Documentado desde el siglo quinto, fue bajo la denominación inglesa de la isla en el dieciocho cuando conoce su mayor esplendor.

Indagar en los orígenes del queso es hacerlo en la intrahistoria de la humanidad, teorías sobre dónde y cómo comenzó su elaboración hay muchas, pero más son los útiles, instrumentos y documentos que dan fe de su existencia en el mundo desde los albores de los tiempos.

La península ibérica y los diferentes territorios que conforman el Estado español son referencia queseras mundiales, con un elevado número de elaboraciones diferentes y diferenciales, que gozan de un merecido reconocimiento siendo muchas de ellas avaladas por la CEE con el reconocimiento de Denominaciones e Indicaciones de Origen Protegidas.

Una de ellas, y de las primeras en serlo con el distintivo primero español y posteriormente europeo  es la denominada en la actualidad “Queso Mahón-Menorca”. Quien lo obtuvo primeramente como Mahón en 1985 y que en 1997 se amplió pasando a llamarse Mahón-Menorca.

Queso que forma parte del patrimonio cultural de esta isla balear en base a una historia  que se remonta a la prehistoria, como se ha verificado a través del estudio de restos cerámicos de utensilios usados para su elaboración datados  en el año 2000 a.C,. Y que complementan la documentación escrita en el siglo quinto y a principios del décimo. En el primer se hace mención al consumo de queso en la isla y en el segundo son escritos árabes los que destacan su excelencia.

La segunda en extensión y la tercera en población de las cinco islas que conforman el archipiélago balear, declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco, cuenta con una dilata historia, incluido un largo período de no pertenencia a la nación española. Y es que entre los años 1708 y 1802 la isla estuvo 71 años bajo dominio británico primero y 7 años bajo el dominio francés posteriormente, volviendo a la soberanía española definitivamente en 1802 por el tratado de Amiens.

En ella el queso fue históricamente uno de sus pilares económicos, motivado en gran medida por el alto volumen de exportaciones, es bajo el dominio inglés cuando se produce un impulso considerable debido a la exportación hacia el Reino Unido y otras zonas del área mediterránea. Época en el que toma el nombre de Mahón, al ser este el puerto de expedición de las piezas elaboradas.

Queso con historia, pero también con una personalidad propia y diferencial del resto del rico y amplio abanico productivo español. Primero por ser su materia prima obtenida de una raza autóctona, la vaca Menorquina, también llamada Mahonesa, una de las más estudiadas genéticamente lo que ha permitido verificar su leche como la mayor en capacidad de producción de caseína y por ende su importancia en la transformación posterior en queso. Raza minoritaria en la actualidad, que estuvo en alto riesgo de extinción, y que junto a las foráneas Alpina y Frisona, son las admitidas por su actual Denominación de Origen y Consejo Regulador.

Pero también por la alimentación, con un predominio de las praderías de ray grass, y con gran influencia de las condiciones climatológicas insulares, con la tramontana como protagonista que no sólo condiciona el hábitat sino que también transporta la sal marina hasta los pastos, cuya ingesta por un ganado acostumbrado a la misma favorece que su leche sea transformada en uno de los productos lácteos más sabrosos y peculiares de España.

A ello se suma un proceso de elaboración que se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en los predios menorquines, donde se hace siguiendo una tradición, que e ha transmitido de generación en generación.

Y que se complementa con un moldeado único y ancestral, que se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, el llamado “fogasser”, suspendiéndolo por sus cuatro extremos, eliminando el suero y dando cohesión a la masa por presión manual y su atado con el cordel denominado “lligam”. Quedando una vez retirado el lienzo, las piezas marcadas por los pliegos que se originan, que se denominan “mamellas”.

Técnicamente hay dos categorías diferenciadas en su DOP, en función del tratamiento que se da a la leche, Si se utiliza cruda y sin ningún tratamiento térmico, se califica como “Mahón-Menorca Artesano”. Y si se pasteuriza, su calificación es simplemente como “Mahón-Menorca”.

En ambos, el proceso comienza con la recepción de la materia prima en las queserías, obteniendo la cuajada a través de cuajo de origen animal. Que es moldeada y prensada con el fogasser, seguidamente salada durante 48 horas, y finalmente madurada y oreada en las cavas habilitadas con volteos y untados con aceite y pimentón.

Y que en función de la maduración que se le realice, se diferenciará en tres tipos. Tierno, con una maduración de veintiuno a sesenta días; Semicurado, con dos a cinco meses; y Curado cuando la misma supera los cinco meses. Siendo su color, corteza, pasta, textura, aromas y sabores, sustancialmente diferenciales entre unas y otras. Teniendo todos ellos forma paralelopipédica de cantos y aritas redondeadas, con una altura entre cinco y nueve centímetros y un peso que oscila desde un kilo a cuatro.

Quesos, todos ellos, que llegan al mercado una vez superados todos los controles de calidad realizado por el Consejo Regulador de su DOP, que identifica los mismos con una contraetiqueta numerada, garantía de su autenticidad.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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