Consumido por nuestros ancestros del Neolítico, Japón es el mayor consumidor mundial, mientras que en España es en el Principado de Asturias donde mayor Oriciofilia existe.
El Erizo de Mar, cuya palabra procede del latín “echinus” pertenece a la familia de los equinodermos, subclase equinoideo, que significa piel espinosa, como también por ejemplo lo son las estrellas de mar, de la que existen más de ochocientas especies. Sus formas varían desde las de un disco a la de un globo, pudiendo ser completamente esférico o un poco achatado. Su caparazón lo forman placas calcáreas engarzadas entre sí y está cubierto de espinas que le sirven de protección y también para moverse. Entre ellas, crecen los llamados pies ambulacrales, que, además de ser flexibles, también tienen movimientos retráctiles, que terminan en una pequeña ventosa de los que se sirve para desplazarse apoyándolas en el fondo marino o las rocas. Además entre sus espinas tiene los oficéfalos y los pedicelarios tridentazos, pequeños pedúnculos terminados en forma de lengüeta o de tenazas de tamaño microscópico que les son muy útiles para su alimentación, aseo personal y expulsar a quien se asientan sobre sus espinas.
Viven en los fondos marinos de las costas de todo el planeta. Se capturan, por lo general, desde la franja intermareal hasta los ochenta metros de profundidad, aunque los hay en roquedos. Los hay de diferentes colores, siendo los que se consumen en España de color negro-parduzco, de la especie Paracentrotus lividus, con cinco años de edad media y un caparazón que ronda legalmente los 5,5 cm de diámetro y en torno a los 11 si añadimos las púas, dado que cada una puede alcanzar los 2 cm de longitud por término medio.
Si no es fácil definirlos, menos lo es dar crédito a que dentro de algo tan poco atractivo pueda albergarse sustancia tan deliciosa. Y es que pocos frutos del mar escenifican el mismo como ellos, con sus gónadas –sus cinco glándulas sexuales- como órganos suculentos cargados de sabor a algas y yodo, que transmiten los olores y sabores marinos de forma sublime.
Aunque sea difícil saber que pudo imaginar y decidirle a abrir y degustar esa misteriosa caja esférica y pinchuda al primer humano, lo cierto es que su consumo se remonta al albor de los tiempos. Ya eran comidos por nuestros ancestros del Neolítico, como lo prueban los fósiles encontrados en los concheros, con restos de otros moluscos y crustáceos. Estando presentes en las representaciones de la Antigüedad clásica relacionadas con la pesca y su consumo, como se puede ver en mosaicos conservados en diferentes museos arqueológicos italianos, por ejemplo.
Uno de los primeros en estudiarlos fue el filósofo griego Aristóteles, en el siglo IV a.C, quien los describió en uno de sus tratados. Siendo Plinio el Viejo, en el siglo I, en su Historia Natural el primero en llamar a su boca “linterna de Aristóteles” en referencia a su trabajo.
En la cultura romana eran altamente valorados, siendo degustados normalmente frescos y crudos, aunque también los conservaban con sal, como aparece documentado en un edicto del emperador Diocleciano, siendo tal su demanda que incluso su uso hacía subir el precio de la sal.
Sus peculiares características, unido a su extraño y misterioso aspecto, contribuyeron al nacimiento de todo tipo de creencias que se difundieron en la Antigüedad, como del aviso de tormentos, ser utilizados como medicamentos o para viajar en ellos los niños jugando.
Asimismo desde los inicios de la humanidad las formas redondeadas, casi esféricas u ovoides, han sido consideradas por muchos pueblos como símbolo del mundo, que encierra en su interior el principio de la vida, siendo por ello utilizados en ritos. Formando los erizos parte de estos, como demuestra los fósiles encontrados en Francia en las sepulturas de los galos precristianos.
Y su mención ha sido continua a lo largo de los siglos por escritores contrastados, desde los latinos Apicio, Horacio y Marcial, a Pablo Neruda y Julio Camba, pasando por Alejandro Dumas, Víctor Hugo o Ramón González de la Serna, por citar algunos de ellos. E incluso Buñuel, cayó en la tentación de realizar en torno suyo un pequeño corto en la que aparece la familia de Dalí.
Aunque está constatada su existencia en prácticamente todos los océanos y mares, en la actualidad los mayores recolectores son Estados Unidos, Chile, Canadá y Japón, aunque en algunos de ellos no son apreciados, pero si tiene un importante peso económico al ser exportados. Siendo Japón con gran diferencia el país más consumidor, seguido muy de lejos por Francia.
En nuestro país, el Principado de Asturias es el que se lleva la palma en cuanto a volumen de consumo, afición y tradición en su consumo. Territorio en el que son conocidos como oricios, arcínos o aleznas, estando en la actualidad vedada su pesca desde el año 2016 por el exceso de capturas. Y donde la Oriciofilia está muy presente, con celebración de jornadas gastronómicas y eventos con ellos como epicentro, existiendo desde el año 2010 una Cofradía del Oriciu en Gijón, que trabaja, promociona y difunde el marisco por excelencia de la mayor ciudad consumidora en España.
Aunque en otras zonas de la Península también se les homenajee y valore, como ocurre en algunos puntos como en la gallega mariña lucense, Baleares, en el Ampurdán catalán con sus garoinadas o en el litoral gaditano con las oriciadas.
El mayor productor nacional es Galicia, dónde apenas se consumen, siendo uno de los mariscos en cabeza por volumen de las rías gallegas, estimándose que un setenta por ciento de sus capturas salen para Asturias y Japón. Siendo destinado el resto a las industrias conserveras, que en los últimos años se han sumado recientemente a la moda del envasado de su coral. Y donde se ha empezado a estudiar la viabilidad del cultivo masivo en bateas, igual que hacen con los mejillones u ostras.
Su temporada de consumo suele comenzar a principios de noviembre y se suele alargar hasta principios de abril, pero va a fluctuar del tiempo existe. Su presencia lo marca realmente el frío, el del mar antes que del ambiente, aunque lo más normal es que ambos vayan ligados y no siempre se adecuen al calendario.
Nutricionalmente carecen de grasas saturadas, ayudan a disminuir el colesterol, son muy ricos en yodo, necesarios para el crecimiento físico, muscular y el desarrollo de tejidos nerviosos y de las células del cerebro, así como en vitaminas A y D, la primera beneficiosa para tener una piel saludable y la segunda con propiedades antienvejecimiento.
En cuanto a su consumo va a depender de las zonas, lo más habitualmente es hacerlo en crudo, ligeramente cocidos ó horneados. Aunque en las últimas décadas son muy utilizados en la cocina evolucionada como ingredientes complementarios de otras elaboraciones, así como en bases de pescados, pastas, etc.
Apartado este favorecido por la comercialización de sus gónadas en conserva, iniciativa que se llevó a cabo por primera vez en el departamento francés de Terranova en 1930, y que en España fue iniciativa de la conservera gijonesa Agromar en 1988.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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