Documentadas ya en recetarios romanos, son el dulce por excelencia de esta época y fuente de inspiración de la cocina evolucionada.
La Cuaresma y Semana Santa fue sinónimo en España hasta hace escasos años de ayuno y abstinencia, siguiendo el Estado las normas de la Iglesia Católica. Ayuno, en el que durante el miércoles de Ceniza y el Viernes Santo sólo se permitía una comida al día y abstinencia en prohibir el consumo de carne todos los viernes de Cuaresma. Normas que aún procesan muchos creyentes, signo de respeto a la figura de Jesucristo, ya que su origen está en los cuarenta días en el que él ayunó en el desierto y venció a las tentaciones.
Normativa difícil, especialmente para aquellos que tenían una larga jornada de trabajo por delante, por lo que intentaban consumir el mayor aporte calórico en una sola ingesta. Está práctica derivó en el consumo de platos propios de esta época del año, en el que la imaginería popular suplió esa carencia con otras elaboraciones, y que convirtió a la Semana Santa en una de las fiestas dónde más arraigada está la gastronomía, y en especial la dulcería.
Mucha es la riqueza repostera española relacionada con las efemérides. De norte a sur y de oeste a este, en todo el territorio nacional se disfruta de golosas elaboraciones autóctonas o compartidas con otros lugares. Surtido enorme y tremendo, que hace que la golosinad española aumente su consumo, bien a través de adquisiciones realizadas en establecimientos especializados o a nivel doméstico. Época en que la repostería casera cobra protagonismo y se une al resto de rituales que se practican en estos días y que pasan de generación a generación, conviviendo con las procesiones, penitencias y devociones religiosas.
Elaboraciones que suelen tener de base ingredientes como almendras, azúcar, canela, harina, huevos, leche, miel y pan. Productos asequibles y sencillos que permiten realizar exquisitos manjares para compartir con familia y amigos, convirtiéndose en el incienso gastronómico de la Semana Santa. Bollos de chocolate, buñuelos de viento, huesos de santo, marañuelas, monas de Pascua, pestiños, roscas de maíz, rosquillas, rubiols o torrijas, en sus diferentes versiones, son buenos ejemplos de esas elaboraciones.
Entre esas muchas, la más extendida y popular, presente en prácticamente toda España, es la TORRIJA, que está definida en el Diccionario de la Lengua Española como “borrachera” o rebanada de pan empapada en leche o vino y rebozada con huevo, frita y endulzada”, desechando la primera, profundicemos en la segunda.
Y es que aunque se cree que hayan nacido a la historia en tiempos de influencia conventual, en la época medieval, como medio de aprovechamiento de sobras de pan, la realidad es que esta es una elaboración universal, que se realiza en un alto número de países de los cuatro continentes. En muchos de ellos son conocidas como “tostadas franceses” como son llamadas en nuestro país vecino, donde son muy populares, especialmente en países colonizados o de su influencia.
A nivel documental, una elaboración similar ya aparece en los primeros compilados de gastronomía en Roma en el siglo IV con el nombre de “aliter dulcia”. En la Europa medieval, principalmente en Alemania, Francia e Inglaterra, son muchas las publicaciones culinarias y obras de autores que las mencionan. Al igual que en España, donde ya consta en escritos, recetarios, novelas y obras de teatro desde el siglo XV, siendo la obra Cancionero de Juan del Encina, escrita en 1496, cuando aparece por primera vez con el nombre que ha llegado hasta nuestros días.
Sin embargo es curioso y llamativo que esta elaboración mentada desde hace tantos siglos y con una génesis humilde, no se hiciese popular hasta mediados del siglo diecinueve en España y se la asociase a la Semana Santa, coincidiendo con la época en el que el azúcar comenzó a ser más asequible. Estando reservada hasta entonces para pudientes y altamente aconsejada para parturientas, para darles energía después de parir y como medio de celebración de una nueva vida.
Y si de celebraciones hablamos hay que destacar la que hacen cada 28 de noviembre en Estados Unidos, con la celebración del “National French Toast Day”, en el que rinden pleitesía a uno de sus platos típicos del desayuno, allí conocidas como tostadas francesas.
En las dos últimas décadas en España su elaboración se ha convertido en una de las habituales de la cocina evolucionada o de autor, inspirando preparaciones no solamente con versiones en base a la tradicional, sino también con el diseño de panes especiales para utilizar como ingrediente base.
Interés que también ha motivado que en León, por iniciativa de la Academia Leonesa de Gastronomía, se organice el Concurso Nacional de Torrijas, tanto para cocineros y reposteros profesionales, como para alumnos de escuelas de hostelería, abarcando cuatro categorías: tradicional, innovadora, salada y con el edulcorante Stevia.
Más volviendo a su consumo relacionado con la Semana Santa, en sentido metafórico sus ingredientes representan la vida y muerte de Jesús. El pan es el cuerpo de Cristo del mismo modo que su base es pan muerto. La leche y los huevos se escenifican como los baños necesarios para que el cuerpo resucite. Mientras que la fritura refleja el sufrimiento del Salvador. De ahí que al populoso postre se le pueda considerar divino, uno de esos regalos que Dios nos dejó para recordarle en estas fechas.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com
