Con sus sacramentos, constituyen la receta más tradicional de cuchara en La Rioja, siendo su referencia la localidad de Anguiano.
No son pocas las ocasiones en que se confunden nombres que nos suelen transmitir cosas análogas o similares, cuando en realidad no es así. Para nada es extraño escuchar referirse a alubias, habas, frijoles o judías como cosas iguales, sin embargo es necesario discernir unas de otras, ya que aunque son plantas pertenecientes a la misma familia, son científicamente diferentes, como lo es su historia en cuanto al consumo humano.
Las habas, son el nombre común al igual que sus frutos y semillas, de la Vicia Faba, perteneciente a la familia Fabaceae, originaria de la cuenca mediterránea, cuyo cultivo se generaliza por todo el mundo al adaptarse prácticamente a todo tipo de suelos. Su consumo está datado desde hace miles de años, aunque con desigual éxito. Los egipcios las consideraron impuras y alimento despreciable; tampoco fueron apreciadas por los griegos, que las ligaban con un símbolo de muerte; pero por el contrario si fueron valoradas y cultivadas por los romanos.
A la misma familia Fabaceae pertenece la Phaseolus Vulgaris, que recibe muy diferentes y diversos nombres dependiendo de los países y regiones que se trate, así como de sus características. En España, entre algunos de los muchos nombres con que pueden ser conocidas, destacan alubias, bajocas, calbotes, caparrones, caraotas, caricos, fabes, fesols, fréjoles, frijoles, garrafón, habichuelas, judías, monchetes, mongetes, pochas o porotos.
Su origen se ubica en las regiones subtropicales de América del Sur y Central, territorios de cultura azteca, dónde se encontraron en excavaciones realizadas semillas del siglo octavo antes de Cristo. Estando censadas científicamente más de 300 tipos.
Ellas son buena muestra de lo que el descubrimiento y conquista de América ha significado para la agricultura, alimentación y gastronomía española, desconocedoras hasta ese momento de su existencia. Y es que, como tantos otros productos agrícolas, hay una historia que no se debe de olvidar, que no es otra que el aporte americano de nuevas referencias para el consumo a los europeos, las más introducidas a través de nuestro país.
Curiosamente en España su cultivo no fue muy aceptado hasta finales del siglo dieciocho y principios del diecinueve, convirtiéndose de seguido por su poder nutriente en referencia alimentaria en prácticamente todo el país.
El suelo y el clima condicionan la presencia y supervivencia de seres, animales y plantas, que a su vez definen la diversidad de comarcas y con ellos todo el costumbrismo, folclore, sentimientos y gastronomía de las gentes que la habitan. Y las alubias son un buen ejemplo de ello.
A la actual Comunidad de la Rioja pertenece la comarca de Cameros, que incluye el territorio que va desde Cervera del río Alhama hasta Valgañón, marcado por unas connotaciones diferenciales entre las que ocupa un lugar preferencial el Caparrón o Caparrón pinto, como también es conocido.
Este no es sino una alubia de la variedad roja, de semilla más corta y redondeada de lo habitual, cultivado en prácticamente en todas las huertas cameranas y de otros puntos de la geografía riojana. Obtenido de una correcta siembra, riego, colocación adecuada de los palos de caparrón –varas obtenidas de árboles como el chopo o el saúco reutilizables año a año- para guiar su crecimiento, el arranque, trilla, limpiado, cribado y selección del fruto. Aunque cada vez más se estila y es muy frecuente su cultivo en mata baja mecanizada.
Mácula sería otorgar la exclusividad a La Rioja, ya que también es cultivado y consumido en zonas limítrofes con Soria o Burgos, siendo la riojana Anguiano la localidad que más goza de fama en su cultivo, auténtica seña de identidad de la misma. Legumbre a la que se le rinde culto cada mes de noviembre con la celebración de unas contrastadas y exitosas jornadas gastronómicas para deleite general. Y que está amparada por la marca de calidad “Alubia de Anguiano”, propiedad de la “Asociación de Cultivadores de Alubia de Anguiano”, que comercializan con su logo y código que identifica al productor y año de la cosecha.
Su mayor consumo tiene lugar en los fríos meses de invierno, debiendo estar unos buenos Caparrones enriquecidos en su elaboración e ingesta con los productos derivados de la matanza del cerdo, allí denominados “Sacramentos”. Compango porcino en el que no pueden faltar chorizos, costilla, manos, orejas, tocino y panceta del gorrino, susceptible de mínimas variables.
Cuya degustación se suele acompañar con guindillas verdes en vinagre, componiendo todo ello un plato contundente y sabroso, marcado por su intensidad de sabor, textura de caldo y fineza de esta diferencial variedad de alubias. Cuya ingesta se le asocia una fuerte dosis de energía y fortaleza, siendo merecidamente reconocida su elaboración como la receta tradicional de cuchara de La Rioja.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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