Elaborados en las DOP Jerez y Montilla-Moriles, su base son los finos, amontillados y olorosos.
Ser vinos especiales, de gran calidad, obtenidos de variedades selectas y determinadas para cada tipo y zona de producción. Ser secos, abocados o dulces. Cultivarse, elaborarse y criarse en zonas determinadas y normalmente acogidas a una DOP. Utilizarse en su elaboración una tecnología compleja y definida para cada tipo y zona. Que la mayor parte de su grado alcohólico debe proceder de la fermentación del mosto inicial y que su graduación alcohólica total debe estar comprendida entre los 13 y 24 grados, son las características que determina el “Código internacional de prácticas enológicas de la oficina internacional de la viña y el vino” deben de reunir los Vinos Generosos.
Las andaluzas “Jerez, Xérès, Sherry” y “Montilla-Moriles” no son sólo las dos Denominaciones de Origen Protegidas donde se elaboran el mayor número de vinos generosos en España, sino también en el mundo. Su situación en el extremo meridional del viñedo europeo, bajo la influencia del Mediterráneo y del Atlántico, ofrece unas condiciones especiales para elaboraciones particulares y diferenciadas.
Zonas, ambas, marcadas por unas características propias del viñedo, por la amplia elaboración, tipos y crianza de los vinos, por su peculiar sistema de criaderas y soleras, así como por el vocabulario y grafismo en su clasificación y calidad. Pero sobre todo por los misterios de su crianza, bien biológica o bajo velo flor -milagro único en la enología mundial- o oxidativa, según el tipo elaborado.
Mientras que en la gaditana Jerez las variedades admitidas son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel –gordo y de grano pequeño-. En la cordobesa Montilla, son la Pedro Ximénez, Listán, Baladí y Lairén. Fino, Amontillado, Olorosos, Palo Cortado, Raya, Pedro Ximénez y vinos Licorosos y de Color, son los diferentes tipos de vinos comunes que elaboran en ambas Denominaciones. Los finos y amontillados mediante crianza biológica, y el resto mediante oxidativa.
Dentro de los vinos Generosos existe la categoría de Licorosos, que cuentan con una normativa europea propia, a la que se suma la española basada en su tradición elaboradora. Que engloba aquellas elaboraciones calificadas como Generosas a las que sólo se hayan añadido mosto, alcohol vínico o vinos dulces naturales, proceso denominado cabeceo; que su graduación alcohólica este entre los 14 y 23 grados, y que el mismo proceda de la fermentación del mosto inicial.
Aunque el concepto de vino generoso es exclusivo de España y Portugal, está recogido en otros países europeos con una terminología internacional marcada por su color, grado de dulzor y otros conceptos. Entre ellos se encuentran los vinos Palé Cream, Medium Cream y Cream, cuya calificación va a depender del tipo de Generoso base y cabeceo utilizado.
El Fino es el vino más delicado, al que se destinan los mostos yema que alcanzan los 15 grados de alcohol, elaborándose mediante crianza biológica, desarrollando el velo en flor durante su proceso de crianza, y posteriormente siguiendo el sistema de criaderas. Por Palé Cream se entiende un vino Fino que ha sido dulcificado mediante el agregado de mosto dulce procedente de la misma uva. Que se caracteriza por un color amarillo, que va del pálido al dorado; aroma marcado por la sensación punzante de la crianza biológica con matices de levaduras y frutas secas, con la dulzura que aporta el mosto, que marca un paso agradable y frutal en boca.
Uno de los vinos de mayor complejidad en su crianza es el Amontillado, que comienza criándose como Fino, siendo encabezado y perdiendo su velo en flor, siendo sometido a una posterior crianza oxidativa. El resultado del añadido de un vino dulce natural o de mosto concentrado al Amontillado es el conocido como Medium Cream, marcado por un mayor grado de azúcar, color que los otros dos, así como por sus parámetros organolépticos aromáticos y gustativos.
El Oloroso se elabora únicamente mediante crianza oxidativa, utilizando un mosto prensa de un mínimo de 15 grados y se encabeza con alcohol vínico hasta alcanzar los 18 grados, recibiendo un envejecimiento estático en barricas mediante el sistema de criaderas. Generoso base del Cream, marcada por su color caoba, su viscosidad, aromas tostados y caramelizados, siendo su paso por boca espeso y untuoso marcada por una gran dulzura.
Vinos Generosos Licorosos señeros, peculiares, exclusivos y únicos en el mundo, de compleja elaboración, que transmiten sensaciones organolépticas en su ingesta atípicas, diferenciales y exclusivas. Vinos para disfrutar.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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