Celebrada el 10 de abril de 2025 en su sede social, el restaurante La Genuina, de Oviedo.

Como cada segundo jueves de mes, el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos ha celebrado en su sede social del restaurante La Genuina su Reunión Ordinaria de mes el 10 de abril de 2025, la número 95 de su singladura. En el que la quesería invitada fue la Cooperativa Peñamellera, sita en Alles (Peñamellera Alta) representada por sus propietarios Carmen Pérez Corral y Ramón Galán Escandón, en gestión realizada por el círculiano Ángel Campillo.

Quien presento al matrimonio de queseros amigos desde su más tierna infancia, destacando los múltiples problemas que tuvieron que ir salvando a lo largo de su historia, tanto a nivel personal como de la empresa. Con especial mención al importante contratiempo que significo el cierre de Coasa hace una década, Cooperativa de la que formaban parte y su principal comercializador, tanto en su esta última faceta como en el económico, por la importantísima deuda nunca cobrada.

Por su parte Carmen que detallo someramente la singladura de una quesería de la que su padre, José Ángel, fue uno de los ocho socios cooperativistas ganaderos fundadores en el año 1984, impulsada por Manuel Colina, ATS y alcalde del concejo, ante el bajo precio que les pagaban por la leche que producían. Que en los años siguientes tuvo un importante crecimiento alcanzando los 30 socios y en la que ella comenzó a trabajar en su época de estudiante un verano con 15 años.

Posteriormente ante las jubilaciones de diversos cooperativistas y el cambio realizado por otros en sus explotaciones pasando a tener ganado de carne, la propiedad pasa a los trabajadores entre los que se encontraba su madre, su tía y ella. Y finalmente en 2009 la propiedad pasa integra al matrimonio, en la que ella junto a una trabajadora son las encargadas de gestionarla y realizar las elaboraciones y su comercialización.

Detallando seguidamente las cuatro elaboraciones que comercializan, que los círculianos tenían en el plato, con la peculiaridad de que uno de ellos –Cueva Llonín- tenía tres maduraciones diferentes, siendo por ello siete las cuñas a degustar. Comercializadas como “Cuayau”, “Cuayau a la sidra”, “Cuayau sabora ahumado” y “Cueva Llonin” con pesos que oscilan entre los 250 y 300 gramos y comercialización a partir de los 10 días, que realmente es una sola con diferentes variantes de maduración y aditivos.

El queso base es el “Cuayau”, siguiendo la tradición de la elaboración que se realizaba en la zona. De vaca pasteurizada suministrada por la Central Lechera Asturiana, coagulación mixta acida-enzimática, autoprensado, de pasta semiblanca y corteza natural ligera.

El “Cuayau a la sidra” fue el tercero de la gama, en el que el Cuayau una vez crea corteza en la cámara, se macera en sidra natural del llagar Herminio durante 24 a 48 horas.

El “Cuayau sabor ahumado”, última creación, cuenta con la cobertura de humo artificial, que le da el color, olor y sabor diferencial.

Mientras que el “Cueva Llonín”, que toma el nombre de la cercana cueva de arte rupestre del paleolítico incluida por la Unesco en 2008 como Patrimonio de la Humanidad, utilizada como cueva de maduración de quesos desde 1957 hasta 1971 cuando se produce el descubrimiento de sus pinturas, y que en la actualidad está cerrada al público.

Queso creado ante la demanda de unas elaboraciones históricamente realizadas en la zona, denominados “Escapaos”. En las que debido al frio y condiciones metereológicas adversas no conseguían una textura interior compacta y su pasta se escurría por la corteza que no llegaba a crearse en su totalidad. Y que Carmen después de múltiples pruebas consiguió reproducir de forma continuada, en el que en su elaboración el “Cuayau” es impregnado en su corteza con penicilium Candidum y una vez seco es madurado cubierto en el papel en el que se comercializa en cámaras con temperatura y humedad controlada durante al menos 8 días. Siendo tres los lotes elegidos para su degustación, para ver la influencia de una mayor maduración. Los elaborados los días 7, 19 y 25 de marzo.

Paleta quesera que fueron armonizados con el vino comercializada como “Izadi”, de la añada 2020, elaborado con la varietal Tempranillo por la Bodega Izadi, S.A. en Villanueva de Álava, acogido a la DOP Rioja.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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