Propuestas de armonización con el queso Cabrales, en función de su momento de maduración.
De chiquillo siempre me han llamado la atención y gustado las historias de Príncipes y Reyes y toda la parafernalia de su entorno, así como todas las historietas que sobre ellos me contaban ó devoraba de los diferentes libros que caían en mis manos. Luego de más jovenzuelo, sin duda, mis películas preferidas eran las de batallas por luchas de reinos y similares, que en las largas tardes de verano procurábamos no perdernos -y como eran tiempos de sesiones continuas, a veces veíamos dos ó tres veces- y dónde por supuesto siempre ganaban los Reyes buenos y acababan correctamente investidos como tales; posteriormente los miembros de la “panda” nos dirigíamos a la tienda del bueno de Justo,padre de uno de los nuestros y propietario de una tienda de comestibles clásica de los años 70, a buscar por entre los restos de basura aquellas maderas y materiales que nos servían de base para espadas y similares, y así poder imitar lo que poco antes habíamos dejado en el celuloide. Estas aficiones probablemente me han llevado a relacionar siempre muchas de las cosas que ocurren en la vida cotidiana con esa hipotética realidad, e ir creando siempre sobre diversos factores "Reyes simbólicos”.
Como turófilo esta figura también tenía que existir, y después de muchas dudas e incluso contradicciones internas, he llegado a la conclusión de que el REY de los QUESOS lo tenemos en el Principado de Asturias, y es el CABRALES. Aunque en el camino haya dejado a otros históricos asturianos como el Gamoneu y el Casín, que vienen pueden ser sus Príncipes herederos, sin por ello desmerecer a otros nacionales e internacionales.
El populoso queso que se hace en el macizo central de los Picos de Europa asturianos, en el territorio que abarca el municipio de mismo nombre y dos parroquias del vecino Peñamellera, algunos en pueblos y majadas situadas a más de 1000 metros de altura. Y que tiene en las cuevas de las entrañas de uno de los mayores sistemas morfológicos más profundos del mundo a sus aliadas para madurarlo y redondearlo y darle su peculiar textura.
Queso de leche cruda, elaborado con leches de vaca, cabra y oveja o bien mezcla de dos de ellas o solo de vaca, y cuajo natural animal, que al cabo de un mes se pasa a la cueva donde complementa su maduración durante un tiempo mínimo de dos meses, antes de ser comercializado.
Y que en el recién acabado 2021 la DOP Cabrales –la segunda en ser creada en España en 1981- ha batido su récord de producción con 450.962 kilos, a pesar de la importante merma de disposición de leche de la reciella –cabras y ovejas- al estar casi en extinción estas por diferentes motivos, entre los que el depredador lobo tiene mucho que ver.
De aroma y sabor fuerte muy definido y característico, marcado por el penicilium que se desarrolla en las cuevas, con la presencia de toques ácidos y picantes, mantecoso al paladar y con un retrogusto persistente, bien merece la Corona.
Y que recordando aquellas hermosas historias principescas y las luchas de los señores feudales en defensa de sus Reyes, me he atrevido a proponer diferentes Mantos. Ya que un monarca que se precie siempre debe de tener un manto digno para las presentaciones en Sociedad. En el universo gastronómico, el mejor “manto” que se puede dar al Cabrales no es otro que su armonización con vinos y licores, que los tenemos muchos y muy buenos en este país, y complementarlo con acompañamiento de panes, frutas y frutos secos.
La elección de unos u otros va a depender de cómo sea el nivel de maduración del queso, ya que sus condiciones organolépticas cambian por completo, y por tanto la armonización elegida se tiene que adaptar al mismo.
Cuando está poco hecho, o en una primera fase de maduración, que por desgracia nos lo presentan en muchas ocasiones – cada vez más –, es cuando más duro y consistente está y dónde el blanco marfil de su pasta destaca como principal característica. Los vinos blancos de la autóctona varietal asturiana Albarín Blanco fermentados en barrica u otros elaborados en base a la castellana Verdejo, a la riojana Viura o de las nobles francesas Chardonnay y Sauvignon Blanc, son algunos de sus mejores compañeros de viaje. Y si a ello les sumamos “pan de pasas” y avellanas tostadas el paladar se lo agradecerá.
Si está en su punto medio duro medio blando, ya con una importante cremosidad, en dónde el Penicillum va inundando toda la pasta, momento en dónde el característico veteado verdoso azulado atrae nuestra vista, démosle rienda suelta a la imaginación, y atrevámonos con diferentes armonizaciones. Es el momento de ir a la bodega y sacar de ella lo más selecto de la misma; por ejemplo los vinos de uvas pasificadas, los rancios, los de podredumbre noble y los generosos. Los Pedro Ximénez andaluces, los rancios catalanes de Garnacha del Priorato, los levantinos de Monastrell, los moscateles de Alicante y de Toro o los generosos de Jerez no defraudaran a los paladares más exigentes. Y como no, una de sidra de hielo de manzanas asturianas que han visto la luz hace apenas diez años, debe de formar parte de la lista. Y si a ello les sumamos una buena manzana Reineta ó Mingán, que sirva de base al queso sustituyendo al pan, y le aporte si cave aún más aromas, el Paraíso lo tendremos aún más cercano.
Para los casos en que el queso es un poco viejo, alcanza edad y su color se hace más oscuro, también son válidos los vinos anteriores. Pero para los barbianes habidos de experiencias fuertes, armonizarlas con un brandy o un ron añejos, se puede convertir en algo irrepetible.
Muchos se preguntarán porque no menciono a nuestra querida e idolatrada sidra natural asturiana. Aunque me pese – y siendo conocedor que voy contra corriente - entiendo que su acidez no favorece en absoluto su armonización con el Cabrales, sea del tipo que sea el mismo. El queso ya cuenta con una importante acidez y la combinación no suma sino que resta. Los espumosos sidreros Brut, acogidos a la DOP Sidra de Asturias, como la mencionada de hielo, si pueden formar parte de la propuesta armonizadora.
Y a nivel gastronómico la mezcla que con ella realizan muchos para obtener una pasta más cremosa, no me atrevo a calificarla, moda que poco a poco va languideciendo, pero de lo que estoy seguro es que el queso “no le ha hecho nada” para sufrir tal castigo.
Con los vinos tintos también se tienen buenas sensaciones cuando los taninos son más bien dulzones y persistentes, pero no son los que más me satisfacen, al igual que ocurre con los rosados.
No puedo concluir sin mencionar su armonización con uno de sus ingredientes, la leche. Muy común su ingesta con ella en las zonas productivas, es un complemento ideal, con una perfecta conjunción de sabores, que les sorprenderá.
Bajo la premisa que “para gustos no hay nada escrito”, los atrevidos ya tienen pistas para sentir nuevas sensaciones y para el resto que me perdonen mi atrevimiento. El Cabrales es mi Rey quesero, y no podía dejar de proponerle Mantos.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com
