La Comunidad castellana ha conseguido recuperarlo, dando la concesión de su elaboración a seis queserías.
Indiscutible es el peso económico que en la actual Comunidad Autónoma de Castilla y León ha tenido históricamente, y aún tiene, la ganadería ovina, sobre la que ha girado una buena parte de su actividad económica en tiempos pasados, base de sus muchos mercados de ganado y actividades comerciales como la lana y el sector quesero.
Dos razas son las predominantes en la misma, que constituyen el porcentaje más importante de las que se explotan: la Castellana y la Churra, habiendo dos variedades en la primera: la blanca y la negra –está en extinción-. Las dos tienen un sistema de manejo muy similar y con características comunes: explotaciones semi extensivas, uso de recursos pastizales en zonas poco productivas, fundamentalmente cerealistas y orientación productiva mixta, de leche y carne.
En base a esa principal actividad ganadera, Castilla y León goza de una gran tradición quesera. Es una reminiscencia esencial de la vida en las zonas rurales, un producto básico de la alimentación diaria, con una experiencia artesanal ganada a lo largo de los años.
Distintos quesos han sido y son elaborados, diferenciándose principalmente en los moldes utilizados –de plantas trenzadas, arcilla cocida, madera, etc -y en su forma de almacenamiento y maduración.
En épocas pretéritas, en algunos lugares, se utilizaba un sistema de almacenamiento peculiar, diferenciador e inusual, consistente en colgar las elaboraciones del techo atravesados por una vara. Para ello los quesos tenían una forma curiosa, en forma de corona con un agujero central, que permitía ser colgados formando ristras, al igual que se hacía con los embutidos, facilitando un secado mejor y estar alejados de los animales, que se denominaba “Queso de Rosca”.
De producción ancestral, en extinción, recuperado por una iniciativa de la Consejería de Agricultura y Ganadería del Gobierno de Castilla y León, que ha implantado una marca de calidad “Queso de Rosca de Castilla y León”, con una concesión para su elaboración a seis queserías de la Comunidad.
La Casona de los Pisones, en Burgos; Quesería Artesanal las Nieves, en León; Campos Góticos, en Villería de Campos, Palencia; Quesos el Molinero, en Segovia; Lácteos Artesanos Medina, S.L., en Rueda, Valladolid y Quesería Laurus, de Zamora, son las seis queserías que en la actualidad elaboran el mismo.
Toda su producción está acogida a su marca de calidad, y por tanto las queserías estas sometidas a los sistemas de control y auditoría establecidos, debiendo comercializarse con su sello de garantía numerado, que garantiza su calidad y producción.
Que se define como “Queso de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasteurizada únicamente de oveja, con forma de corona, plana en su base y ligeramente redondeada en su parte superior”.
Y cuyo proceso de elaboración consta de cuatro apartados:
1.- Cuajado, corte y desuerado. La leche es calentada hasta alcanzar la temperatura óptima de coagulación, momento en el que se añade el cuajo. Transcurridos unos 30 minutos, se obtiene la cuajada, que es sometida a numerosos cortes y agitación posterior, aumentando ligeramente su temperatura, para facilitar su desuerado.
2.- Moldeado y prensado. Una vez desuerado, la cuajada obtenida es introducida en los moldes específicos del queso de Rosca, procediendo a su prensado.
3.- Salado. Terminado el proceso de prensado, se extraen los quesos de los moldes, procediendo a su salado, que se puede realizar por inmersión o por frotación.
4.- Maduración. Realizada en locales o cámaras refrigeradas, que garantizan una temperatura y humedad constante durante todo el proceso, almacenados bien por el método tradicional de colgado o sobre superficie, y cuya duración nunca puede ser inferior a 60 días. Superado dicho tiempo los quesos ya son óptimos para su comercialización.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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