Documentado por primera vez en 1328, uno de los más ancestrales del mundo, cuenta con unas connotaciones diferenciadoras que le hacen único.
Si la frase “El queso es la inmortalidad de la leche” -anónima por la cantidad de autores que se la atribuyen- es una máxima total que escenifica como pocas lo que es un queso, aún lo es más en la peculiar elaboración que se realiza en el actual Parque Natural y Reserva de la Biosfera de Redes, en el centro sur del Principado de Asturias.
Situado a una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar y con pendientes medias que superan los 50 grados de inclinación en más del 40 % de un territorio que abarca 378 kilómetros cuadrados, es el hábitat natural de una de las razas autóctonas vacunas con las que cuenta la Comunidad autónoma asturiana, la “Asturiana de la montaña”, más conocida como “casina”.
Integrada desde tiempos inmemoriales en el paisaje y ecosistema de las áreas montañosas asturiana, su carne es considerada analíticamente como una de las mejores del mundo, de su leche de poca producción pero muy rica en grasa, es con la que históricamente se hace uno de los quesos más peculiares no sólo nacionales, sino también mundiales, por sus múltiples connotaciones diferenciales, el CASÍN.
Que desde el 6 de octubre de 2011 cuenta con el reconocimiento de la CEE como “Denominación de Origen Protegida Queso Casín”, que abarca los concejos de Caso y Sobrescobio, cuyos territorios son los que engloban el Parque de Redes, y a su vecino Piloña. Y de la que forman parte a fecha actual, abril de 2021, únicamente tres queserías: Redes y La Corte, sitas en Caso y Ca Llechi, en Piloña.
Hablar del Casín no es sólo hacerlo de un queso, es hablar de historia, de una forma de vida, de supervivencia, de ingenio humano y del empeño de los menos para que el mismo llegase hasta nuestros días.
El más ancestral de las actuales más de 360 variantes que elaboran las 98 queserías censadas en la actualidad en Asturias, y uno de los más a nivel mundial, lo es tanto por sus referencias documentales como por su inusual técnica de amasado y de marcaje para su comercialización.
Hay autores que lo enraízan directamente con el Neolítico y los primeros pobladores; mientras que otros lo identifican con el Caseus luniensis, con forma de luna, descrito por el romano Plinio; datando sus primeros testimonios escritos de los muchos existentes de su producción en 1328. Fue en el convento de Nuestra Señora de la Vega, de Oviedo, cuando la abadesa fundadora doña Gontrodo Petri, lo fija como uno de los medios de pago que debían de realizarle los mansos de los conventos de San Salvador de Sobrecastiello y de San Juan del Campo, situados en su actual territorio productivo.
Peculiar mujer, bisnieta del rey Alfonso V, sobrina del Cid Campeador, esposa de noble, concubina del rey Alfonso VII, fundadora y abadesa de dicho monasterio y madre de la reina Urraca, es un buen ejemplo de la turófilia histórica de los asturianos.
Queso, que además de estar enraizado y con su vínculo con el ámbito geográfico claramente documentado, cuenta con una leyenda que lo dota de un halo único, que se remonta al año 713. Cuenta que el rey don Pelayo era un devoto de los quesos al que se los llevaban sus huestes como avituallamiento, y que con motivo de la victoria en la batalla de Covadonga, la constitución del Reino de Asturias y el inicio de la Reconquista, los habitantes de Caso le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país tirado por bueyes casinos. Siendo el obsequio recibido con tanto agrado por el recién nombrado monarca, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar.
Leyenda que perfectamente puede ser real sino nos atenemos al tamaño del queso, ya que su original forma de elaboración, permite darle el tamaño que se quiera mediante el refundido y el amasado que se le realiza, y que ha llegado hasta nuestros días y como tal recogido en su DOP.
Queso que se define graso; madurado; elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces; de coagulación enzimática de cuajo animal; pasta amasada hasta en cinco ocasiones, semidura o dura; de forma cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada; sin corteza; madurado a una humedad del 80 % a una temperatura de entre 8 y 10 grados; y que se comercializa con un mínimo de 60 días desde su fecha de elaboración. Definición que acoge dos de sus características diferenciadoras y únicas en la paleta quesera mundial: su amasado y su forma irregular grabada.
