Con IGP desde 1952, al ganar la demanda a una universidad americana que quería patentar su elaboración.

Los quesos de origen danés son escasos aunque gozan de una justa fama, lo que equivale a que su producción sea elevada, de la cuál dos tercios es exportada. Dinamarca ha sabido buscar en el extranjero a los mejores fabricantes de quesos para copiar sus recetas e incluso mejorarlas.

Tras los acuerdos alcanzados en la Convención Quesera de Stresa de 1951, algunos de las elaboraciones copiadas del extranjero, llevan un nombre danés y algunos, como el Feta, ha desplazado a los originales, exportándose en grandes cantidades imponiéndose a otros iguales elaborados en Grecia o Bulgaria. El gran volumen de quesos exportados lo son con la etiqueta “Made in Denmark” junto al “Lurnak” signo compuesto por cuatro lusr, especie de trompetillas entrelazas, usadas en la edad de bronce.  

De todos ellos el Danablu, el queso azul danés, es uno de los más exportados y más conocidos a nivel mundial, junto con otros como el Havarti, Esrom y Dambo

Durante la Segunda Guerra Mundial, una universidad americana presentó una patente relativa a la homogeneización de la leche de quesería de vaca e intentó obtener el pago de derechos sobre el queso danés elaborado con leche homogeneizada. Esta solicitud fue rechazada porque se pudo demostrarse que el método había sido introducido en Dinamarca veinte años antes por el ganadero y quesero Marius Boel.

Quien desde la infancia habría tenido, más o menos conscientemente, la idea de elaborar este queso, ya que se dedicó muy pronto a interesantes experiencias de cultivo de moho azul en la granja familiar de Salling donde sus padres producían mantequilla y queso. Él había observado que, de vez en cuando, los quesos se enmohecían, probándolos y descubriendo que  "poseían un sabor picante peculiar". Y cogiendo unas muestras de ese moho los cultivó en pan, y una vez seco y molido, lo añadió al cuajo fresco obteniendo así el precursor del queso Danablu.

En 1927, Marius Boel intentó elaborar queso con leche homogeneizada obtenida en una lechería de Odense. Para ello se inspiró en la consistencia que tenía la nata comercializada  para café, con un contenido graso del nueve por ciento, que gracias a una homogeneización permanece cremosa a pesar de un contenido en materia grasa relativamente bajo.

La experiencia provocó una espectacular mejora de la calidad del queso, cuyo contenido en materia grasa había crecido, el sabor era más picante, su color más blanco y la capacidad de retención de agua había aumentado. Esta práctica de homogeneización de la leche se extendió rápidamente en las queserías que fabricaban queso de este tipo, convirtiéndose el método en una técnica corriente en la década de los años treinta.

Método que explica el fuerte crecimiento de la demanda de este queso azul danés en esos años y con ella la del número de productores. Para garantizar el mantenimiento de una determinada calidad, se tomó la iniciativa de que a través de la “oficina nacional de control de los productos lácteos” se implantase un control regular de los quesos destinados a la exportación, creándose en 1934 una asociación de productores para tal fin.

El trabajo dio sus frutos, definiéndose los criterios de evaluación de la calidad de la corteza, de la estructura, del color, del olor y del sabor, así como del carácter principal que define la especificidad del queso. Criterios que entraron en vigor el 1 de enero de 1936, a través de la aprobación del Ministerio de Agricultura, del "Reglamento sobre la cualificación de los quesos de tipo Roquefort en el marco de las evaluaciones de quesos del Estado" para la exportación.

Casi dos décadas más tarde, en 1952, “Danablu” es adaptado oficialmente como denominación del queso a nivel nacional, definiéndose las directrices de su producción y control en 1958. Siendo registrado como Indicación Geográfica Protegida por el Reglamento de la Comunidad Europea  en 1996.

En él se especifica como su zona de producción todo el territorio de Dinamarca, diferenciándose dos tipo: el “Danablu 50+” y el “Danablu 60+” en función de su materia grasa, y pudiendo denominarse Danablu o Danish Blue Cheese.

Queso que se define como elaborado con leche de vaca danesa pasteurizada, de pasta azul entre semidura y blanda madurado, de color entre blanco y ligeramente amarillento con veteado verde azulado, con agujeros dispersos; textura blanda si ser friable, suave, fácil de cortar y untar; olor franco y picante, muy marcado por la clara presencia del moho azul; cuyo sabor puede ser fuerte, ligeramente salado y ácido, con una ligera tendencia al amargor.

Su comercialización se realiza con una maduración mínima de 5 semanas, en formatos cilíndricos o rectangulares, con pesos que oscilan entre 2,750 gramos y 4 kilos, envueltos en papel de aluminio, dónde aparecen sus características y la marca de calidad europea.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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