Junto con el arroz con leche y los frixuelos, compone la trilogía de la dulcería popular.
El Principado de Asturias está considerado como uno de los templos de la gastronomía nacional, su fama de buen comer sobrepasa sus fronteras, siendo el segundo apartado después del paisaje más valorado en todas las encuestas turísticas que se realizan a los cada vez más numerosos visitantes.
La dulcería forma parte imprescindible de cualquier buen comida, complementando a la misma. A los asturianos les gusta el dulce, son golosos, y de ello dan buena fe no sólo la lista interminable de confiterías existentes y las ofertas que realizan los establecimientos hosteleros -algunas auténticas especialidades- a lo largo y ancho del Principado, sino también por la enorme variedad de elaboraciones existentes en la culinaria tradicional que se elaboran a nivel doméstico.
Existen dulces genéricos a toda la región; otros más específicos relacionados con una localidad, municipio o comarca y los ahí específicos de días o períodos festivos, como también de fiestas locales o celebraciones tales como Carnaval, Pascua, Difuntos o Navidad, e incluso hay ofertas conjuntas del colectivo pastelero para realizar visitas a los mismos como es el caso del organizado por Turismo Gijón. No hay fiesta o festejo de cualquier tipo que no tenga un postre o dulce intrínsecamente relacionado, independientemente de que su consumo se generalice posteriormente durante el resto del año.
Un claro ejemplo de ello son las CASADIELLES, relacionadas directamente con el Carnaval, la Navidad y fiestas locales de diferentes localidades, pero también de consumo durante el año, así como especialidad de diferentes confiterías y restaurantes.
En el Principado al Carnaval se llama Antroxu, Antroido y Antrorio en función de en que punto de la geografía asturiana nos encontremos. Palabra derivada del latín “introitos” –introducción, entrada, mascarada o disfraz- período que marca el inicio de la Cuaresma, época de ayuno y abstinencia, y posiblemente el período de mayor consumo de casadielles. Que forman con el arroz con leche y los frixuelos o fayuelos la trilogía base e imprescindible dulce que complementa lo mejor de la huerta y el cerdo, y presentes en todos los hogares asturianos.
También llamada caisadiella, queisadiella, quesadiella, quesadilla o bollinas, en función de la zona en la que nos encontremos, puede tener multitud de definiciones, como las quince que se recogen en el Diccionario General de la Lengua Asturiana, de Xosé Lluis García Arias, y se puede decir que cada comensal tiene la suya preferida y los ingredientes con los que la elaboran.
José Antonio Fidalgo y otros estudiosos de la cocina asturiana le atribuyen un origen romano, relacionada con la elaboración “nucatus” que se preparaba con harina, miel y nueces y que posiblemente el vocablo “casadiella” se derive del término latino “capsella” –cajita- lo que de algún modo define su forma y método de elaboración.
Las recetas que aparecen en los diversos libros editados por los estudiosos de la cocina asturiana de este siglo y de las últimas décadas del pasado, como María Luisa García, Magdalena Alperí, José Antonio Fidalgo y Víctor Alperí, o los recetarios de los colectivos Fomento de la Cocina – en el libro Asturias paisajes con sabor- y el Club de Guisanderas de Asturias –en su libro La cocina legendaria- no coinciden, aunque todas tienen un gran número de ingredientes en común y diferencian entre los dos tipos de cobertura: pasta o hojaldre, y de su acabado: fritas o al horno.
El relleno es el mayor punto de discrepancia, ya que en las masas y el acabado las diferencias son mínimas. Por su clima en el Principado de Asturias los frutos secos que más se cosechan son las castañas, las nueces y las avellanas. En base a estos últimos se realiza el relleno, considerado por muchos el más determinante en la calidad final de la elaboración. El que se rellenen de nuez, de avellana o mezcla de los dos frutos, el añadir yema de huevo o no, el aditivo de azúcar o miel y decantarse por anís, brandy, vino blanco u otro licor, hacen que las recetas que aparecen publicadas sean diferentes.
Como buen postre señero tienen una prima hermana en la repostería asturianas:las teresitas: Aunque con importantes diferencias, la principal es su relleno, que es de crema pastelera; siendo a su vez por lo general más grandes y ser siempre de masa frita, por lo que no pueden confundirse nunca.
Para el que suscribe, una excelente casadiella debe de reunir una serie de requisitos, decantándome por las de masa frita. Debe de “apetecer” en gastronomía la vista influye mucho. No debe ser excesivamente grande, no más de diez centímetros de largo y tres de ancho y alto. La pasta debe de ser fina y su fritura el correcto, sin estar aceitosa. El relleno -a ser posible- debe de ser mixto, de nuez y avellana, con mayor porcentaje del primero, bien triturado e integrado con el azúcar y no le puede faltar la alegría del toque de anís. Por último debe de estar lo justo espolvoreadas de azúcar, no hay que cubrirla entera ni mucho menos. Que en el paso de boca todo este conjuntado es lo ideal para una buena degustación de la misma.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega
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