El territorio de su elaboración está marcado por su extrema orografía, con zonas de pastos –allí conocidos como mayadas- situados en zonas altas de montaña, a la que se desplazaban los lugareños con sus animales en período estival y dónde pasaban casi la mitad del año. La leche obtenida no sólo formaba parte de su alimentación diaria, sino también su sustento para el resto del año, marcado por temperaturas frías, nieves e incomunicaciones.
Y es en este marco dónde el ingenio humano se pone de manifiesto. La necesidad de una conservación segura y duradera, superando el alto grado de humedad ambiental y su dificultad para el secado de las cuajadas y su conservación en el tiempo, trajo consigo el amasado como sistema habitual de unir en una sola pieza varias cuajadas. La repetición de este proceso permite conseguir pastas más secas y compactas, que perduran más en el tiempo sin recurrir al prensado, así como un reparto más homogéneo de la sal y de los microorganismos para favorecer su maduración.
Si amasar quesos no es extraño, si lo es como se realiza en esta elaboración, siendo junto con el Stinton inglés los únicos en el mundo en los que se ejecutan, que no es otra que a través de un rabilado. Proceso que se realiza con la llamada “MÁQUINA DE RABILAR”, por la que se pasan las cuajadas en sus diferentes puntos de maduración, mesa de madera con dos rodillos movidos antaño en direcciones contrarias con un mango y en la actualidad metálicos movidos por un motor. Este proceso no sólo permite el objetivo inicial de homogeneización, sino también el de extracción de agua y por tanto humedad, a la que vez que la cuajada coge más fuerza cada vez que se le trabaja.
Proceso que puede llegar a realizarse hasta cuatro o cinco veces, siempre de forma manual, o lo que es lo mismo hacer y deshacer el queso tantas veces como se rabile. Otra de sus peculiaridades únicas y que explica fácilmente las pocas queserías existentes productoras del mismo, y que su precio por kilo sea junto con el Gamoneu los más elevados de los elaborados en el Principado.
El Casín es humilde, como lo es el territorio que le vio nacer y en el que pervive, de economía de subsistencia y de necesidades manifiestas, donde eran muchos los contratiempos a superar que iban surgiendo. Las maquinas de rabilar eran un lujo que no estaban al alcance de todos, siendo muchas de ellas compartidas por varios vecinos. Después de su uso las cuajadas, denominadas una vez procesadas gurullos y con forma piramidal, debían de dejarse secar y madurar, y para diferenciar el número de cuajada que era y las que eran de unos vecinos o de otros, se utilizaban dos utensilios de madera –la otra gran riqueza de Redes- a su vez diferenciadoras mundialmente.
El primero es el OCHOVAU, pieza semirectangular, que contienen hasta seis estrellas o símbolos unitarios con los que se van marcando las piezas, sabiendo de esta forma las veces que la cuajada ha sido rabilada.
La última vez que se rabila, y por tanto su proceso de elaboración concluido pendiente de la maduración final que se le quiera dar, se le da su forma cilíndrico-discoidal o de torta, primeramente en forma de bola y luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva. Momento en el que se utiliza el otro utensilio, el MARCU, troquel o sello con el anagrama del elaborador. Sello que va más allá de la simple identificación de su propietario, pues busca también un atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en su cara más visible, ocupándola por completo, estando personalizado cada uno a gusto del artesano.
La complejidad de su elaboración, junto al abandono del campo y un mejor bienestar económico de la zona, trajo consigo el abandono en su elaboración en la cuarta parte del siglo pasado, quedando reducida al consumo doméstico. Al empeño y trabajo de la propiedad de una de las queserías acogidas en la actualidad a la DOP, Marigel Álvarez, que lucho y recupero su elaboración y comercialización, se le debe en gran parte su existencia y la protección que goza hoy en día.
Apuesta que se complementó con la celebración de un Certamen en torno al mismo desde el año 1988 en la idílica collada de Arnicio, límite de los concejos de Caso y Piloña, con participación de artesanos no profesionales. Al que sustituyó en el año 2015 el Certamen del queso Casín con DOP, que organiza el Ayuntamiento de Caso en la capital municipal Campo de Caso, con la colaboración de las queserías acogidas y el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, cuyo programa incluye un Concurso de Quesos y otro de Cocina con queso.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com
