Son el baluarte de los productos que defienden, promocionan y divulgan.
En la actualidad por todos es conocido que la gastronomía española se ha situado en la vanguardia internacional en las dos últimas décadas, gracias en gran medida a la eclosión de nuestros innovadores cocineros, que han conseguido con su trabajo el reconocimiento mundial a su cocina creativa y de autor, y que nos ha situado a la cabeza del ranking mundial, como bien es reconocido por las guías especializadas que sitúan a los nuestros en sus primeros puestos.
Pero si su labor es muy importante, el reconocimiento también es debido, sin duda, al trabajo de otros grandes profesionales del entorno de la gastronomía y de la cocina, como el resto de cocineros y nuestros grandes artesanos.
El trabajo de cocineros tradicionales o clásicos, guisanderas, y otros más innovadores, que han sabido mantener, recuperar y transmitir recetas de generación en generación, adaptándose a los productos de mercado y rentabilizando al máximo los mismos, son sin duda pieza elemental en el todo el engranaje de la gastronomía española, en la que no podemos olvidarnos de la reconocida y prestigiada dieta mediterránea.
Pero también y al menos tan importante como el trabajo de los colectivos mencionados anteriormente, es el que desarrollan nuestros grandes artesanos, que con su trabajo y una gran materia prima, han facilitado mantener ese puesto de privilegio a nivel universal.
España es uno de los grandes productores mundiales de vino, primero en el ranking por superficie plantada, tercero por producción y segundo exportador mundial, la encomiable labor desarrollada por agricultores, bodegueros y enólogos, han hecho del sector uno de extraordinaria relevancia en nuestra economía y una de nuestras imágenes exteriores.
Otro tanto ocurre con el aceite de oliva, líder mundial absoluto de producción y de variedades, con un tercio del total mundial, siendo Andalucía el “mayor olivar del mundo”, aunque curiosamente sea Italia el mayor exportador de este producto.
El abanico quesero es enorme, con grandes quesos de renombre internacional, gracias a la labor de magníficos artesanos que han sabido mantener los tradicionales métodos de elaboración e innovado en busca de nuevas opciones. A lo largo de toda la geografía española se pueden encontrar quesos elaborados con leches de vaca, cabra y oveja, o mezcla de las mismas, los hay de todos los tipos: frescos y curados, de pasta prensada o blanda, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera. Veintiséis tipos cuentan con la protección de Denominación de Origen Protegida concedida por la Comunidad Económica Europea, pero muchísimos más carecen de ella, sin ser por ello menos importante.
Nuestros agricultores cultivan verduras y frutas de inigualable calidad y que son en gran medida parte de la despensa de Europa, con productos que asimismo gozan de la mencionada protección europea que reconoce su origen y método de producción y sobre todo el prestigio de su excelencia.
Ganaderos que crían animales, con razas autóctonas en muchas ocasiones, de excepcional calidad y razas autóctonas que nos permiten disfrutar de carnes diferenciadoras. Pescadores y mariscadores que recogen y seleccionan los mejores pescados y mariscos, y otros muchos artesanos de los diferentes subsectores del sector alimentario que transforman la materia prima en productos terminados de alta calidad, han llevado a nuestro país a ser reconocido mundialmente por su excelente gastronomía y materias primas.
Si los productos, productores y artesanos, cocineros y resto de profesionales con su trabajo han llevado a la excelencia a la gastronomía española, es justo también reconocer la labor de las múltiples Cofradías Enogastronómicas existentes en España. Ellas son la voz social de la gastronomía; el baluarte que encuentran muchos productos para evitar su desaparición; las que fomentan, divulgan, promocionan, desarrollan y difunden recursos agroalimentarios; las que conservan creaciones artesanas inspiradas en la tradición y en la historia; las que ensalzan sus extraordinarias cualidades, animando al consumo, destacando sus peculiaridades y caracteres diferenciadores; las que defienden los productos agroalimentarios de sus localidades y las que salvaguardan las raíces de la cocina tradicional.
