Los considerados dos veces vino, se caracterizan porque su segunda fermentación y crianza se lleva a cabo en la misma botella.
Las burbujas se han asociado siempre a felicidad, celebración y momentos especiales, no valorándose en su justa medida en las más de las ocasiones el enorme trabajo y tecnificación de una peculiar forma de vinificación, cuyo resultado son los conocidos como vinos espumosos.
Conceptualmente son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que sea crea en el vino a causa de la segunda fermentación que tiene lugar en él. Fermentación provocada por la adicción de una cantidad de sacarosa y levaduras especiales capaces de transformar el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico en circunstancias especialmente adversas. Levaduras que en la fermentación y la posterior crianza en botella desaparecen dejando su sello en las características organolépticas del producto final.
Por ello el resultado final va a depender de las elecciones que cada elaborador se marque. Se parte siempre de un vino base, que hay que elaborar previamente, debiendo vinificarse cada variedad por separado y luego realizar el ensamblaje o coupage que cada enólogo considere, salvo en el caso de que sea monovarietal. La siguiente elección será el contenido del denominado tiraje –levaduras y sacarosa- con las que se realizará la fermentación. Posteriormente el tiempo de crianza y finalmente el añadido del licor de expedición. Estas premisas son las que se siguen en las elaboraciones realizadas por el método champanoise o tradicional.
Denominándose también espumosos a los obtenidos por el otro sistema vigente más utilizado, el llamado granvás o grandes envases, en los que la fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable, en el que a los vinos se les añade gas, sin que tenga lugar una segunda fermentación. Existiendo también el llamado método del “gasificado”, en el que el gas se inyecta directamente en el vino en botella.
En cuanto a su origen, aunque algunos lo atribuyen a los romanos cuyo gusto por los vinos tranquilos y cosquilleantes era manifiesto, son los más los que se decantan por la figura del francés dom Pierre Perignon (1613-1715), monje benedictino de la abadía de Hautvillers, quien hizo importantes contribuciones a la producción y calidad del vino de la región del Champagne, como el auténtico creador del método champanoise.
Un trascendental aporte al método fue la aplicación del corcho en las botellas durante la segunda fermentación, que permitió evitar la presión que ejercen las burbujas sobre las botellas, a la vez que facilitar la respiración del vino. Y que sustituyó a los antiguos tapones de madera y cáñamo. Posteriormente, ya en el siglo XIX se patentó el sistema vigente de cerrar el corcho con un bozal de alambre y una placa metálica, para evitar la posibilidad de salto del corcho por la presión del líquido.
En España se elaboran diferentes tipos de espumosos, algunos amparados por Denominaciones de Origen Protegidas específicas, que tienen incluidos este tipo de vinos, como es el caso de la DOP Rías Baixas o DOP Sidra de Asturias. Aunque el grueso de las elaboraciones están protegidas por la DOP Cava, con reconocimiento europeo desde el año 1986, cuyo ámbito geográfico es nacional, extendiéndose a un total de 159 municipios, 63 en la provincia de Barcelona, 52 de Tarragona, 12 de Lérida, 5 de Gerona, 18 de La Rioja, 2 de Zaragoza, 2 de Álava, 2 de Navarra y los de Requena en Valencia y Almendralejo, en Badajoz.
Siendo las uvas admitidas las blancas Viura o Macabeo, Xarello, Parellada, Malvasia y Chardonnay y las tintas Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.
Por su contenido en azúcar, añadido a través del licor de expedición, los vinos se clasifican tanto en la DOP como en otras elaboraciones españolas, en:
1.- Brut Nature, hasta 3 gramos naturales, sin adicción de azúcar.
2.- Extra Brut, hasta 6 grados de azúcar por litro.
3.- Brut, hasta 15 grados de azúcar por litro.
4.- Extra Seco, entre 12 y 20 gramos por litro.
5.- Seco, entre 17 y 35 gramos.
6.- Semiseco, entre 33 y 50 gramos por litro.
7.- Dulce, cuando supera los 50 gramos por litro.
En cuanto a su tiempo de crianza se clasifican en Reserva –entre 18 y 30 meses-, Gran Reserva –más de 30 meses- y de Paraje Calificado, con un mínimo de 36 meses.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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