Elaborado en prácticamente todo el Principado de Asturias, cuenta con la protección europea como DOP desde 2003.
Sabido es la gran riqueza y variedad de la paleta quesera del Principado de Asturias, lo que ha valido para ser considerado por muchos como la “Mayor mancha quesera de Europa”, por la relación entre sus múltiples variedades y su extensión geográfica. Siendo cinco las variedades protegidas por marcas de la CEE: Afuega´l Pitu, Cabrales, Casín y Gamoneu con DOP y Beyos con IGP.
El primero de ellos está considerado como uno de los más antiguos, más extendidos y populares, elaborándose históricamente -con pequeñas modificaciones- en prácticamente todas las casas con ganadería. Superada la producción quesera para el autoabastecimiento, se comenzaron a vender en mercados más cercanos y con el avance de las comunicaciones se fue expandiendo por nuevos mercados, gozando de demanda y reconocimiento desde hace décadas.
La primera documentación existente en que se menciona data de 1705, en los escritos de Fray Benito Feijoo. También lo menciona Gaspar de Jovellanos. Figurando en abundantes documentos de cobro de arriendos y de rentas, como por ejemplo, en la “Monografía de Asturias” de Félix Aramburu en 1889, en los que se denominan Afuega´l Pitu o de Puñu, y en el que indica que es un queso extendido prácticamente por toda Asturias. Fermín Canella, por su parte, no sólo hace mención a los mismos y a su extensión por todo el territorio, sino también a sus muchas diferencias, tanto de nombres, como de formas, maduraciones y sabores.
En el año 2003 obtuvo la protección europea, con la Denominación de Origen Protegida, estando reflejando en su Reglamento toda la normativa que le es aplicable y por la que vela su Consejo Regulador. Y que limita la zona de producción de leche y quesos a 13 municipios de los 78 en que está vertebrada la Comunidad. Siendo 8 las queserías acogidas a diciembre de 2020.
Técnicamente está definido como un queso de vaca graso; fresco o madurado; elaborado con leche entera pasteurizada de las razas Frisona, Asturiana de los Valles y sus cruces; de pasta blanda obtenida por coagulación láctica. Siendo las dimensiones marcadas para las piezas de 200 a 600 gramos de peso, altura entre 5 y 12 centímetros y un diámetro entre 8 y 14 centímetros en su base.
Recogiéndose dos variedades y dos formas o tipos de elaboración en cada uno de ellos, en función de sus tipos de cuajada y su moldeado. Blanco y rojo o roxu, como variedades. Y sus formas, troncocónica o atroncau a través de moldes con forma de cono truncado y de calabacín o trapu, obtenido con gasas atadas en las que quedan dibujadas en la superficie los pliegues de la misma.
Aunque contrastada y datada está su existencia, no fue hasta los inicios de la década de los ochenta del siglo pasado, con la implantación de las exigencias de las normativas higiénico-sanitario, cuando una parte de los elaboradores que comercializan sus piezas se constituyesen como queserías profesionales, inexistentes hasta la fecha.
Década también marcada por la recuperación de una de las variedades cuya producción estaba prácticamente perdida: la del Rojo. Que algunos autores denominaron “Roxu del Aramo”, al ser en esta sierra sita en la montaña central asturiana apenas a quince kilómetros en línea recta de la capital Oviedo dónde se producía, a la que pertenecen Riosa y Morcín, dos de los concejos susceptibles de ser productores en la actualidad.
Recuperación realizada, en gran parte por el trabajo de cuatro amigos del concejo de Morcín, que compartían mesa en la boda de un común amigo, quienes derivaron su conversación hacia la situación límite, con alto riesgo de desaparición, que vivía el queso conocido en su infancia. El resultado fue el acuerdo de buscar elaboradores y crear un Certamen en su localidad, La Foz, con el único objetivo de revitalizarlo y favorecer su elaboración. Cuya primera edición se celebró en 1981 e incluye desde sus inicios un Concurso, estando ambos totalmente consolidados. Y que les deparo, además, la sorpresa de que la variedad roja solo se elaboraba en su entorno, a diferencia de la blanca extendida por todo el Principado. Comenzando a elaborarse en otras zonas desde ese momento.
Peculiar queso, uno de los pocos o el único, en el que una vez realizada la cuajada es amasada con pimentón dulce, picante o mezcla, para después seguir el proceso de maduración habitual. Diferencial forma si se tiene en cuenta que las elaboraciones comercializadas en diferentes zonas y DOP, con este condimento sólo lo tienen por su parte exterior, y no en masa.
Aditamento sobre el que existen dos teorías. Sabida es la utilización histórica del pimentón, originario de Méjico e introducido en España en el siglo XVI, como conservante, utilizándose para alargar la vida de unas elaboraciones de autoconsumo en su gran mayoría, que sería la más lógica. La otra, con más visos de leyenda popular, la relaciona con la elaboración de un queso en plenas labores de la matanza del cerdo, donde el pimentón forma parte de muchos de sus subproductos, manchándose la cuajada por falta de limpieza de manos e impregnando la misma con el condimento. Necesidad o casualidad, ninguna goza de otro sustento que las opiniones que se fueron transmitiendo de generación en generación.
Como tampoco lo tiene el peculiar nombre de la apreciada elaboración quesera, siendo varias las versiones o explicaciones que mantienen la magia del mismo. La más lógica puede ser que proceda de la textura de su masa, que consigue atragantar o empapizar (afogar en bable) en su paso por la garganta (pitu). Otra lo relacionan con la forma de elaboración de una de sus variedades, la del trapu, que utiliza fardelas (trapos), que se ponían a desuerar colgadas en los corredores de las casas, hórreos y paneras, asemejándose a pitos (pollos) recién sacrificados y colgados por la cabeza, y de ahí tomaban el nombre. Otra la basan en que una vez elaborado, este se daba a probar a los pitos, y si estos se afogaban (ahogaban) era que estaba óptimo para su consumo. Y finalmente, relacionada con la primero, es que al ser este un queso seco, y levemente áspero, se pega a la garganta, y en su ingesta da la impresión de que se pega a una zona conocida como pitu, y por ello hay que hacer un esfuerzo para tragarlo, haciendo movimientos que recuerdan a los que realizan los pitos (pollos) al tragar.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega
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