España se disputa con Francia, al igual que en tantos apartados de la gastronomía, el liderazgo europeo y mundial en número de Cofradías existentes, aunque sin duda es Portugal en el ratio número por extensión territorial, el país con mayor número de ellas, existiendo prácticamente todos los países europeos un buen número de ellas, especialmente en los mediterráneos, muchas de ellas englobadas en CEUCO (Consejo Europeo de Cofradías), que coordina a las mismas y organiza congresos, eventos y reuniones de carácter anual.
En la actualidad el censo de las existentes en España supera los dos centenares, pudiendo afirmarse que prácticamente todas las provincias españolas cuentan con alguna Cofradía o Asociación de defensa enogastronómica de algún producto, preparados o elaboraciones propias o específicas de su terruño. Siendo por Comunidades Euskadi y el Principado de Asturias las que cuenta con un mayor número de ellas.
Existen dos Federaciones a nivel nacional que aglutinan a las que voluntariamente se adhieren, FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas) fundada en 1988, con sede en San Sebastián y que cuenta también con asociadas con sede en Francia y FECOES (Federación de Cofradías Gastronómicas Españolas) fundada en 2004 y con sede en Valencia. Asimismo el Principado de Asturias y Cantabria cuentan con Federaciones propias que aglutina a todas las de su Comunidad, fundadas en 2011 y 2013 respectivamente.
Por sectores, el vinícola y derivados es el que mayor número engloba, seguida de las queseras, mientras que otras defienden la cocina en general, alguna variante de la misma o plato/s específico/s de sus localidades en particular y otras promocionan y difunden productos concretos, algunos de los cuales gracias al trabajo de las mismas han sido recuperados, y otros han conseguido revitalizarse y obtener el reconocimiento que se merecen.
Las Cofradías gastronómicas son fuente de conocimiento de las elaboraciones artesanales; de recetas y fórmulas culinarias ancestrales; de las costumbres de las localidades, comarcas y regiones dónde se ubican y mantienen el proteccionismo de los valores de los pueblos, perseverando y valorizando lo variopinto de las diferentes regiones españolas, en dónde la gastronomía ha formado un carácter diferenciador en cada una de ellas.
Son asociaciones sin ánimo de lucro, formadas por personas que desinteresadamente, con su pecunia, gran derroche de entusiasmo y fomentando auténticos vínculos de amistad, defienden y promocionan los productos, cocina o elemento de unión que ha motivado su creación, a lo largo y ancho de la geografía nacional e internacional.
Cada una de ellas celebran de forma periódica los denominados Grandes Capítulos, su gran fiesta en la que se nombran a los nuevos miembros, a otros de honor –en muchas ocasiones famosos que sirven de reclamo y difusión de los actos-, se realizan hermanamientos, concursos u otros actos, todo ello con presencia de autoridades, invitados y cofrades de las diferentes Cofradías asistentes. Es su gran fiesta, coincidente o complementaria a la de la localidad o ciudad en dónde se realiza; sus desfiles cívicos llenan las calles de armonía y colorido con sus llamativos pendones, uniformes y atributos, beneficiándose las localidades de su labor para promocionarse y darse a conocer entre los cofrades foráneos y acompañantes que acuden a su llamada.
España es el cuarto país del mundo que recibe más turistas, sólo superado por Francia, Estados Unidos y China, y la gastronomía que goza de una excelente imagen y reconocimiento exterior, es uno de los factores que atraen a los visitantes, que la incluyen entre los apartados más valorados y destacados del paso por nuestras tierras en las encuestas que les realizan. El turismo gastronómico es uno de los referentes del sector, y gracias a él se descubren aspectos culturales y costumbristas que enriquecen los viajes y permiten un mayor conocimiento de los diferentes pueblos y regiones.
La labor que día a día desempeñan las Cofradías Enogastronómicas en promocionar, difundir y transmitir las diferentes riquezas que nuestras localidades, comarcas y regiones atesoran a nivel gastronómico diferencial, son un eslabón fundamental en el engranaje cultural y turístico y por ello bien se merecen el reconocimiento y apoyo de las diferentes administraciones.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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