Uno de los grandes quesos azules del mundo, mencionado ya en el siglo XVIII, cuenta con DOP desde 1996.

El más popular y prestigioso queso inglés es el Stilton, conocido en las Islas Británicas como el “rey de los quesos”, que toma el nombre de la ciudad inglesa homónima,  ubicada en el condado de Cambridgeshire, al norte de Londres, donde curiosamente  nunca se elaboró el queso ni está dentro de los condados recogidos en su Denominación de Origen Protegida como susceptibles de poder elaborarlo.

Históricamente su nombre se relaciona con la primera comercialización reconocida de dicho queso allá por el siglo XVIII, que si se realizó en Stilton, situada en la antigua gran carretera del Norte, lugar de paso, parada de postas y cambo de los tiros de caballo en los viajes que se realizaban desde Londres hasta York. A Cooper Thornill, dueño de la posada Bell Inn, se le atribuye el darlo a consumir a los viajeros cuando se los compraba al granjero Frances Pawlett, de la localidad de Melton Mowbray, perteneciente al condado de Leicestershire, que si está incluido en el actual reglamento de la DOP.

Histórico queso que ya gozaba de fama en aquellos años, cuya primera mención escrita se le debe a Daniel Defoe, quien en 1727 escribió su libro “Tour por Inglaterra y Gales”, mencionando “……. Atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”.

Su prestigio fue creciendo con el paso de los años, y en 1936 se creó la Asociación de Fabricantes de Stilton, para representar y defender los intereses de los elaboradores y establecer los estándares de su producción. La misma que en el año 1966 obtuvo para el mismo la certificación de marca registrada y en 1996 la Denominación de Origen Protegida por la Comunidad Económica Europea.

En cuyo reglamento se refleja que su elaboración se limita a los condados ingleses de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, donde se ubican las únicas seis queserías acogidas, cuya producción global supera el millón de quesos al año.

Queserías que en su producción deben de utilizar como materia prima la lecha de vaca suministrada por ganaderías sitas en los mencionados condados, con la que elaboran la cuajada mediante su pasteurización y el añadido de cuajo animal y/o penicilium. La retirada del suero, la cortada de la cuajada y su salado, su colocación en moldes y una maduración mínima de tres meses son los pasos previos imprescindibles antes de su comercialización.

Físicamente el queso tiene forma cilíndrica, en forma de tambor, obtenida mediante los moldes en que es introducido, sin prensado alguno, cuyas dimensiones son de 20 centímetros de diámetros y pesos que oscilan entre los 2 y 8 kilos. Forma que motiva su peculiar forma de corte, que se realiza en discos o cilindros.

Su corteza no debe contener grietas, preferentemente su color debe de ser marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas, adquiriendo mayor dureza y tonos grisáceos a mayor maduración. En su elaboración los moldes se colocan sobre tablas, con volteos diarios para facilitar su uniformidad, para posteriormente ser envueltos para evitar la entrada de aire en su interior, momento en que forma su característica corteza y es perforada con agujas para facilitar la entrada del aire y el desarrollo de su peculiar penicilium.

El color de su pasta veteada azulada suele ir del blanco al naranja, dependiendo la misma de su maduración, incrementando sus notas azuladas cuando más maduración tenga. De aroma fuerte, textura cremosa, suave y desmenuzable, su sabor se caracterizada por su fortaleza y su punto picante.

La Denominación engloba a las dos variedades susceptibles de producirse: la Blue –azul- y la White –blanca-. La primera es a la más conocida y de mayor producción, y en su elaboración se debe de añadir penicilium, y su comercialización se realiza en función de sus grados de maduración: tierno, semicurado y curado, pero siempre con un mínimo de tres meses desde el inicio de su elaboración y previa confirmación de que reúne los parámetros organolépticos especificados en el reglamento. De no cumplirlos su comercialización se realizará como un queso azul pero sin mención alguna a la DOP.

En el caso del White Stilton, su elaboración es similar con las excepciones de que no se le añade penicilium roqueforti, no se perfora y se puede comercializar pasadas cuatro semanas.

A su forma y características organolépticas se suma su peculiar ingesta por muchos comensales. Por su cremosidad se suele realizar con cuchara, y en el caso de los menos madurados es costumbre realizar un pequeño orificio en la tapa en introducir en él vino de Oporto o Jerez seco.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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