Su origen lo ubican en Al-Ándalus en el siglo once, destaca por su delicioso contraste dulce-salado.
Marruecos, el Occidente de Oriente, frontera con Europa, se ha convertido por méritos propios en el destino más fascinante del Magreb. Su culinaria asentada en las reglas del Corán tanto en sus hábitos alimenticias como en costumbres, cuenta con una gran riqueza y diversidad. Sus técnicas culinarias son muy similares a las de cualquier cocina mediterránea, pero con manifiestas influencias bereberes, saharauis, árabes, moriscas y orientales.
El origen de su cocina lo ubican en el siglo catorce, en los palacios de las dinastías bereberes gobernantes y en sus ricas cocinas palaciegas, que constituyeron el medio a través del cual se introdujeron recetas e ingredientes de las mismas. Y desde donde paulatinamente se fueron trasladando a las cocinas domésticas.
Tan arraigada estuvo y está en las dinastías gobernantes que aún en la actualidad en Rabat, en su palacio real, se ubica la Escuela de Cocina Real fundada por el anterior rey aluita Hasan II, quien gobernó entre 1961 y 1999, lugar de aprendizaje de los futuros cocineros y donde la culinaria tradicional constituye su embrión.
También en los palacios se gestaron las denominadas “Diffas”, los banquetes que en ellos se celebraban. Y que posteriormente se extrapolaron a bodas, nacimientos, fiestas religiosas, así como a otros eventos como el retorno de los peregrinos a la Meca y con otros grandes eventos sociales tales como bodas y nacimientos o con su calendario lunar o con las cosechas. Fastas celebraciones, en las que las procesiones y oraciones con vestimentas regionales dan pasó a bailes, cantos y degustación de productos y elaboraciones culinarias ancladas en sus tradiciones.
Entre las que habitualmente se degustan se encuentra la Pastela, también denominada Pastilla o Bastilla, considerada como una de sus más importantes y valoradas de las confecciones culinarias que han llegado hasta nuestros tiempos.
Elaboración que ha traspasado fronteras y también se elaboran y ofrece en hogares y restaurantes de sus vecinos de Argelia y Túnez. Y cuyo origen lo ubican en España, en el Al-Ándalus en el siglo once, de donde fue llevada al norte de África por los árabes expulsados del territorio español.
Auténtico plato de fiesta, que se sirve habitualmente al principio de la comida, y cuya traducción o significado más fiel es “empanada de paloma”, proveniente del uso de su ingrediente más común en sus orígenes.
Técnicamente su receta tiene como base un hojaldre horneado, con rellenos diferentes en función de la región donde se elabore, tanto de carnes como de pescados y mariscos. Y que se culmina con un espolvoreado de azúcar molida y canela. Toda un deleite para el paladar marcado por las combinaciones de ingredientes dulces y salados, remarcados por el perfume de la canela.
Compleja elaboración que requiere de varios días. En el previo se deben de desmenuzar lo más pequeño posible la carne, pescado, marisco o cualquier otro ingrediente principal, siendo algunas de ellas las de paloma, pollo, gambas, doradas o lubinas, que se deben de dorar en aceite. Y que posteriormente se deben de mezclar bien para su integración y reposo durante horas con cebolla, perejil, almendras u otros frutos secos y especies molidas, como canela, clavo, comino, cúrcuma, curry, jengibre, nuez moscada, papikra y pimientas blancas y negras.
Mezcla base que se debe de distribuir entre finas capas de hojaldre, tipo masa filo, cerradas en la forma elegida o tradicional de cada lugar, que se deben de hornear y finalmente espolvorear con azúcar molido y canela.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega
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