Lengua y cabecera de lomo son los dos componentes de un producto protegido por Europa desde 2007 con la marca “IGP Chosco de Tineo”.
Algún eslabón faltaría al mentar la historia de la humanidad sin hacerlo del cerdo, pues su evolución ha sido en paralelo con la del hombre. La domesticación de este suido se fija hace más de cinco mil años, convirtiéndose desde entonces en un ingrediente básico y fundamental en la dieta humana, salvo para musulmanes y judíos por cuestiones religiosas –lástima lo que se pierden-.
Su introducción en la Península ibérica se les atribuye a los fenicios, mezclándose con los autóctonos jabalís y originando las razas célticas. Una de ellas fue el gochu asturcelta, que se extendió por todo el Principado de Asturias, siendo su carne fundamental en la dieta de sus habitantes hasta la década de los sesenta del siglo pasado en el que prácticamente desapareció, siendo felizmente recuperado parcialmente a principios de este siglo.
Una de las zonas dónde más y mejores ejemplares existieron, criados entre castañales y robledales dónde encontraban alimentación abondo, fue el suroccidente astur. Indeterminado en el tiempo, nace como una de sus muchas elaboraciones resultantes de su sacrificio, el CHOSCO.
Definido como “embutido curado y ahumado en un ciego de cerdo elaborado a base de cortes selectos de carne de porcino –cabecera de lomo y lengua- adobada con sal, pimentón y ajo”, en la marca de calidad europea IGP Chosco de Tineo, aprobada en el año 2007 y cuyas primeras piezas certificadas se comercializaron en el año 2008.
Producto identitario del suroccidente asturiano, abarcando la marca como su zona de producción y elaboración los concejos de Tineo, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Valdés, Villayón, Allande y Belmonte de Miranda. Aunque desde su inicio, y hasta la fecha –octubre 2021- sus siete empresas acogidas en la actualidad tienen sus instalaciones en el concejo de Tineo, del que toma su nombra la IGP, de las que dos únicamente cuentan con ganadería propia.
Su elaboración doméstica es estacional, directamente relacionada con la matanza del gorrino, no así la industrial que es atemporal. Velando el Consejo Regulador de la IGP por el cumplimiento de las condiciones específicas y necesarias, vigilando y garantizando la identificación y procedencia de la materia prima y controlando la trazabilidad de todos los procesos desde la recepción hasta su comercialización.
Su elaboración comienza con la recepción de los animales para el sacado de la cabecera del lomo y lengua o de las mismas ya despiezadas. Al que sigue su adobado, mezclando las mismas con pimentón, sal y ajo, debiéndose macerar entre 48 y 72 horas en cámara frigorífica. El lavado de la tripa del cerdo, conocida como ciego, es el paso previo para embutir en la misma las mencionadas carnes. Piezas que sujetas por su identificativos cordel rojo se pasan al ahumadero, donde permanecen un mínimo de ocho días, absorbiendo el humo de leña seca de especies autóctonas como abedul, castaño, haya o roble. El paso por el secadero durante al menos otros ocho días, en bodega natural o secado artificial, hasta conseguir el grado de humedad deseado es el paso final de una elaboración, que admite dos tipos de acabado: cocido o sin cocer, que finalmente son envasados, etiquetados y embalados siguiendo la norma vigente, que exige una contraetiqueta numerada con el logotipo de la IGP.
Para su ingesta es aconsejable cocerlo para evitar la dureza de la lengua, siendo la comercialización del cocido relativamente novedosa, no superior a una década, siendo en la actualidad la más elaborada.
Para ser considerado Chosco, este peculiar embutido marcado por el carácter que le aporta la lengua y acentuado por la calidad del pimentón y la cabecera del lomo ensamblados todos ellos cual complejo puzzle, debe reunir unas características físicas y organolépticas. Con la forma redondeada e irregular que le da el ciego como cobertura externa, su peso oscila entre los 500 y 2000 gramos. Realizado su corte, se debe de visionar con nitidez los dos tipos de carne, siendo su color característico el rojo, cuya intensidad la va a marcar la concentración de pimentón. De textura jugosa, su aroma, sabor y fuerza van a variar en función del adobado realizado y la intensidad del ahumado y tipo de maderas utilizadas.
Peculiar y diferencial embuchado, de reconocida palatabilidad, versátil como pocos, cuya ingesta se puede realizar en frío o en caliente, en fresco o cocido, cual fiambre o como base de variadas elaboraciones culinarias. Auténtico manjar gastronómico, identitario de un terruño y de una forma de entender la alimentación y la gastronomía.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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