El carnaval asturiano es la perfecta conjunción de las viandas porcinas y las dulcerías.
El Carnaval con su alegría, jolgorio, música y contundente gastronomía marca la entrada al recogimiento, penitencia, ayuno y abstinencia en el quehacer diario y en las comidas a realizar en recuerdo de la Pasión de Cristo. Preludio e inicio de la Cuaresma, esta fiesta de origen cristiano se celebra cuarenta días antes de la Pascua de Resurrección desde el año 325, en el que Concilio de Nicea consideró que las cuarenta horas previas hasta ese momento eran insuficientes para preparar el cuerpo y mente para recibir a Cristo.
Cuaresma, que la iglesia católica dispuso en el siglo V comenzase un miércoles, en vez de un domingo, al son ser este un día indicado para comenzar un ayuno. Y que la sociedad convirtió en sinónimo de tiempo de alegría, fiesta, disfraces y excesos, en el que no falta la contundente culinaria para dar alegría al cuerpo y que don Carnal gane a doña Cuaresma por unos días.
Tradición pagana de desenfreno, excesos carnales y festivos que el clero consentía a regañadientes en ocasiones, y en otras con beneplácito, preocupándose más de las abstinencias y purificaciones que llegaban después con la Cuaresma y la Semana Santa.
Había que compensar el futurible ayuno con fuerzas acumuladas, y en pocos sitios como en el norte de España, y en concreto en el Principado de Asturias se lo tomaban tan a pecho. Y es que para el asturiano los tres días previos al miércoles de ceniza, como se le define, es equivalente a un exceso en el comer, en el beber y en el disfrutar.
Aquí el Antroxu, Antroido o Antrorio como es conocido el Carnaval, y la gastronomía es todo uno. Y qué mejor que hacerlo con las mejores galanuras que daba o había en la casa, las viandas de un cerdo sacrificado unos meses antes y ya perfectamente curadas y las dulcerías, siempre presentes en cualquier celebración.
La diversidad geográfica asturiana, el histórico aislamiento y las deficientes comunicaciones, han hecho que las diferentes comarcas y localidades asturianas hayan preservado unas costumbres que se remontan a siglos atrás.
Existen platos y elaboraciones genéricas a todo el territorio, pero son muchas las comarcas y lugares que cuentan con especialidades propias para festejarlo, tanto en el centro como en el oriente y el occidente.
El “pote de Antroxu”, que tiene su base en el abundoso compango de la matanza del gochu, como se le conoce al cerdo, y sus sacramentos –morro, oreja, costillas, lacón, tocino, chorizo y morcilla- arropadas por berzas y patatas, y en algunos sitios de fabes, es el plato más emblemático y el más común en todo el territorio astur.
En el occidente es muy común celebrarlo con la ingesta de la “caramiecha”, la cabeza del cerdo salada íntegra durante el sanmartino y curada y reservada para estas fechas. Que una vez cocida y acompañada de patatas y berzas o grelos, hacen las delicias de sus muchos devotos.
Más difícil de encontrar es una elaboración más humilde y autóctona de los concejos del alto Navia, también en el occidente. Es el “Deventre”, en sus dos versiones salada y dulce, al que se le relaciona con el aprovechamiento de sobras. El pan migado duro de días anteriores, huevos, tocino frito en trozos pequeños, cebolla, mantequilla, sal y azúcar, son sus ingredientes más habituales en una versión u otra. Sus nexos de unión son la introducción de la masa obtenida en una vejiga de cerdo, su cocción en agua durante horas y su servicio en rodajas.
El maíz fue un alimento imprescindible en la nutrición asturiana y fuente de gran riqueza en nobles, clero y propietarios rurales. No en vano fue el asturiano Gonzalo Méndez de Cancio, gobernador por entonces de Florida, quién introdujo sus primeras semillas en su regreso a España en 1605 en su natal Tapia de Casariego, de dónde se fueron extendiendo por Europa.
En base a él se realizan dos de las elaboraciones antroxeras astures. La rapa o rapón en el occidente y centro, y la boroña preñada en el oriente, derivadas una de la torta y otra de la boroña, dos de las formas históricas de consumo de la populosa gramínea. La primera es la sublimación de la torta al incorporarle galanuras diversas picadas del gochu y cebolla. Y la segunda el enriquecimiento del antaño pan astur, al encerrar en su interior –cual empanada- carnes del gorrino curadas, como chorizo, tocino, lacón o panceta.
En el centro, más en concreto en Siero y Gijón, con motivo de la celebración de les comadres, jueves previo al carnaval en el que en el pasado las mujeres se juntaban para preparar los actos festivos y en la actualidad como jolgorio, no falta el bollu preñau hojaldrado de chorizo y las tortillas de sardinas salonas.
Viandas a las que complementan una amplia oferta dulcera. Los golosos encuentran aquí su particular paraíso. Y desde los buñuelos rellenos, muy comunes en el oriente, pasando por los canutillos de crema, picatostes y las casadielles – tipo empanadillas rellenas de nuez y/o avellanas o al omnipresente arroz con leche, son muchas las elaboraciones relacionadas con esta celebración.
Pero posiblemente la más populosa sean los frixuelos, fayuelos o fereixolos, comunes a toda Asturias, aunque diferentes en el occidente. Y es que esta fruta de sartén, como curiosamente lo define la RAE, pertenece a nuestro formulario popular, tan arraigados en la humanidad que ya se mencionan en el bíblico libro del Éxodo. Primos hermanos de las filloas gallegas y de los crepes franceses, la sencilla elaboración en base a harina, huevos, leche y azúcar, con añadidos alternativos de limón y anís, no dejan a nadie indiferente y son el colofón perfecto en el pantagruélico Antroxu.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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