Historia o leyenda no son pocos los cocteles que surgieron en la isla que deleitan a consumidores de todo el mundo.
La coctelería se define como el arte de saber mezclar adecuadamente diferentes bebidas para obtener otra nueva, con aspecto, aroma y sabor propios. No existen datos que permitan establecer con precisión el nombre cóctel, ni tampoco su origen. Pero si en algo hay unanimidad es en señalar a Cuba como una de las mecas y referentes mundiales de la coctelería y la mixología, una centrada en la elaboración de bebidas y otra en la experimentación.
En ella entre mitos, literatura y leyendas nacieron algunas de las bebidas más populares del mundo en la actualidad. La llegada de los “bartender” –barmanes- americanos durante la vigencia de la ley seca en Estados Unidos y su fusión con los cantineros cubanos -muchos de ellos de origen español- propició la creación de una escuela diferencial con diseños propios y únicos, que pronto se convirtieron en referencia mundial.
La también conocida como “perla del Caribe” fue durante casi dos siglos la mayor productora y exportadora mundial de azúcar, con gran calado en su historia, cultura e identidad nacional. Nada, o casi nada, se escapa a lo que generó el dulce grano en su orden material e inmaterial. E íntimamente ligados con él, el Ron –la bebida nacional- y el Aguardiente, bases de su rica coctelería y la vitamina “R” de muchos cubanos.
Decir Aguardiente no es lo mismo que decir Ron, ambas bebidas alcohólicas pero obtenidas de diferentes procesos. El primero es consecuencia del destilado de diferentes ingredientes, entre los que se incluye la caña de azúcar. Mientras que el Ron es la consecuencia de la fermentación de la caña de azúcar. Bebidas ambas que se utilizan en la elaboración de los cócteles cubanos, usados indistintamente en ocasiones pero con resultados diferentes. Cada elaboración tiene su receta maestra y el uso de una bebida u otra distorsionará el resultado.
Son varios los cócteles afamados que surgieron de Cuba en diversas épocas, cada uno de ellos con una simbología e historia, recordando su origen y su objetivo, y todas ellas con el Ron como ingrediente principal.
Uno de ellos, el más consumido mundialmente el CUBALIBRE, compuesto por una tercera parte de Ron Blanco, tres cuartas partes de Coca-Cola, una rodaja de limón y unos cubitos de hielo. Son varias las tesis sobre su origen, todas ellas relacionadas con la independencia cubana en 1898 tras la guerra hispano-estadounidense, y la victoria de estos. Festejada por sus soldados que ya mezclaban el ron cubano con el refresco americano Coca-Cola, al lado de los cubanos brindando al grito de ¡¡¡ Por Cuba Libre ¡¡¡, la más extendida.
Que cuenta con otra versión, identificada con el similar nombre de CUBATA. En el que el Ron Blanco es sustituido por el Ron Añejo o Dorado, el comúnmente denominado “tintado” en el país..
No menos popular, prestigioso e igualmente referente en la coctelería mundial es el DAIQUIRI. Su origen se encuentra en Santiago de Cuba, en la playa y minas de Daiquiri, ideado por el ingeniero estadounidense Jennigs Cox, quien ante la falta de otras bebidas nobles, decidió ofrecerle a varios de sus invitados el aguardiente por entonces áspero y peleón mezclado con limón, azúcar y hielo, con el fin de suavizarlo.
Extendido a varios locales de la ciudad, Emilio González lo extrapolo al hotel Plaza en La Habana, y en él lo conoció Constante Ribalaigua, propietario del actual bicentenario bar Floridita y con fama de gran bartender. Quien lo transformo dándole un importante giro, modificando el hielo en cubo por uno muy picado y le agregándole cinco gotas de marrasquino, licor de base de cereza muy utilizado para equilibrar la acidez y dulzura en las combinaciones.
Nacía así el Daiquiri Floridita, todo un mito mundial con el paso de los años. Catapultado a la fama por el escritor americano Ernest Hemingway, quien atravesó sus puertas por primera vez allá por 1928, y se convirtió no sólo en su mejor cliente y asiduo visitante diario durante sus veinte años de estancia en la isla, sino en su mejor prescriptor.
