Mezcla de la culinaria criolla, española y africana, es la mejor muestra del mestizaje multicultural isleña.

La actual Cuba es el perfecto mestizaje de la época pre colonial, colonial y postcolonial, marcada por las herencias dejadas por taínos, españoles y otros europeos, africanos y en menor medida asiáticos. Todo en la conocida como “Perla del Caribe” está impregnada de este cóctel muy presente en su cultura, etnografía, tradiciones y costumbres. Y, por ende, también en su gastronomía. Un pequeño recorrido por sus elaboraciones más tradicionales y extendidas, así lo refleja.

En sopas o similares imperan el “Ajiaco” y la “Caldosa”. Platos nacionales imprescindibles en las fiestas y celebraciones, especialmente en las navidades, y ejemplo único de este mestizaje. El maíz, la yuca, el ají y el casabe se asignan a los aborígenes criollos; las carnes y tasajos a los españoles; los plátanos, ñames y técnicas de cocina a los africanos, y a los asiáticos las especias orientales. Todo ello cocinándose en un gran caldo que dio lugar a un plato propio, mezcla y unión de viandas y carnes, de orígenes y pueblos. La Caldosa es su prima hermana, diferenciándose en la textura y consistencia del caldo, más espeso y homogéneo con diferencias mínimas en sus ingredientes.

Imprescindible en la alimentación diaria es el “Congrí”, el arroz blanco con judías negras, carne de cerdo troceada y chicharrones. Que no sólo se consume como plato principal, sino que esta omnipresente en casi todas las guarniciones. Que tiene en los “Moros y cristianos” a su hermano menor, en el que solo están presente el arroz y las judías.

Los tubérculos, allí llamadas viandas, son otro de los sustentos alimenticios. Patata, boniato, zanahoria, ñame, malanga o yuca, están muy presentes en cremas y guarniciones. E incluso en elaboraciones con personalidad propia, como la “Yuca con moho”.

El maíz tiene una cuota de participación muy alta, con el “Tamal” como referente. Bien hecho en hojas de maíz y/o plátano, o en cazuela. En este caso tierno y molino es acompañado de cerdo sazonado y vegetales como cebolla, ají y tomate entre otros.

Y si se mencionan los plátanos, con el llamado macho verde, aplastado y frito -con una versión en relleno- conforman los “Tostones”, indispensable en la mesa caribeña.

En carnes la más valorada, pero también la más escasa, es la de res. La palma se la lleva la “Ropa Vieja” o “Carne ripiada”, guiso de carne desmenuzado en una salsa de tomate, pimientos, cebolla y ajo, reminiscencia de la cocina española medieval. Que también tiene a un familiar cercano, la “Vaca frita”, exenta de tomate y con la carne tostada. El “Picadillo criollo”, carne picada guisada con gran cantidad de tubérculo, es otra de las elaboraciones preferidas.

La carne de cerdo, especialmente la de lechón, es uno de los platos icónicos en las festividades y celebraciones, a pesar de que el endémico cerdo criollo se encuentra en alto riesgo de extinción y sea una carne cada vez más importada. No ocurre así con la de pollo, que cada vez encuentra más nicho de consumo, perfecto sustituto de la de res y cerdo.

A pesar de estar rodeada de mar, Cuba no es culinariamente muy pescadera siendo su consumo muy inferior al de carne. Como tampoco marisquera, a pesar de tener más peso, con los camarones y la langosta como referentes, sobre todo para los visitantes.

Goloso es el pueblo cubano, no en vano el país fue antaño el mayor productor mundial de caña de azúcar.  Repostería tradicional y sencilla, con base en productos cercanos y raíces en la española. Arroz con leche, flanes, dulces de leche y coco, pasteles y mermeladas de guayaba y otros, natillas, buñuelos, tocinillo de cielo, boniatillos, helados o pudin, componen el abanico de su paleta dulcera.

Culinaria que se diferencia muy poco de sus países más cercanos, sin grandes referencias y sencilla, pero enclavada en la historia y en los productos que suministra una generosa naturaleza. Con una base indiscutible de la cocina española aderezada con ingredientes originales, el aporte de la esclavitud africana y la guinda de los inmigrantes chinos. Orgullo de un pueblo que disfruta de su ingesta y no duda en definirla como “Sobrao” –que está muy buena.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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