Auténtica cocina de campaña, tiene su origen en la línea férrea La Robla-Bilbao, siendo en la actualidad referencia festiva y gastronómica de varias localidades por donde discurre.

La historia del ferrocarril en España comienza en el Principado de Asturias en 1836, en la mina de carbón de Arnao donde se extraía mineral y se trasportaba hasta el cercano puerto de San Juan mediante un sistema de vías y vagonetas con tracción animal para su comercialización. Al año siguiente en Cuba –por entonces perteneciente a España- se inauguraba la línea que comunicaba la Habana con Güines y en 1948 la línea Barcelona-Mataró, dieron continuidad a una iniciativa empresarial de comunicación emergente, y cada día más sofisticada.

La orografía montañosa del norte español y de la cordillera cantábrica motivo la elección de la vía estrecha para las construcciones férreas, que comenzó a extenderse a finales del siglo diecinueve tanto para el desplazamiento de pasajeros como de mercancías.

De todas las que se fueron creando la de mayor importancia y emblemática, así como la más larga de la Europa Occidental, con una longitud de 335 kilómetros, discurrió entre la localidad leonesa de  La Robla y Bilbao. Inaugurada el 11 de agosto de 1894, con el objetivo principal de abastecer de carbón extraído en las cuencas mineras de León y Palencia para la industria siderúrgica vizcaína, y que atraviesa las provincias de León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya.

Trayecto con una duración cercana en sus inicios a las dieciséis horas, con muchos días de frío extremo recorriendo una España austera, el que realizaban unos sufridos trabajadores ferroviarios en locomotoras de vapor, que se encontraban con el problema diario de encajar las horas de la comida con sus quehaceres diarios.

Para solucionarlo tiraron de ingenio con el objetivo de comer bien, caliente y de forma económica en su día a día. Optando compatibilizar la realización de la comida con sus quehaceres profesionales, aprovechando los recursos que las maquinas les posibilitaban, y convirtiendo su espacio de trabajo en cocina improvisada y ellos  en cocineros en marcha o a pie de andén. Nacía así la denominada OLLA FERROVIARIA.

Se cuenta que inicialmente el medio utilizado para cocinar fue conectar un tubo desde el serpentín de la locomotora hasta una vasija, donde conseguían realizar sus elaboraciones al vapor. Más adelante decidieron aprovechar la materia prima que transportaban y alimentaba las locomotoras para hacer la suya, sustituyendo el vapor por el carbón. Métodos que no sólo solucionaron sus problemas alimentarios y caloríficos en días invernales por el calor que transmitía el puchero, sino que este último se consolidó como todo un arte culinario merecedor de justa fama, y que ha llegado hasta nuestros días.

El recipiente utilizado no era otro que un rudimentario aparato de metal, similar a una pota adaptada al espacio, en el que los ingredientes que en él echaban se iban elaborando lentamente gracias al calor transmitido por el combustible carbonífero. Siendo las elaboraciones más usuales los guisos de patatas, alubias o garbanzos con diferentes carnes, que les aportaban las energías necesarias para desarrollar su duro trabajo.

El otrora aparato fue evolucionando con el paso de los años, a la vez que desaparecía su fin inicial, para convertirse en un útil de cocina más. Pudiendo considerársela una auténtica cocina de campaña, fácil de transportar e instalar con unos resultados finales que harían sonrojar a novedosos diseños en base a gas y electricidad. Y tanto él, como las elaboraciones  realizadas en el mismo, en referencias gastronómicas de diferentes localidades de paso o parada del ferrocarril, con fastas celebraciones en torno a los mismos.

Y es que en la actualidad por Olla Ferroviaria se conoce tanto al recipiente como a la elaboración o al guiso en él realizado. A la vez que por los diseños actuales del mismo se ha convertido en objeto decorativo.

El primigenio artilugio, con las modificaciones y elementos ornamentales que se consideren, está compuesto en la actualidad por dos partes diferenciadas: un recipiente  con empuñaduras y soporte con patas y un puchero. El primero realizado con diferentes metales, siendo el soporte el lugar donde se realiza el fuego con carbón vegetal, y el segundo, donde se cocina el guiso, realizado en porcelana esmaltada o barro. Modelos y tipos hay tantos como se pueda imaginar. Entre ambas existe una pequeña cámara que impide la presencia de oxígeno, lo que facilita la combustión lenta del carbón, y que las elaboraciones realizadas sean a través de calor concentrado y no expansivo.

Aunque la Olla está extendida por diferentes comarcas y localidades de Cantabria, Vizcaya y del norte de Burgos y Palencia, son dos las poblaciones que se disputan su titularidad y donde más asentada está su cultura y uso, siendo auténtica referencia etnográfica de ambas. Son la cántabra Mataporquera y la vizcaína Balmaseda.

Mataporquera, capital del sureño municipio de Valdeolea, es el punto intermedio del recorrido del ferrocarril, y antaño parada obligatorio para reposo de las máquinas y lugar de encuentro de convoyes de viajeros y mercancías. Es esa coyuntura en la que se basan los lugareños para considerarla “capital de la Olla”. Dónde cada 16 de julio coincidiendo con la celebración de sus fiestas patronales del Carmen se celebra su Concurso gastronómico, el más longevo de los existentes, y que acoge el “Centro de interpretación del ferrocarril de la Robla” desde 1999 promovido por la local “Asociación amigos del ferrocarril de Mataporquera”.

Balmaseda primera villa vizcaína por fundación, ubicada en la comarca de las Encartaciones al suroeste de Bilbao, núcleo industrial metalúrgico y antaño lugar de ubicación de los talleres y servicios del ferrocarril, tiene en la Olla su principal ícono. La allí denominada “Putxera” es eje festivo y gastronómico cada 23 de octubre en la celebración de San Severino, donde sus calles son tomadas por peñas y amigos para realizar degustaciones masivas. Desde 1971 se realiza el Concurso de Putxeras. Y en ella se creó en el año 2017 la Cofradía  de la Putxera-Olla Ferroviaria de Balmaseda, con el fin de defender, difundir y reivindicar el símbolo de la localidad y de la línea férrea, al entender que aglutina historia, tradición, gastronomía, agricultura, hostelería, turismo y ocio.

En la cántabra Reinosa cada 20 de enero –San Sebastián-; la leonesa Cistierna cada 28 de mayo –San Guillermo- y la palentina Alar del Rey cada segundo sábado de septiembre, son otras de las muchas localidades con pasado histórico de paso del ferrocarril  dónde se celebran también Concursos Gastronómicos con la Olla Ferroviaria como máximo protagonista. Habiéndose realizado en noviembre de 2019 en Velilla del Río Carrión, en la montaña de Palencia,  lo que hasta el momento ha sido el primer concurso a nivel nacional.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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