De orígenes inciertos, su término definitorio lo acaba de incorporar la RAE a su Diccionario de la Lengua Española electrónico.

“No es fácil dimensionar una elaboración culinaria, influyendo en ello más factores de los que uno se puede imaginar”. A través de esta sencilla autorreflexión comienzo a entender   porque parte del recetario y cultura gastronómica se asienta en el tiempo y pasa de generación en generación, y otras muchas elaboraciones –posiblemente con más mérito- caen en el olvido y se pierden para siempre, salvo raras excepciones.

Reflexión que llevo tiempo dándole vueltas, y que a raíz de la inclusión del término CACHOPO por la Real Academia Española en su Diccionario de la Lengua Española, en su versión electrónica 23.5 de actualización del año 2021 el jueves 16 de diciembre de 2021, me la ha confirmado. Las modas son las modas.

Nueva definición que viene a sumarse a la recogida otrora, que lo hacía como “Tronco seco y hueco de árbol”. A ella se suma ahora “Plato típico de Asturias consistente en dos filetes de ternera con un relleno entre ellos, generalmente de queso y jamón serrano, rebozados y fritos”.

Rebozar dos filetes con jamón y queso en su interior no es un asunto que se vincule exclusivamente al Principado de Asturias. Elaboraciones similares están ancladas en la cultura gastronómica de diferentes países, algunas desde hace siglos, como son los casos del Cordon Blue en Francia, el suizo San Jacobo o el austriaco Wiener Schnitzel. E incluso  España, con el Flamenquin asociado a Córdoba.

Sus orígenes y su nombre son inciertos. No es hasta la década de los cuarenta del siglo pasado cuando empieza a ofrecerse en restaurantes y casas de comida, primero en Oviedo y después en diferentes localidades asturianas. Y por otra no es hasta varias décadas después cuando es recogido en recetarios y libros culinarios de gastrónomos asturianos, y no en todos.

Una pionera como María Luisa García, en su libro “El arte de cocinar” 1º parte, publicado en 1970, menciona una receta con ingredientes similares –con huevo cocido y sin queso- denominada “Filetes de ternera rellenos” en su página 192. Sin embargo en la 2º parte del mismo, publicado en 1982, si la recoge como “Cachopo o San Jacobo” en su página 363, aunque su receta es exactamente igual a la actualmente extendida.

Otra pionera como Magdalena Alperi en su libro “Guía de la cocina asturiana”, publicado en 1981, si le hace referencia sin dar su receta concreta en su página 169, haciendo ver que se hizo popular en los últimos años, pero que es una variante de los “filetes de ternera rellenos” y cita su origen en el restaurante Pelayo de Oviedo. Sin embargo en su libro “La Cocina. Tratado completo de comidas y bebidas” publicado en 1995 no lo hace.

Por su parte José Antonio Fidalgo, sí lo hace, al menos en sus libros “Cocina asturiana” página 44 publicada por Everest en 1988. Y en el “Gran libro de la cocina asturiana” publicada en 1996 en su página 255, sin dar receta y mencionando autores y diferencias con el San Jacobo, dando sin embargo la receta de “cachopo de salmón” y de “venado”.

El ahora prestigioso y reconocido “Club de Guisanderas” en su libro “Cocina legendaria” en sus ediciones de 1999 y la segunda de 2001, no lo cita. Y otros como Eduardo Méndez Riestra y José Manuel Vilabella, coinciden en ubicar su origen y establecimiento, discrepando en su año.

Sin embargo si aparece mencionada años atrás, aunque con diferente nombre y misma o similar elaboración. El detalle lo facilita el erudito José Antonio Fidalgo, haciendo mención a una receta procedente de una “libreta de cocina” fechada en 1878 que conserva la Biblioteca asturiana del colegio de la Inmaculada, de Gijón, con el título “Carne rellena con jamón y queso”. Añadiendo que con idéntico nombre y receta es reproducida en el libro “La cocina tradicional de Asturias”, de escritor anónimo, en la colección “Monumenta histórica asturiensia”, publicado en Gijón en 1990 y prologado por Evaristo Arce.