Primo hermano es el MOJITO, otro exitoso cóctel surgido de la isla caribeña. La tesis más extendida data su origen a finales del siglo XVI con el corsario Richard Drake, cuando para combatir una epidemia de escorbuto y cólicos que había a bordo desembarco en el sur cubano y regresó con una mezcla que bebían los aborígenes a base tafia (aguardiente de caña), agua, jugo de caña de azúcar, limón y menta, combinado que en su honor fue bautizado como “El Draquecito”. Se ignora cómo se hizo popular entre una población que tomaba un combinado con aguardiente con lima, al que también llamaban así y lo utilizaban como remedio habitual para dolencias estomacales.
A finales del siglo diecinueve, con la introducción de los alambiques de cobre y los procesos de añejamiento que refinaron el aguardiente dando como resultado el actual Ron, el combinado cambio uno por otro y paso a llamarse MOJITO. Siendo su referencia en La Habana un bar de españoles en la playa de la Concha que lo elaboraban con el añadido de una hoja de hierbabuena. Aunque su impulso mundial se la dio el mencionado premio Nobel, que acudía igualmente diariamente a la “Bodeguita del medio”, otra referencia hostelera habanera, especializado en su elaboración.
Gerardo Machado fue el quinto presidente de la República de Cuba en el período 1925-33. El barman estadounidense Eddie Woelke creo el PRESIDENTE en honor de quien les dio cobijo al huir de la implantación de la “ley seca americana”. Dulce, pero a la vez fuerte, sus ingredientes son el ron blanco, cointreau, vermut seco y unas gotas de granadina.
Mismo barman que se disputa con Constante, el del Floridita, la autoría del MARY PICKFODS, creado en honor a la actriz canadiense de cine mudo que viajo a Cuba en la década de los años 20 del diecinueve. Ron blanco, jugo de piña, granadina, marrasquino y hielo son sus ingredientes.
Sí se le otorga a Constante Ribalaigua la creación del HAVANA SPECIAL, diseñado en horno a la naviera del millonario Henry Flager que unía Nueva York con La Habana. Su diferencia con el anterior es que no lleva el añadido de granadina.
Aunque su origen se otorga a Puerto Rico, otro coctel internacional es la PIÑA COLADA, con claras raíces caribeñas. Combinación de ron blanco, jugo de piña y crema de coco, los cubanos defienden su autoría al beberse en la isla con anterioridad una combinación similar en base a ron y jugo de piña.
Más nacionales y sin apenas transcendencia en la coctelería mundial son el ISLA DE PALOS y la MULATA. El primero toma el nombre de la isla del sur cubano, llamada oficialmente de la Juventud, donde abundan los cítricos y en especial la toronja, cuyo zumo es el ingrediente estrella combinado con ron blanco, vermut rojo, azúcar y el hielo. El segundo es un canto a la mujer criolla –color oscuro, dulce y fuerte-, elaborado con ron añejo, crema de cacao, jugo de limón y hielo frape.
Anclados en la historia de la mayor de las Antillas, y recuperados en las últimas décadas, son la CANCHANCHARA y el SAOCO. Ambos relacionados con los mambises que lucharon en el siglo XIX por la libertad de la tierra cubana contra los españoles.
El primero, considerado el trago trinitario por excelencia en la colonial ciudad de Trinidad, tonificante y nutritivo, en su origen caliente, tomado para combatir las frías noches serranas, la dura vida en las campañas y protegerse de las diversas enfermedades respiratorias propias de las inclemencias del tiempo, e incluso para vigorizar las fuerzas en los combates con aditamento de plantas y raíces hervidas. Siendo su base compuesta por miel, aguardiente y cítricos, especialmente el limón, al que en la actualidad se le añade hielo, para hacerlo más refrescante. Y considerado por muchos cubanos el primero creado en la isla.
Y el Saoco, con nombre africano, relacionado directamente con fiesta, ritmo, música y alegría. Con especial énfasis en las regiones centrales y orientales, combinación de aguardiente o ron blanco, con agua de coco verde y hielo, que se suele consumir en la cáscara del coco natural, y que en las últimas décadas no faltan en los chiringuitos de las playas.
Y adaptados a la coctelería cubana, siguen muy presentes en la amplia oferta dos adaptaciones de afamados cocteles llevados por los bármanes americanos. El CUBANITO, versión del Bloody Mary, creado por el cantinero Gerardo Febles, que junto con el jugo de tomate, limón y apio y las salsas Tabasco y Worcestershire, cambió el vodka por el ron y en lugar de aceitunas verdes puso la salmuera de ellas. Y el RON COLLINS, en base al Tom Collins, en la que su fórmula original compuesta por ginebra, zumo de limón, soda, azúcar y hielo, se le hizo el cambio de la ginebra por el ron blanco.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega
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