“Sin azúcar no hay país” es una de las máximas del pueblo cubano.
Quizá por haber sido antaño el país de mayor producción mundial de caña de azúcar, el pueblo cubano es goloso, siendo su repostería tradicional y sencilla, con base en productos cercanos y raíces en la época colonial española y en las corrientes migratorias que nutrieron la culinaria cubana.
Cocina con una rica y larga tradición en preparaciones de dulces y postres caseros, con recetas transmitidas de generación en generación, en gran parte con historias y simbolismos que van más allá de lo gastronómico.
Si algo distingue su cultura alimentaria es el azúcar, que quizá forme parte del ADN cubano, hasta el punto que una máxima en una buena parte de su población es “Sin azúcar no hay país”. Y es que los productos de la fértil y versátil tierra caribeña, junto con su gran variedad de frutas tropicales unidos a la gran producción de azúcar de caña, concurren en una alta y variada oferta de dulcería.
El legado repostero español es innegable, sus raíces están en la época colonial y en la introducción de técnicas de confitería, con algunos añadidos de influencia africana y otros propiamente de Cuba, conforman un abanico de sabores que han perdurado en el tiempo, haciendo las delicias de los comensales.
Las combinaciones de leche y azúcar, con otros añadidos son las más numerosas. La crema de leche, el dulce de leche cortada, el fanguito y el arroz con leche son algunos de sus principales exponentes.
Siendo los flanes los postres más clásicos, tradicionales y populares, presentes en las celebraciones especiales y en el día a día. La mezcla de huevos, leche y azúcar cocidos al baño María es enriquecida con una gran gama de productos y sabores, que le aportan mayor o menor dulzor. Leche condensada, coco, vainilla, chocolates, calabaza, frutas o queso crema son algunos de ellos.
Hortalizas como la calabaza, el boniato o yuca, y tubérculos como la malanga, son la base de elaboraciones propias cubanas. Los buñuelos de yuca bañados en almíbar y aromatizados con anís con su forma de ocho, son uno de los clásicos postres navideños. El boniato con diferentes añadidos, como coco o él boniatillo; la crema de malanga o el flan y el pudding con calabaza como base son otros ineludibles.
La gran variedad de frutas tropicales son otro de sus fundamentos, con la guayaba como gran protagonista. Los casquitos de guayaba, con su corteza madura cocinada en almíbar; la mermelada con queso crema o fresco; los pastelillos con coco o el pan con timba –bocadillos de dulce- son algunos de los postres que con ella se elaboran.
El coco está también muy presente. La versión del arroz con leche, el mojón de negro o blanco -turrón de coco con azúcar blanco o negro-, rallado con queso, flan, cocadas, el coquito acaramelado o el quemado -versión del dulce de leche-, son algunas que exprimen su potencial.
Enraizada en la tradición española está la oferta de turrones, combinando azúcar, miel, nueces y diversos tipos de frutas, siendo el más demandado el del nativo maní. Y el más peculiar el denominado “raspadura”, hecho con el jugo de la caña de azúcar –el guarapo- hervido, reducido y espeso.
También de herencia española son las natillas, los mantecados y polvorones hechos con manteca de cerdo, harina y azúcar; el tocinillo de cielo y las torrejas con el típico pan de flauta.
Estando el pan dulce cubano y el majarete en base al maíz tierno molido cocido en leche, con azúcar y aromatizado, englobados en los postres más genuinos y propios del país.
Ocupando espacio propio los helados, con la emblemática heladería Coppelia nacida en La Habana y extrapolada a prácticamente todo el país como el mejor exponente de una de las pasiones del pueblo cubano.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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