Escualo secado mediante oreo, sustento otrora de marineros y ahora reconocido como de alta cocina.

El Principado de Asturias, tiene en Cudillero una de sus principales referencias turísticas. Situado en el centro occidente costero, está declarado Conjunto histórico-artístico y Bien de interés cultural, así como Municipio de Excelencia Turística, y está incluido en el inventario de “pueblos más bonitos de España”. Son muchos los valores que aglutina esta pequeña y pintoresca localidad marinera, que fascina a sus visitantes por su aspecto de Belén náutico, con sus estrechas calles que miran al mar, en las que sus casas cuelgan de la montaña luciendo alegres colores.

Inminentemente marinero, tierra de aromas a mar brava y a pescado, tiene en el CURADILLO el emblema, símbolo y estandarte de un pueblo orgulloso de su historia, cuyos habitantes son conocidos como “pixuetos”.

No es un pez, es más un concepto y una filosofía. Y es que la “Scymnodon ringens”, popularmente conocida en Castilla como Bruja y en el Principado como Gata, no solo es una criatura misteriosa, de formas inquietantes y fauces amenazadoras, aunque inofensiva, sino que  ha sido la auténtica despensa natural histórica del antaño humilde lugar, en los duros tiempos que la vigilia y los temporales hacían que escasease el sustento alimentario diario.

La conservación de alimentos como necesidad para épocas de penuria o de escasez, es una constante histórica que se repite siglo tras siglo desde los albores de la humanidad. Las técnicas seguidas en cada caso dependían de la naturaleza del alimento a conservar y de los condicionantes externos que se podían manipular a tal fin.

El oreo –simple secado al aire-, el ahumado –secado al humo del fuego- y el salazón –con la sal como conservante- han sido junto al vinagre y la miel, los principales métodos de conservación utilizados a lo largo de los tiempos. El primero de ellos es el utilizado para el peculiar producto pixueto.

Escualo imprescindible en la economía doméstica pescadora, que cumplía tres funciones fundamentales bien diferentes. La extracción del aceite de su hígado, utilizado para freír pero sobre todo como materia prima iluminaria. El uso de su piel para limpiar y pulir maderas y metales, cual lija natural. Y de alimento como pescado cecial, eran los usos que  le daban a este primo del asesino tiburón blanco.

Los pescados ceciales, secos o curados, han tenido un protagonismo singular en todos los recetarios clásicos españoles a partir del siglo XV. Antonio Salsete, Diego Granado, Francisco Martínez Montiño, Juan Altamiras o Rupert de Noia, son algunos de los que lo mencionan en sus obras. Elaboración norteña, en el que el arte del salazón y el secado no sólo fue una reserva local de alimentos, sino también un elemento comercial con las vecinas regiones de interior.

La operación de transformar el pescado en curadillo, que puede ser cualquier pez de la familia de los escualos,  es un proceso complicado que requiere paciencia, habilidad y múltiples saberes. Comienza con su encentrado, con su crucifixión sobre una tablilla engarzada de dos travesaños para estirar bien su piel y así que le diera el aire por ambas partes, y un cuidadoso lavado con agua dulce hasta su completa limpieza. Pasos al que le da continuación el colgado para su oreo en los aleros y ventanas de casas y otras edificaciones, solamente en días secos, ya que la niebla y el agua de lluvia son sus mayores enemigos. Proceso que dura, de forma habitual, entre cinco y seis meses en función del tamaño de la pieza. Concluido, es necesario mantenerlo en lugar seco y sacarlo al sol para evitar que su carne ablande.

Este peculiar proceder es, más bien fue,  toda una “Estampa” de Cudillero, al ser durante décadas adorno obligado de balcones y galerías, anécdota de fachadas, pretexto de fotos y postales.

Gastronómicamente es el guiso pixueto por antonomasia. Plato humilde entre los humildes, que posee todo el encanto de la sencillez y representa el espíritu previsor de las gentes de la mar. Único y obligado en los duros años pretéritos de no hace muchas décadas, donde se utilizó como despensa para los inviernos aciagos, para las épocas de apuro y necesidad.

De ser un recurso de situaciones límite, un talismán para la pobreza, un plato de cocina económica y de emergencia, ha pasado a principios del siglo veintiuno a ser un bocado de refinada cocina gracias al esfuerzo de algunos hosteleros para recuperarlo, en especial el finado Santiago Mariño. Con esa mezcla de exotismo y vulgaridad que obliga a los cocineros a suavizar su aspereza y dotarlo de gustas de afinidad que le ensalcen y le hagan grato al paladar y al resto de los sentidos. 

El recetario recoge una treintena larga de fórmulas magistrales. Ha sabido rodearse de buenas compañías y entre éstas, tal vez sean les fabes las más agradecidas, alcanzando la unión un compendio excelente. Aunque su conjunción con otros guisos, arroces, patatas, estofados o tortillas, no suelen dejar a nadie indiferente. Su sabor es bravo, basto y ordinario para algunos, brutal y sugerente para otros, pero sobre todo nostálgico y romántico.

Ahora dos décadas después ha vuelto a un ostracismo que esperemos se pueda revertir para el bien de la gastronomía regional en general y la pixueta en particular.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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