Su elemento diferencial es la harina de maíz, recibiendo diferentes nombres y existiendo mínimas variantes en función de su lugar de elaboración.
La Real Academia Española en su diccionario define a la morcilla como “Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, migas de pan, etc.”. También es definida como un embutido a base de sangre, generalmente de cerdo, mezclada con grasas y otros ingredientes para aumentar su volumen.
La morcilla forma parte ineludible de la historia gastronómica de España, es uno de los productos más sabrosos del recetario patrio, y como tal su primera descripción escrita se le otorga al catalán Rupert de Noia en su libro “Cocina Española” publicado en 1525.
Tipos hay muchos, y no sólo en España, intrínsecamente ligada su elaboración a la matanza del cerdo, las variedades son tantas como costumbres hay en las diferentes comarcas y regiones españolas.
En el oriente del Principado de Asturias, y en algunos lugares del centro costero, se elabora una de estas variedades, el BORONCHU. Preparado que varía su nombre en función de su lugar de elaboración, e incluso en distancias de menos de diez kilómetros, y que con mínimas diferencias –aunque sustanciales- también es denominado de forma diferente.
Esta elaboración, con sus variantes, también se prepara en la zona occidental de la provincia de Cantabria, lindante con Asturias, donde es conocida como Borono. E incluso en el norte palentino también hay una elaboración similar.
¿Pero qué es realmente el boronchu? Si nos acogemos a la definición oficial y a la utilización del terminó por los puristas no es una morcilla, al no estar embuchada. Pero si lo hacemos a su época de elaboración primigenia, siempre en época de matanza, a sus pequeñas variantes y a sus ingredientes principales si entraría en dicha calificación.
Es un producto de los que ahora se denominarían kilómetro cero, es el resultado de aprovechar el excedente de sangre de realizar las morcillas en las matanzas, el conocido como mondongo, y los productos de temporada. Sangre y grasa de cerdo, cebolla, sal, harina de maíz y calabaza son sus ingredientes, a los que se da forma de bolas ovaladas, con un peso que suele oscilar sobre los 200 gramos y que una vez reposados, al igual que las morcillas, se cuecen en agua.
Siendo su auténtico ingrediente diferenciador la harina de maíz, cereal muy abundante en Asturias, donde fue sustento de muchas generaciones. Quizá por ser en el municipio de Tapia de Casariego donde fue plantado por primera vez en Europa para consumo humano en el año 1605, traído de tierras aztecas por el marino asturiano Gonzalo Méndez de Cancio Donlebún, o porque el trigo se tenía que traer de Castilla, tarea nada fácil antaño, el maíz junto con la escanda fue la base harinera histórica asturiana.
Esta elaboración base va a tener diversas modificaciones, que darán lugar a diferentes productos y nombres, aunque en ocasiones en función de la/s localidad/es se denomina con diferente nombre a este mismo producto.
Con el nombre de “Boronchu” es conocido principalmente en los concejos del oriente interior como Cangas de Onís y Amieva. Por “Probes” lo son en el de Parres, Onis y Cabrales y por “Pantrucos” en los de Colunga y Ribadesella.
Una variante que se hace en casi todos los concejos mencionados, es el denominado “Emberzao”, que consiste en envolver la masa en hojas de berza o col, siendo su interior el mismo, aunque en ocasiones menos consistente.
Una variante es cuando no se utiliza sangre de cerdo ni calabaza, siendo por ello su color amarillo que toma de la harina, que es muy habitual en los concejos costeros de Llanes y Ribadedeva, donde forma parte de compango que junto a otros embutidos acompaña a la fabada en su elaboración. Es el denominado “Pantruque”.
Cuando se le embute en el estómago o en la tripa gruesa del cerdo, se le denomina “Fariñón o Fariñona”, siendo está más usual en el concejo central costero de Carreño, que en los del oriente.
En cuanto a la forma de preparación del Boronchu, Probe, Pantruco y el Fariñón, la más habitual es cortarlos en rodajas y freírlos en abundante aceite muy caliente, para que sin chupar el aceite, quede bien crujiente por fuera y jugoso por fuera.
El Pantruque, al ir cocido con les fabes y sus ingredientes integro, en su servicio se corta en rodajas, al estilo de lo que puede ser en los cocidos el “relleno”.
En cuanto al Emberzao, hay dos variantes, una cortarlo y freírlo en rodajas como el Boronchu y la otra separar la berza que lo envuelve y calentarlo desmenuzado como si de una pasta o paté se tratase, dependiendo en gran parte una u otra alternativa de la consistencia de su masa.
Elaboraciones todas ellas que históricamente formaban parte de las que se realizaban durante la matanza únicamente, pero que en los últimos años han resurgido con fuerza formando parte de la oferta en carnicerías y en establecimientos de hostelería en el oriente asturiano durante todo el año, viviendo un auge impensable hasta hace bien poco.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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