Restaurante: Delirios
Cocinero: Javier Rodríguez
Receta: Ensalada de pimientos, bacalao y cecina
Elaboración:
Espuma de pimiento del Bierzo
Ingredientes: Pimiento rojo, 600 gr. Nata, 100 ml (1/2 taza) Sal Aceite de oliva Usar pimiento asado del Bierzo o en su defecto pimientos morrones, lavarlos y ponerlos a asar a 180ºC durante 20 minutos por cada lado. Pelarlos y quitarles las pepitas.
La piel la reservamos y la dejamos secar así conseguiremos un polvo muy sabroso.
La carne la trituramos con el caldo, se obtendrán unos 400gr. de puré.
Añadir la nata, poner a punto de sal y cargar sifón.
Brandada de Bacalao
Ingredientes: Bacalao 500 gr. Cebolla 500 gr. Diente de ajo ½ unidad Nata 500 ml Gelatina 5 hojas Pochar la cebolla y el ajo sin que coja color. Añadir el bacalao desmigado y lo rehogamos. Añadimos la nata y lo dejamos cocer unos 5 minutos. Hidratar la gelatina y añadirla una vez fuera del fuego. Triturar en caliente y pasar por un colador. Reservar en frío.
Crujiente de Bacalao
Ingredientes: Piel de bacalao Dejar secar al aire la piel de bacalao sobre papel antigraso o sil-pat. Una vez seco, cortar con tijeras del tamaño deseado. Antes de servir, freír en aceite a 180ºC.
Caviar de cecina
Ingredientes: Recortes de cecina 250gr. Agua 250ml Alginato 3gr. Cloruro cálcico 2,5gr.
Poner a hervir 250gr de agua y cuando rompa el hervor le añadimos la cecina. Retiramos del fuego y lo tapamos con film dejándolo infusionar durante 2 horas. Colar, desgrasar en frío y mezclar con el alginato, con la ayuda de la batidora. Colar de nuevo y sacar el aire en la envasadora de vacío. Poner en un biberón y reservar en frío. El caviar se realizará al momento, para que mantenga su frescura y textura.
Montaje:
En el fondo colocar unas bolas de brandada, el caviar, un poco de “sal” de aceitunas negras para contraste de sabor y color. Luego la espuma de pimientos, rematando con el polvo de las pieles de pimiento y la piel de bacalao frita 
Restaurante: Zascandil
Cocinero: José Luis Camacho
Receta: Cebollas rellenas de atún
Ingredientes: 400 gr de atún (fresco o en conserva) 8 a 12 cebollas (las cebollas chatas suelen ser mas dulces) Salsa de tomate Caldo de pescado Elaboración
Pelamos y vaciamos las cebollas dejando solo dos capas, con los recortes de vaciar las cebollas prepararemos el relleno y la salsa.
Fondeamos la mitad de la cebolla y rehogamos con el atún y añadimos la salsa de tomate.
Las rellenamos y tapamos el relleno con un trozo de cebolla, pasamos por harina o almidón de patata si somos celiacos, y freímos para sellar las cebollas.
Con la otra mitad de los recortes del vaciado de las cebollas preparamos una salsa, primero pochamos con un pimiento choricero, y añadimos un poco fumet (caldo de pescado) para remojarlos, pasamos por un pasapurés, y cubrimos las cebollas, las dejamos cocinar a fuego suave hasta que queden tiernas.
Restaurante: La Nozaleda
Cocinero: Mauricio Escobari
Receta: Merluza con salsa de calabaza
Ingredientes: 4 lomos de merluza Aceite 0'4º Una patata Un puerro Una calabaza mediana Perejil 4 dientes de ajo 2 cebollas 20 gr de mantequilla Fumet de pescado Elaboración
Rehogamos la cebolla y el puerro sin que cojan color, añadimos la patata (pelada y picada), la calabaza y el fumet o caldo de pescado. Lo dejamos cocer hasta que la calabaza este tierna. Trituramos y colamos, nos tiene que quedar una crema un poco espesa, incorporamos la mantequilla y rectificamos de sal.
Calentamos el aceite para cubrir los lomos de merluza, para cocer la merluza a baja temperatura. Salamos los lomos de merluza y los colocamos con la piel para arriba y los dientes de ajo. Dejamos confitar la merluza unos 7-8 min, más o menos, según el tamaño de los lomos, con cuidado de que no se peguen.
Los secamos sobre papel absorbente para emplatar. En un plato hondo colocamos un poco de la crema de calabaza y encima la merluza con la piel para arriba y decoramos con perejil picado.
