Vive en los ríos y desova en el mar de los Sargazos, cargado de incógnitas y un halo de leyenda, en vías de extinción en la actualidad.

Son las más de las ocasiones que cuando degustamos varios productos en realidad lo estamos haciendo solamente de uno, pero evolucionado. La sabia naturaleza marca ritmos y procesos de crecimiento muy difíciles de entender y en las más de las ocasiones de asimilar. Un buen ejemplo puede ser el de uno de los manjares más cotizados gastronómicos en la actualidad,   las Angulas y las Anguilas.

Alevín y pez desarrollado, calificado por muchos estudiosos como el más enigmático y misterioso del mundo. Cuyo sexo, origen y reproducción es el que más, o uno de los que más, quebraderos de cabeza ha generado históricamente a muchos investigadores y científicos desde tiempos  remotos, creándose en torno a ello curiosas hipótesis, muchas de ellas convertidas en leyendas.

Como muestras valgan la conclusión a la que llegó el posiblemente su primer estudioso, el griego Aristóteles, que creía que nacían del barro, al no ser ni macho ni hembra y por tanto incapaz de generar nada. O la del romano Plinio el Viejo, que afirmó que se reproducían raspándose contra las rocas. O al considerado padre del psicoanálisis, Sigmund Freud, quién se empeñó en resolver la gran incógnita con una base científica buscando y estudiando sus órganos sexuales, enigma que afirmó descubrir en 1876 pero que nunca se publicó su conclusión.

Su primera fuente documental se debe al médico, naturalista y fisiólogo italiano Franceso Redi, quien en 1684 comprobó que las anguilas adultas descendían de los ríos de agua dulce y salían al mar. Englobándola por ello en la especie catradrómica, esa tan peculiar que agrupa a seres que viven en los ríos y desovan y se reproducen en el mar.

Dos largos siglos más tarde se profundiza en su origen y se van realizando descubrimientos que culminan en 1904. Al alemán Kaup, en 1856, se le debe su nombre “Leptocephalus brevirostris”. A los italianos Calandrucio y Grasi, en 1896, el estudio de su metamorfosis y el paso de anguilas a anguila. Y finalmente en 1904 al danés Schmidt, el fin de la incógnita con su conclusión de que era en el mar de los Sargazos donde las anguilas realizaban la puesta de sus huevos entre los meses de marzo y junio y a una profundidad de entre 400 y 1000 metros.

Caprichosa naturaleza que ha creado un animal, en principio anodino, tan extraordinario como misterioso, objeto de estudio documentado desde hace más de veinticuatro siglos y que a lo largo de su vida recorre al menos dos veces los seis mil kilómetros que separan su lugar de nacimiento del de su reproducción en la plataforma continental europea.  Y que refleja magníficamente el escritor sueco Patrik Svensson en su libro “El evangelio de las anguilas” publicado en 2019.

Su metamorfosis comienza con su nacimiento, con la puesta de millones de larvas de las que nacen sus huevos en el mar de los Sargazos, que son arrastrados por las corrientes y los vientos del Atlántico entre dos y tres años alcanzando un tamaño en torno a los 75 milímetros, que reducen a su llegada a los ríos europeos transformándose en “angulas”. Y que continúa a través de su desarrollo en aguas dulces en “anguila”. Si compleja y de difícil es su conversión, no es lo menos su capacidad cuando es adulta de salir del agua y deslizarse cual reptil por tierra durante horas, lo que hace para disfrute de los enigmáticos.

La ANGULA está definida en nuestro diccionario “como cría de la anguila, de seis a ocho centímetros, muy apreciada en gastronomía”. Considerado pescado azul y de agua semidulce, cuyo cuerpo transparente y compacto tiene unos tres milímetros de grosor y un gramo o poco más de peso.  Este es el único alevín que permiten las leyes de pesca su captura, siendo su temporada de finales de octubre a marzo y su pesca se suele realizar en horas nocturnas en los estuarios y desembocaduras de ríos, mediante métodos específicos y especializados en los que confluyen muchos factores.

Los ríos del norte de España son su hábitat natural. El Principado de Asturias es aún uno de esos territorios privilegiados donde su captura y degustación es posible, con especial incidencia en las desembocaduras de los ríos Nalón y Sella. Capturas otrora abundantes y continuadas y en la actualidad prácticamente insignificantes que hace que su cotización llegue a cifras impensables hace apenas unos años. Sirva como ejemplo que su récord histórico en subasta es de //6.260// euros/kilo alcanzado en 2019 en la rula de Ribadesella, no extrañando nada por ello el apodo que le dan algunos de “oro blanco”.

Altos precios alcanzados justificados por varios parámetros. Primeramente por el declive de sus capturas, y es que aunque los científicos no lleguen al porque de la situación si coinciden en que a territorio europeo sólo llega el dos por ciento que lo hacía en la década de los ochenta del siglo pasado. Y también por los mercados asiáticos y su alta demanda de alevines para desarrollarse y convertirse en anguilas, que es lo que realmente les satisface gastronómicamente.

Considerada desde siempre una exquisitez, como tal se exalta anualmente desde 1987 a inicios del mes de marzo en la localidad de San Juan de la Arena, en la desembocadura del río Nalón. Su ingesta más habitual es elaborada al ajillo en cazuela de barro, una vez que se la mata mediante un proceso tan peculiar como su historia, introduciéndola en agua y tabaco.

Manjar de mar, producto de lujo que cautiva a los más exigentes paladares,  al que ya desde hace años la industria agroalimentaria por su cada vez más escasez e incrementos de precios le buscó un sustituto comercial, un sucedáneo elaborado con especies como el abadejo, denominado “gula”, que ha sido bien acogido en los diferentes mercados.

Por su parte la “Anguilla anguilla”, es definida como “Pez teleósteo, fisóstomo, comestible, sin aletas abdominales, de cuerpo largo y cilíndrico de hasta un metro de longitud y piel resbaladiza, que vive en los ríos, pero desciende hasta el océano para reproducirse cuando sus órganos sexuales llegan a la plenitud de su desarrollo”.

Pez del que hay más de dieciséis especies distribuidas por los cinco continentes, longevo, cuya vida media fluctúa entre los quince y treinta años, llegando incluso a los setenta,  su longitud oscila entre los cincuenta centímetros y el metro, y su peso  difícilmente supera los tres kilos. Su hábitat natural son las cavidades y el barro, permaneciendo ocultas durante el día y saciando su voracidad alimentándose de otros peces, crustáceos y pequeños animales de su entorno.

De carne tensa y grasienta, nutricionalmente muy rica en proteínas, es muy demandada en los países asiáticos en especial en Japón, el mayor consumidor mundial, donde está considerada un exquisitez y referente gastronómico.

En el Principado de Asturias su ingesta más habitual es frita con ajos en trozos de poco más de entre cinco y diez centímetros, ciñéndose principalmente su consumo en las localidades de las riberas de los ríos, donde antaño fue uno de sus sustentos alimentarios. Y aunque apreciada, su demandada y aprecio queda muy distante de la de su alevín.

Como otras especies se encuentra en una preocupante vía de extinción para pesar de sus muchos devotos gastronómicos. Manjar que va camino de pervivir solo en el recuerdo de unas generaciones que las disfrutaron para su deleite, sin ser muy posiblemente conocedores de ingerir uno, o el pez, más enigmático y misterioso de los millones existentes en el mundo.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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