Datado en el siglo V a.C., los vinagres españoles pasan por ser los mejores del mundo, con tres DOP europeas.
Desde tiempos ancestrales el vinagre ha formado parte de la dieta alimentaria de la humanidad, pero también ha sido utilizado como conservante de alimentos y en la elaboración de medicinas y brebajos.
El Larousse Gastronomique lo define como “Líquido condimentarlo (Vin aigre = vino agrio o intenso) resultante de la oxidación de un vino o de una solución alcohólico”. Y el Codex Alimentario lo hace como “Líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contenga almidón y/o azúcares, obtenido por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética”.
Documentalmente su uso más antiguo se encuentra en la cultura babilónica, 5000 a.C, que obtenían vinagre de dátiles para uso medicinal. Su uso se extendió a los arios y otras tribus nómadas, a fenicios, egipcios, griegos y romanos. En el siglo I, el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, autor del libro de cocina “De Re Coquinaria”, el más antiguo conocido, hace referencias por primera vez a recetas en el que se emplea vinagre
Datando del siglo VIII con el alquimista árabe Geber los primeros trabajos de su obtención mediante la destilación alcohólica. En la francesa Orleans en 1394 se constituyo la primera corporación de vinagreros. Y en 1864 Louis Pasteur descubrió que la fermentación era debida a un microorganismo, la bacteria acetobacter o mycodermia aceti, que junto con la oxidación es el causante de la conversión de un vino o de una solución alcohólica en vinagre.
Contiene una concentración de ácido acético que va del 3 al 6 por ciento, y los naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y cítrico. Siendo sus principales métodos de elaboración históricos, los denominados Orleans –el más antiguo y lento por oxidación- alemán o Schuetzenbach –por goteo, en el que el mosto se vierte constantemente sobre una matriz porosa a la que se adhieren las bacterias del ácido acético- y el de Cultivo sumergido – en el que se suministra oxigeno a las bacterias-. Que conviven con métodos modernos en los que se elabora a gran escala y en depósitos de acero inoxidable que permite un mejor control de temperaturas y el suministro de alcohol.
Siendo muchas sus variedades y tipos a lo largo del mundo, se suelen clasificar en función de su materia prima base. Siendo los principales los de Alcohol, de vino Blanco, de vino Tinto, de Sidra, de Malta, envejecimiento de vinos y de vinos varietales.
Aunque se produce en todo el mundo, con todo tipo de materias primas, tan solo están reconocidas por la Unión Europea cinco DOP (Denominaciones de Origen Protegida), de las que tres son españolas: Vinagre de Jerez, del Condado de Huelva y de Montilla-Moriles, siendo las dos italianas: los Acetato Balsámicos Tradizionale di Modena y di Reggio Emilia. Y una IGP (Indicación Geográfica Protegida), la Acetato Balsámico di Modena. Contando China con la IGP Zhenjiang Xiang Cu, vinagre de arroz.
El vinagre destaca por ser uno de los condimentos y conservantes más antiguos, ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene usando desde antiguo, yendo sus usos de los gastronómicos a los industriales, y de los caseros a los medicinales.
Gastronómicamente se utiliza para aliñar alimentos; como conservante en escabeches, marinados y encurtidos; como base de aromatizantes y de salsas y aderezos. Y a pesar de que España elabora los mejores del mundo, sigue siendo uno de los grandes desconocidos en los hogares y establecimientos hosteleros, delimitado la mayoría de las veces a un uso mínimo y monotemático.
En la industria alimentaria es un conservante habitual, ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. A su vez es un espléndido desinfectante de frutas y verduras.
Medicinalmente su uso ya está documentado en el año 400 a.C. con Hipócrates que lo usaba como antibiótico natural y para limpiar las heridas. Recomendable es su uso para cabellos maltratados; afecciones respiratorias; limpieza de heridas; aliviar quemaduras o torceduras; reducir varices; para la picazón, eczema, inflamación y resequedad de la piel; para bajar los niveles de glucosa de la sangre; para reducir el colesterol y la presión arterial alta; como tónico facial estimulando la circulación y para quemar grasas, entre otras virtudes, algunas de ellas ni lo suficientemente estudiadas ni contrastadas.
En su uso doméstico destaca una paleta de usos de lo más variopinto, con usos prácticos donde ningún otro producto da tan buenos resultados. Al ser un potente antimicrobiano se utiliza para limpiar y desinfectar de superficies como la madera y el mármol, así como desincrustante de cal o la limpieza de baños, neveras y otros electrodomésticos.
Un producto de tal antigüedad era extraño que no se le relacionase con algún hecho curioso o leyenda. Y la del vinagre se sitúa en Francia, en el año 1630 cuando la peste bubónica –conocida como negra- asoló Europa. Existen varias versiones, la más extendida hace mención a cuatro ladrones que profanaban los cadáveres y las casas de los moribundos y no contraían la enfermedad. Cuando fueron hechos prisioneros el tribunal les prometió clemencia si compartían su secreto. Aceptada la condición dieron la receta con la que se untaban antes de delinquir.
Esta no era otra que vinagre blanco, al que se añadía artemisa, filipéndula, mejorana, salvia, clavos, campanilla, angélica, romero, marrubio y alcanfor. Conocido como el “Vinagre de Marsella”, la receta fue utilizada en Europa para alejar la enfermedad, se conservó en el vademécum farmacéutico de recetas magistrales, y fue publicada en diferentes libros.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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