La Quesería Picos de Europa es la única acogida a una IGP en la que un 70 % de su producción se comercializa en el mercado internacional.
El municipio de Posada de Valdeón se encuentra ubicado en el noroeste de la provincia de León, el situado más al norte de la Comunidad de Castilla y León, enclavado entre los macizos occidental y central de los Picos de Europa, flanqueado por los puertos de Panderrueda y Pandetrave y lindante con el Principado de Asturias y Cantabria. Situado a una altitud media de 927 metros, abarca una superficie de 164,60 kilómetros, está vertebrado poblacionalmente en ocho pequeños pueblos –Caín, Caldevilla, Cordiñanes, los Llanos, Posada, Prada, Santa Marina y Soto- siendo su censo poblacional en el año 2020 de 415 habitantes.
Con economía de subsistencia en sectores primarios, la producción quesera del lugar está anclada en los albores de los tiempos, aunque no es hasta mediados del siglo XIX cuando es mencionada por Pascual Madoz en su Diccionario geográfico, estadístico e histórico de España.
En la década de los años setenta del siglo veinte el valdeonés Tomás Alonso González funda la Quesería Picos de Europa, S.L. para elaborar el queso azul de la zona conocido por entonces como “picón de Valdeón”, y que comercializa como “Queso de Valdeón”. Emprendedor que junto con los aún incipientes hijos Tomás y Javier, adolescentes de apenas 13 y 14 años, recogían la leche de sus vecinos, elaboraban los quesos y los vendían en burros en su entorno cercano y en el lindante municipio asturiano de Cabrales con el que se comunica el valle a través de la conocida ruta del Cares, el impresionante desfiladero de 22 kilómetros que forma el río Cares desde Caín hasta Poncebos.
En la pequeña empresa que comenzó a procesar una cuba de 50 litros diarios, se involucró toda la familia, sumándose a los pocos años los cónyuges de los hermanos Alonso, encargándose Tomás del área comercial y Javier de la producción. No perdiendo nunca el carácter familiar, siendo en la actualidad los responsables de las diferentes áreas de la empresa la tercera generación de los Alonso, compuesta por Leticia, Alberto, Sergio y Álvaro, procesando más de 20.000 litros diarios y con una producción anual de 300.000 kilos, la mayor parte comercializada con su marca de referencia Picos de Europa.
La consolidación empresarial con una apuesta decidida por mantener una producción con unas máximas de calidad les condujo a solicitar de la mano de las administraciones provinciales y de la Comunidad la marca de calidad “Denominación de Origen Protegida Queso de Valdeón”, obtenida en el año 1999, con la quesería como única elaboradora acogida.
DOP a la que renunciaron en los años siguientes ante la imposibilidad de proveerse de materia prima suficiente en el municipio para sus elaboraciones, decantándose por reconvertirla en Indicación Geográfica Protegida, la otra marca europea, obtenida en enero de 2004 y de la que aún en la actualidad es la única quesería acogida. Declaración que supuso un espaldarazo a su labor comercializadora internacional, que se inició con la exportación al Reino Unido y a Estados Unidos, y que continuo con otros países de Europa, América, Asia y Oceanía, como Alemania, Australia, Canadá, Holanda o Singapur entre otros. Mercados que absorben el 70 % de su producción anual.
La “IGP Queso de Valdeón” abarca geográficamente el municipio de Posada de Valdeón, siendo la materia prima admitida para su elaboración la leche entera o pasteurizada de vaca y/o cabra y oveja y la mezcla de la primera con cualquiera de las otras dos. Calificado como queso azul, su elaboración se realiza mediante coagulación ácido-láctica y enzimática, con inoculación del hongo Penicilium en el momento de su cuajado, salado mediante frotación y pinchado para favorecer el desarrollo del hongo, debiéndose madurar un período mínimo de dos meses en las elaboraciones de leche cruda y de un mes en las de pasteurizada, con temperaturas controladas entre 5 y 10ºC y una humedad superior al 85 % con los volteos y limpieza necesarios.
Sus características morfológicas que lo definen son las de forma cilíndrica, con las caras superior e inferior ligeramente cóncavas, con un peso que oscila entre los 100 y los 3000 gramos, y alturas y diámetros máximos de 15 y 25 centímetros respectivamente, pudiendo comercializarse tanto quesos enteros como cuñas y cremas.
Destacable es que en su envoltorio se admite las hojas de pláganu, árbol caducifolio abundante en la zona, envoltorio tradicional primigenio con el que se recubrían las piezas para su protección, no manchar los zurrones dónde se transportaban en la llevanza a las cuevas donde se maduraban.
Organolépticamente se define como de corteza natural, rugosa e irregular, blanda, delgada, de color amarillento y tonalidades grisáceas. Pasta de textura lisa y blanda y color amarillo pálido, repleta de pequeñas cavidades dónde se concentran mohos azules y verdes, de baja elasticidad y friabilidad, firmeza débil y mediana deformidad, fundente al paladar, buena solubilidad y adherencia reducida. Aromas ligeramente ácidos y lácticos, con olor muy específico a moho, junto con especiados y afrutados. Y sabor intenso, salado y picante, láctico y mantecoso al paladar.
La marca de referencia, y de mayor producción, en la IGP es Picos de Europa, aunque la única quesería acogida y elaboradora también comercializa sus elaboraciones con las marcas Azul de Posada, Garganta del Cares, La Casería, Peña Corada y Vega de Llós, que distribuye desde su centro logístico sito en la leonesa localidad de Cistierna, distante unos 40 kilómetros de la fábrica sita en Posada de Valdeón.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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