Humilde de nacimiento, prácticamente desaparecido y ennoblecido en las últimas décadas gracias al trabajo de los Caballeros de la Orden del Sabadiego, de Noreña.

Los conocidos como el Sabadiego asturiano; Sabadeño leonés; Botagueño burgalés; Güeña soriano; Birika vasco; Bochero en los Cameros riojanos; Chorizo encebollado en Galicia; Chorizo de sábado  o Longaniza en otros puntos del territorio nacional, es un histórico embutido documentado y mencionado por diferentes escritores a lo largo de los siglos XVI y XVII.

El inicial llamado carne de Sábado, toma su nombre y origen de la autorización que la iglesia católica concedía durante las semanas de Cuaresma para consumir cierto tipo de carne exclusivamente los sábados. Y como tal aparece documentado en diccionarios y documentos del medievo.

La historia chacinera y embutida consta como el resultado de aprovechar lo último aprovechable. Y aunque del cerdo todo tiene aprovechamiento, uno tiene más importancia que otro.

En el caso de este embutido, carne llevaba más bien poca, estando compuesto de macizar en tripa del cerdo las vísceras del gorrino, principalmente corazones y pulmones, carnes de patas y cabezas y  grasuras, en el que en ocasiones se le añadía calabaza para darle forma choricera. Y al que finalmente se le añadía sangre y especies para homogeneizar su sabor, a la vez que darle contundencia y hacerlo más sabroso e incluso para disimular ciertos sabores.

Tan de baja calidad era que su uso era principalmente para dar sabor y color a los cocidos, siendo las menos las ocasiones en que era ingerido. Tal consideración parece ser que fue la que impulso a las autoridades eclesiales para dar el permiso para su consumo en días penitencias de sábado.

Su primera documentación data de 1610, en los escritos realizados a la vuelta por un catedrático de Coimbra de su visita a la corte de Felipe III en Valladolid, donde relata el consumo los sábados, sin bula ni licencia papal, el consumo de estos chorizos tolerado por los Santos Pontífices. Y su consumo aparece en novela y escritos de la época, siendo Miguel de Cervantes en sus obras El Quijote y la Tía Fingida, quién más lo menciona.

Es el sabadiego está considerado el único embutido con bula que existe. Y lo es desde 1723 por iniciativa del ilustre asturiano Alonso Marcos de Llanes y Argüelles, nativo de Noreña que fue obispo y arzobispo de Sevilla, quien cristianizo el resultado más humilde de la matanza del cerdo, con el beneplácito del rey Carlos III y la bendición papal de Pío VI para su consumo en los períodos de vigilia y Cuaresma.

Y aunque en la Edad Media y el Siglo de Oro el sabadiego era un alivio de las estrictas normas eclesiásticas, y su elaboración se siguió realizando en prácticamente todo el territorio nacional en los siglos siguientes, su mala fama desembocó en casi su total desaparición en las últimas décadas del siglo veinte, quedando relegada su elaboración a casos aislados.

El Principado de Asturias no fue ajeno a esta realidad evidente, lo que motivo que en el condado y municipio de Ñoreña, el más pequeño de los 79 en que está vertebrada la Comunidad, ocho amigos se juntaran y crearan un 25 de abril de 1988 una Cofradía bajo el nombre de “Caballeros de la Orden del Sabadiego”, con el único objetivo de rescatar el humilde embutido de las fauces del temible olvido.

Aunque solo había servido para matar hambrunas concretas y poco más, había llegado el momento de recuperarlo y mejorarlo para darle el puesto que se merecían. Incentivaron la mejora de la receta original, incorporando carnes más sabrosas y nobles y conservando al mismo tiempo sus matices propios con la adicción de sangre y cebolla, que junto con una elaboración esmerada y cuidadosa, pronto se convirtió en un exquisito embutido.

Su iniciativa calo en los industriales del municipio chacinero por excelencia en el Principado, actividad datada en el año 1799 y que con un censo superior a la treinta de elaboradores, aposto por dar forma al proyecto.

El intenso e inmenso trabajo sin ánimo de lucro de la Cofradía, tanto a nivel local como regional y nacional, que fueron realizando a lo largo de los años poco a poco fue dando sus frutos. Y junto a una recuperación efectiva de las elaboraciones, uno de sus mayores logros fue conseguir que la Real Academia Española cambiase su definición. Pasando de ser “Embutido elaborado con carne de cerdo de peor calidad” a “Embutido hecho con sangre y carne de cerdo”.

Logro alcanzado en el año 2013 con la publicación de la XXIII edición del Diccionario de la RAE, recogiendo la iniciativa aprobada en el año 2007 por Antonio Mingote, académico de la misma. Aunque previamente se hubiesen manifestado a favor del cambio los académicos Camilo José Cela, Carlos Bousoño y Emilio Alarcos.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA: www.dendecaguelu.com