los Alimentos fue acogida por el Presidente de la República tras la muerte de una persona que comió mayonesa contaminada. Estos hechos no pueden volver a ocurrir”, sostuvo la autoridad metropolitana.

A partir de esta modificación se establece que “en los locales de atención al público que ofrezcan mayonesa en alimentos, ésta solo se podrá elaborar a base de huevos pasteurizados, líquidos, congelados o deshidratados”.

Estos productos resultan seguros para el consumo de las personas, toda vez que en sus procesos productivos se destruye la bacteria de la salmonella enteriditis, garantía que no ofrecen los huevos crudos, a través de los cuales sí se transmite la enfermedad.

Respecto de los aderezos para ensaladas, se define ahora que en caso de incluir huevo, solo  podrán ser elaborados a base de huevos pasteurizados, líquidos, congelados o

deshidratados”.

La recomendación de las autoridades de salud es que las personas en sus casas no preparen mayonesas y prefieran consumir los productos que se comercializan ya envasados.

Los huevos deben consumirse, además, bien cocidos, deben mantenerse refrigerados y no pueden estar en contacto con frutas y verduras al interior del refrigerador para evitar que contaminen a otros productos.

Antecedentes y casos de salmonella enteritidis

El 26 de agosto pasado, 28 personas se intoxicaron y una de ellas murió  tras consumir completos y churrascos en un local de la comuna de Peñalolén. El Instituto de Salud Pública, ISP, demostró que el origen de la enfermedad estuvo en la preparación de mayonesas contaminadas.

De acuerdo a la información aportada por el ISP, se evidencia  un aumento desde el año 2009 hasta la fecha en el número de casos de salmonella enteriditis. De hecho, durante 2011 se ha registrado un aumento de 6,5% en el número de cuadros clínicos respecto al 2010.

Las infecciones por salmonella son una causa importante de diarrea y morbilidad en la población humana. La enfermedad comúnmente se manifiesta con la aparición repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, nauseas y a veces vómitos; y puede evolucionar a septicemia o infección focal. Rara vez es mortal, excepto en niños de corta edad, personas de avanzada edad e inmunodeprimidos.

Los cuadros clínicos de salmonella enteritidis están asociados principalmente al consumo de huevos crudos o mal cocidos y productos derivados contaminados, tales como mayonesas y merengues entre otros. Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endémica o en brotes epidémicos de intoxicación alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias zonas geográficas debido a la centralización de la industria avícola y a extensas cadenas de distribución.

Por regiones

La distribución regional de los casos clínicos notificados de salmonella enteritidis, muestra un mayor número de casos en la región Metropolitana, seguido por la región de Antofagasta y luego la región de Valparaíso. En los años 2009, 2010 y 2011, la región de Antofagasta presenta un aumento relativo de los casos.

Por edades

La distribución etárea de los casos clínicos por Salmonella Enteritidis muestra que éstos se concentran en los menores de 15 años, (el 41% de los casos). En los años 2009 y 2010 el mayor riesgo se registra en el grupo de 1 a 4 años, mientras que durante el presente año es levemente superior en el grupo de 5 a 9 años. Se destaca además la ocurrencia de casos en niños menores de 1 año, quienes por indicación médica no consumen huevos, lo que se podría explicar por consumo de carne de ave mal cocida o por contaminación cruzada de los alimentos con huevos o carne cruda de ave.