Analogía basada en que al igual que el suido, de él se aprovecha todo.
Mencionar en el norte de España en general, y en el Principado de Asturias en particular, el Thunnus Alalunga poco les dirá a muchos de los consumidores de pescado, pero si lo hacemos del Bonito del Norte todo cambia, y las muestras de pleitesía se sucederán.
Túnido al que le va como anillo al dedo su nombre, BONITO, auténtico adjetivo calificativo de su físico. Pocos peces tan hermosos como él, arquetipo de los vertebrados acuáticos de respiración branquial. De cuerpo proporcionado fusiforme, esbelto, alargado y redondeado, suavemente curvado; largas aletas pectorales muy juntas, de pedúnculo caudal con quilla central, rematado por una aleta caudal en uve perfecta y por una frente de ojos grandes, redondos, negros vidriosos y orlados de amarillo; enorme boca con dientes cónicos y pequeños; reluciente y brillante piel a caballo entre la plata y el acero, azulado su lomo y carne rosada más que rojiza hacia el centro con bloques de músculo rojo muy marcado, que hace las delicias de sus muchos comensales devotos que le esperan ansiosos por él embelesados.
Sus aletas y su carne -sobre todo-, lo diferencian del resto de su familia de los Thunnus. Atunes hay muchos y de buena calidad, como el claro (albacares), el del Pacifico (orientalis), el del Sur (macoyii), el aleta negra (atlanticus), el rayado (sarda, sarda) o la bonita (obesus), pero ninguno como el del Norte, el auténtico bonito del Norte que se pesca en el Cantábrico durante el estío, con la excepción de su primo -el Rojo (thynnus)-, también de muy alta calidad. Que la polisemia no nos engañe.
Pez cosmopolita, viajero empedernido, que realiza migraciones tróficas, de costumbres gregarias, cuyo área de reproducción se localiza en el mar de los Sargazos donde vive hasta adulto, que viven en las Azores hasta que migran en primavera hacia las costas irlandesas y el golfo de Vizcaya, formando bancos de diferentes tamaños que se desplazan a considerable velocidad próximos a la superficie, nadando de forma continuada al carecer de vejiga natatoria. Cuya costera es realizada por la flota de bajura con artes de pesca tradicional –lo que garantiza su calidad y frescura-, que suele comenzar a finales de mayo, vivir su punto álgido a finales de julio y principios de agosto y terminar en los primeros días de octubre, cuando por San Francisco nuestro bravo Cantábrico comienza su invernada.
Con pesos que oscilan entre los cuatro y los treinta kilos –salvo raras excepciones-, y una longitud que puede llegar e incluso superar los ciento cuarenta centímetros, sólo se considera del Cantábrico si se captura en la época de costera, cuando su punto de madurez es óptimo, con caña y anzuelo con cebo natural, para que no sufra y su carne sea de alta calidad, aunque algunos pescadores optan por el sistema de cacea, pero siempre prescindiendo de los métodos de arrastre –que sí utilizan en otros países-. Capturas que se clasifican en tres tipos: monos –de 3 a 5 kilos-, recortados –de 5 a 8- y gordos, superior a los 8 kilos.
A los fenicios se les otorga ser los introductores de la pesca de atunes en España, y a los romanos, como buenos aficionados al buen comer, potenciar su captura y crear las infraestructuras para su salazón y conservación, para deleitarse con sus tasajos en el resto del año. Cultura que se transmitió al Norte y se aplicó al Bonito.
Especie voraz, de alto metabolismo, su nutrición esta basada en cefalópodos, pequeños crustáceos y peces pelágicos costeros como el bocarte, chicharro o caballa. Pescado azul de contenido graso elevado, rico en ácido omega3, proteínas, vitaminas y minerales, su ingesta lo hace ideal para contribuir a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, para evitar los riesgos de formación de trombos o la reducción de enfermedades cardiovasculares.
Gastronómicamente es versátil como pocos, gracias a su delicada textura, carne gelatinosa, grasa y delicado sabor, hacen que su ingesta forme parte tanto de la culinaria tradicional, como de la evolucionada y de la de vanguardia. Su sabrosa carne blanca se presta a cualquier elaboración. Recetas y versiones que satisfacen todo tipo de paladares y hacen que este omnipresente en la práctica totalidad de la oferta hostelera norteña veraniega, desde la más modesta a la más alta.
En su culinaria, admite infinidad de especialidades. De su anatomía, destaca la “ventresca”, su panza, su parte más grasa, la zona adyacente a la cabeza por la parte ventral, con forma triangular, de músculo y piel donde se sitúan las aletas pectorales y cubren sus vísceras. Suavidad, finura y melosa jugosidad que convierten cada bocado en todo un festín.
Por su carnosidad le hace ideal su preparación a la plancha, siendo sus lomos y amplias rajas las más adecuadas. Admite todo aquello que no eclipse su intenso sabor, vegetales –tomates, pimientos, cebollas-, maceraciones, marinados, escabeches, aderezos, salsas, etc, son un complemento que nunca le restan sino que incluso le enriquecen.
Y si profundizamos en la culinaria asturiana, dos de sus elaboraciones están tan enraizadas, que la misma no se entiende sin ellas. Una es el “marmitako”, guiso de patatas con el morro, agallas y partes menos nobles, enraizado con la cocina de las tripulaciones que van a su captura. Para nada exclusivo del Principado, siendo conocido con el mismo nombre en el País Vasco y como “marmite” en Cantabria.
Y la otra es “el rollo de bonito”, sin piel ni espinas, muy picado y mezclado con diferentes ingredientes en el que la miga de pan hace de elemento unificador y la harina de rebozo. Con forma ovalada, de mayor o menor tamaño y diferentes combinaciones posibles, y otras tantas salsas, que le dan la versatilidad de poder ser ingerido en caliente o en frío.
Y si de exquisiteces hablamos, los pescadores más veteranos se decantan por su “corazón”, minúsculo triángulo que demandaban al patrón para su consumo particular en su peonada diaria, que en los puertos asturianos se conoce como “matute”.
Por todo ello no es de extrañar que en el Principado de Asturias al principesco Bonito, el ingenio popular también le bautizara como el “gochu –cerdo- de mar”. Aunque nada tiene que ver en su apariencia, carne o precio con el suido, su analogía se basa en que como el totémico habitante de las dehesas españolas de él se aprovecha todo. Su prieta carne, que más de pescado parece de animal terrestre, sin apenas molestas espinas y su característica sequedad hace el resto.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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