Publicado está que en 1938 la gastrónoma Adela Garrido en su “Libro de cocina” recogió la receta de “filete a la asturiana” dado por el doctor Gaspar Casal en el siglo XVIII. Prestigioso médico catalán, precursor de la epidemiología contemporánea, que ejerció en Oviedo y en ella tiene una calle. De ser así la referencia es de al menos más de 250 años, ya que este falleció en 1759.

En un punto si coinciden todos los autores mencionados, y es en el origen del establecimiento que lo popularizo, discrepando en titularidad y años en algún caso. El lugar Oviedo, el restaurante el Pelayo, sucesor de casa el Rey de quién cogió su traspaso en 1943 y con él a su trabajadora Olvido Fernández. Propiedad de los abuelos y padres del hasta bien poco más afamado cocinero asturiano, Fernando Martín. Se duda si la receta es de Olvido o de los Martín, pero lo cierto es que coinciden que fue el local quien bautizo con el nombre del Cachopo –por la primera definición de la RAE- a su “filete de ternera con jamón y queso”.

Ahora bien ¿cuál es su receta?. Sería apócrifo mencionarla, pero como consumidor devoto del mismo desde mi tierna infancia, gracias del disfrute familiar que significaba comer casi todos los domingos fuera de casa y que en muy contadas ocasiones no era el elegido en el sitio que lo ofrecían. En mi retira pervive la receta que mencionan María Luisa y José Antonio, ingrediente más, ingrediente menos, que degustaba en los tres-cuatro restaurantes frecuentados por la familia.

No es otra que dos filetes de ternera o uno doblado, relleno/s de una loncha de jamón serrano y otra de queso, rebozado en pan y harina y frito. Y servido con una guarnición de salsa con pimientos rojos, espárragos –que algunos metían en el relleno-, champiñones y en alguna ocasión guisantes. Y de dimensiones muy comedidas.

A lo largo de los años el plato se fue extendiendo, formando parte de muchas comidas domésticas y ofrecido en la restauración asturiana. Pero por lo general sin la salsa y guarnición, sustituida por patatas fritas y pimientos del piquillo en la mayoría de los casos. Y con una diferencia, la cantidad que comenzó a crecer exponencialmente.

Sin embargo era una oferta más hasta hace poco más de una década era una más, incluso llamándola a platos en misma línea pero sustituida la envoltura, como los mencionados por Fidalgo por ejemplo.

La crisis económica, la nueva coyuntura social y los cambios en los hábitos de consumo han favorecido no sólo su explosión, sino también su abanderamiento como el estereotipo de la cocina regional asturiana. Sin duda su considerable tamaño medio, pantagruélico y desproporcionado en algunos, que facilita ser compartido por varios comensales fuese su pistoletazo de salida al éxito.

Sumándose a la “cachopomanía” las carnicerías y tiendas especializadas en ofrecer comida elaborada o preelaborada. Oferta de la que el producto es una de las grandes estrellas en Asturias, con establecimientos que ofrecen hasta 20 y 30 variedades listas para freír e incluso listas para consumir.

La aparición de diferentes concursos y edición de guías, primero a nivel autonómico y a continuación nacional, favoreció un involucramiento máximo empresarial hostelero que vio que su oferta le generaba importantes réditos. Sirve de ejemplo que el campeonato de este 2021 celebrado en junio, participaron de fuera de Asturias 124 españoles y 8 hispanoamericanos, siendo el ganador general un establecimiento de Lugo.

Su éxito y demanda es tal que hasta los fabricantes de maquinaria han diseñado freidoras especiales para poder realizarlos. Otros optan por paelleras. El tamaño de la oferta de muchos establecimientos no es fácil de realizar sino es mediante estas soluciones.

Ahora tras varios años de imparable ascenso de popularidad la RAE lo reconoce como “plato típico de Asturias” y que ha sobrepasado la frontera territorial asturiana extendiéndose por todo el territorio nacional, para merecer su inclusión. El cachopo ha renacido, se ha vuelto a instalar para quedarse, en el Olimpo gastronómico asturiano se asentó hace dos décadas y ahora lo está haciendo a nivel nacional, consolidándose como elaboración culinaria y disfrute de nuevas generaciones, y como tal aparece en los tratados gastronómicos.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com